Сгущенное пиво

24 октября 2010

Что же такое высокоплотное пивоварение? Почему у некоторых пивоваров это словосочетание вызывает стойкое раздражение? Давайте разберемся. Саша уже не раз писал в блоге про эту технологию, позволю себе напомнить ее суть. На заводе варится очень плотное пиво — 14, 16, 18 или даже 20-22% начальной плотности.

Получается эдакий очень крепкий лагер. Затем после брожения и дображивания это крепкое пиво фильтруется, разбавляется водой и разливается в бутылки.

Иногда из такого высокоплотного пива получают несколько сортов, разбавляя одно и то же пиво по-разному. Для чего это делается? Это очевидно — растет производительность завода. Возьмем один ЦКТ емкостью 800 тонн. Если просто выбродить там пиво, мы эти самые 800 тонн и получим за 2 недели, а если сделать там плотное пиво и потом разбавить водой — за те же две недели получим на 20-30-50% больше пива. Есть выгода? Есть.

К чему это я? Да к тому, что вчера мне удалось попробовать такое пиво до его розлива и разбавления, и даже до его фильтрации. Полуторалитровый ПЭТ был заполнен из крана-пробника на ЦКТ, где подходило к концу дображивание «высокоплотного» Эфес Пилснер. Кстати, Саша уже пробовал один из вариантов высокоплотного пива и именно на Эфесе. По инсайдерской информации, на Эфесе не используют экстремальные схемы, высокоплотное пиво разбавляется водой максимум на 20%. Наш испытуемый имел 14% плотность и алкоголь около 6%. Пиво мутное, дрожжевое, пены практически нет, да и карбонизация слабая, запах выраженно дрожжевой, приятный. Вкус высокоплотного Эфеса сливочный, кисловатый, обволакивающий. Горечь довольно сильная, чуть грубоватая, послевкусие очень долгое, кислотность постепенно переходит в хмелевую горечь, которая остается надолго на языке и губах. Очень яркое пиво, которого, тем не менее можно выпить достаточно много несмотря на крепость и хорошее охмеление. В таком виде не побоюсь оценить его в В+.

Вот из такой заготовки получается известный всем Эфес Пилснер, когда убираются дрожжи (унося с собой часть хмелевой горечи и кислинку), пиво разбавляется водой на 15-20%. Пропадает великолепие яркого вкуса, правда что-то от него все же остается. Эфес Пилснер поэтому нельзя назвать евролагером.

Лично я не считаю таким уж преступлением использование высокоплотной технологии, пусть этот вопрос остается на совести пивоваров. Но вот использование экстремальных плотностей (20-22%) с быстрым брожением (для этого добавляются ферменты, помогающие дрожжам), да еще и получение нескольких сортов пива из одного высокоплотного сорта, считаю уже неприемлемым. Было бы неплохо, наверное, указывать применение таких технологий на этикетке с упоминанием начальной плотности сусла, но обыватель все равно не сможет понять и использовать такую информацию. Пока косвенно о применении такой технологии может свидетельствовать то, что в параметрах пива указано количество алкоголя, но не указана начальная плотность сусла (она просто теряет смысл в данном случае). Ну а свое отношение к высокоплотному пивоварению прошу выражать в комментариях.

Ещё по теме

  • EFES — второе пришествие Второе пришествие, это не пришествие EFES`а, а моя вторая экскурсия на пивоварню. Первая состоялась аж 28 января 2008 года в компании с коллекционерами пивной атрибутики. С тех пор, я […]
  • Нижегородская Стрелка — стрелка не туда Пивоваренные гиганты, проспавшие крафтовую революцию в США, совершенно не собираются это делать в других странах. Специально обученные люди, в тихих офисах, денно и ношно следят за […]
  • Пивные бары Волгограда Вернулся из отпуска. Начинаем представленье, начинаем песни петь... Разрешите для начала, рассказать о нескольких пивных точках Волгограда. В Волгограде, мы сделали остановку по пути на […]
  • Boro-da? Скорее, нет. Давно искал это пиво. Нет, нет, я знаю, что оно во всех Пятёрочках по какой-то смешной цене за 1,5 литра в пластиковых фуфырях. Но, зачем мне шесть литров заведомо не интересного пива […]
  • Горьковская IPA и Krasnaya Zarya Ещё из питерских заметок. Когда катались на пароходике, на борту было очень много пива от участников варки (кто смог, тот привёз). Имелось пару ящиков и от Василеостровской пивоварни. […]

17 комментариев на «“Сгущенное пиво”»

  1. Djons:

    Ты уверен, что это именно EFES был? Я то пробовал «материнское пиво» для Голд Мине и как видишь на фотке, пены там было очень прилично и стойкая была.
    Вообще я ни хайгравити ни мидлгравити не жалую. Конечно на вкус это может и не повлиять (мидлгравити), но с другой стороны — как проверить? Ведь надо тогда сравнивать одно и тоже пиво с хайгравити и сделанное по честному.

  2. LaBeerint:

    Да, знакомый с Эфеса привез. Ты пробовал «прямо из краника в бокал», а я уже перелитое в бутылку ПЭТ, видел же как из пробника льется — там в процессе очень много углекислоты выходит. Поэтому перелитое уже без пены наливается.

    А сравнить — да, вряд-ли получится, если на всех заводах это одно и то же пиво делается одинаково. Но Эфес хотя-бы этого не скрывает особо, а вот кое-кто варит очень плотные сорта, и, конечно, дображивание идет не полтора месяца, а те же неделя-две, вот это грустно.

  3. Rafi:

    «…из такого высокоплотного пива получают несколько сортов, разбавляя одно и то же пиво по-разному.» — наверное всё-таки марок, а не сортов 🙂
    По поводу крепости: с обыкновенных дрожей можно получить примерно до 20% плотности, если выше — надо добавлять сахар и прочее…
    По поводу разбавления: обычная практика разбавлять 18-26%. Пиво high gravity, хоть все и ахают от восторга особо много не выпьешь — в голову бьёт (хотя мы в пятницу литра по 3 уговорили — молодой не успевал к ферменторам бегать, наполнять 🙂 )
    А вообще это сейчас модно, ругать всё не классическое, в том числе и high gravity, хотя я думаю надо не на плотность варки смотреть, а на вкус.

  4. LaBEERint:

    Да, я имел в виду марок, конечно.

    И согласен, что вкус — первичен, по нему нужно и оценивать. Хотя пить пиво и осознавать, что сварено оно по классическим технологиям, все же приятнее.

  5. Rafi:

    Классика, это красиво, особенно маркетологи любят это слово 🙂 Но всегда ли она лучше, современных способов? Хотя основы пивоварения в сущности не менялись, стали варить быстрее (это минус), стали варить high gravity (не могу занести это в минус), но вкус (нормального пива) стал чище и стабильней, чего редко добиваются мини пивоварни.

  6. LaBEERint:

    Но согласись, разница есть. Это как натуральное молоко и восстановленное из порошка. Дрожжи же по-другому работают, а значит главный процесс в изготовлении пива отличается от классики, состав микроэлементов и эфиров, вырабатываемых дрожжами, будет отличаться. Да, может быть, это и незаметно, но кто знает? У меня результатов подобных исследований нет.

  7. Rafi:

    Сравнения с порошковым молоком по меньшей мере не корректны…
    Да, дрожжи работают по-другому, тяжелее. Основное отличие — время брожения. Но тем быстрее отработанные дрожжи удаляются из пива тем меньше в дальнейшем появляется нарушений вкуса:
    http://www.israbeer.com/articles/697-2010-03-30-18-23-18.html
    Главная проблема современного пивоварения на мой взгляд не мифические ферменты и стабилизаторы и не высокоплотная варка, а укорачивание времени для дальнейшей стабилизации пива (после treatment-a). Но влезьте в шкуру капиталиста: готовое пиво стоит в танке, а он не продаёт его, не зарабатывает (а значить теряет деньги) для получения вкусовых оттенков которые 98% людей и не заметят…

  8. LaBEERint:

    Чисто бизнес, ничего личного.. ага.. Но ведь некоторым производителям ничего не мешает годами выдерживать свое пиво/вино/виски?

    Я вот в субботу попробовал один из моих любимых сортов от минипивоварни, располагающейся недалеко. Стал водянистым, та «изюминка», что была ранее — почти незаметна. Покупал летом, думал — пива не хватает, не дображивают. Но сейчас — то же самое. Думаю, перешел на российский солод (был до этого немецкий, потом перешел на недорогой финский, теперь видимо решили еще сэкономить). Так что не хочу я лезть в шкуру таких капиталистов. Если бизнес построен без души и только ТОЛЬКО ради зарабатывания денег, продукт, как правило, получается паршивым. Примеров во всех отраслях — масса огромная. А вот когда у предпринимателя на первом месте хобби, любовь к своему делу, а на втором — суперприбыли, тогда время и ставит все на свои места, тогда и уважение к продукту и к владельцу такому. И ему есть чем гордиться кроме заработанного бабла.

  9. Rafi:

    Согласен с каждым твоим словом, и не только я, а и многие профессионалы. К сожалению, решают те, кто подписывают чеки, а не мы…

  10. Yuuuran:

    Вячеслав!
    А вот Селку в Мытищах как варят- не знаете?Я вот в пятницу выпил банку Селки, а затем для сравнения бут. Эфеса. Характеристики пива совершенно одинаковые, но когда пробуешь вот так в сравнении, то выигрыш явно за Селкой. У Эфеса горечи немного меньше и какая-то (на мой вкус) горечь грубая, не сбалансированная.
    PS: Вот бы интересно было бы попробовать Селку плотностью 14-15%….

  11. LaBEERint:

    Как варят селку — не знаю. А горечь — она от сорта и количества горького хмеля зависит, а никак не от использования высокоплотной технологии.

    Любое массовое пиво из ЦКТ будет горче (часть альфа-кислот в дрожжах задерживается) и дрожжевым вкусом будет обладать. После фильтрации все это пропадает.

  12. Паша:

    Высокоплотное пивоварение позволяет экономить на оборудовании. Мощности МПК недогружены, так что особого смысла заниматься хай-гравити у них нет. Так они и говорят на экскурсиях. Но как только мощности будут загружены на 100%, то они несомненно перейдут на эту технологию что бы выдать на гора +20% пива. Об этом они тоже говорили.
    Кстати, на днях пил баночные «Жигули» и «Червену Селку». Данные варки как будто поменялись местами по вкусу. «Жигули» — аромтаные, фруктовый и хмелевые, «Селка» можкт и чуть горчее, но не ароматна, так что казалось более пустой…

  13. Rafi:

    Но ведь «пустое» или «полное» пиво никак не связаны с начальной плотностью! Во время приготовления пива существует великое множество тонкостей, которые в конечном итоге влияют на вкус!
    Удаление мёртвых дрожжей, темп-ра брожения, время и интенсивность кипячения, темп-ра нагрева сусла и многое другое. Горечь, это не только хмель, а и дрожжи.
    И многое, многое другое. Как впрочем и в любой другой профессии.

  14. Паша:

    Это понятно, я считаю как раз лучшим пилсом в России именно Эфес, пилснер — хотя там и выскокоплотное пивоварение. Некоторые сорта МПК ароматны и часто хмелевые. СабМиллер делает несколько горьких сортов. У АмБев и Карлсберг хмеля меньше всех (имею в виду российские заводы).

  15. Boojum:

    По моему, выдерживать виски/пиво/вино годами заставляет именно рынок и конкуренция.. бизнесмен может экономить на качестве если рынок это позволяет. В РФ позволяет. Изменится ситуация (хотя в РФ эта проблема касается почти всех продаваемых товаров — низкая культура потребления и т.д.) — недальновидные прогорят.. и все..

    • Djons:

      Не факт. В Штатах культура потребления выше? Пивоварен мелких и средних в разы больше? И что? Bud на перво месте. Ширпотреб он всегда будет. На то он и есть ширпотреб.

  16. Boojum:

    А Бад на качестве и не экономит и оно у них очень стабильно 🙂 в данном случае я не имею в виду сегмент ширпотреба. А в сегменте «авторского» пива у нас тольк оимпорт да и пара-тройка мини, которые варят не только светлое-темное-нефильтрованное..