Химия и пиво

15 марта 2011
Beerиодический бокал Менделеева

Beerиодический бокал Менделеева

Сегодня был на пресс-конференции Очаково посвящённой квасу. Мероприятие не в моём формате. Точнее, квас-то я люблю, но сайты о пиве, а посему речь не о квасе. Что на этой пресс-конференции, что на пивных, у журналистов возникают одни и те же вопросы. В основном они касаются «химии и жизни». Добавках в напитки, натуральности и (прости Господи) «живости». Вот и недавно в комментах тоже разгорелась дискуссия на эту тему, хотя пост был о другом.

Вот и решил, рас тема так горяча, то почему бы не сделать отдельный пост на эту тему.

И так, в обществе есть устойчивое представление — «натурпродукт хорошо — химия плохо». Причём не важно какая химия и зачем химия и вообще что под словом «химия» подразумевается.

Но вот парадокс — почти все эти радетели за «дер грюне пункт», не хотят платить деньги за продукты выращенные и произведённые без использования химических добавок.

Но не буду говорить глобально, а остановлюсь только на пиве.

Одно из основных обвинений антипивных мракобесов, это что, что при производстве пива используют разные химические добавки. Райнхатгеботская ересь о том, что пиво должно состоять только из солода хмеля и воды постоянно вдалбливается в головы.

Ну давайте от пресловутого закона и начнём. В нём нет дрожжей. Дрожжи тогда ещё не открыли. Использование дрожжей в пивоарении позволило варить пиво с постоянным вкусом, ускорило и поставило под контроль процесс брожения. Да что там говорить — появления лагера, это тоже результат открытия дрожжей.Вроде против дрожжей никто не возражает?

Так чем же дрожжи лучше пресловутых ферментов которыми нас так пугают.

Ферменты — присутствуют во всех живых клетках и способствуют превращению одних веществ (субстратов) в другие (продукты). Ферменты выступают в роли катализаторов практически во всех биохимических реакциях, протекающих в живых организмах.

Если раньше дрожжей не добавляли и брожение шло как получится, то с добавлением дрожжей процесс стал более стабильным. А с использованием ферментов ещё более управляем. Можно регулировать интенсивность брожения. Что в этом плохого?

Ну это я так, грубо. Ферментов много разных. Одни улучшают осахаривание, другие увеличивают расщепляемость и как следствие увеличивает «выход» спирта. И что самое главное, все ферменты получены из разных штаммов грибков. Получается, что это просто ещё одна ступень. Сначала вывели сами грибки (дрожжи). Научились их культивировать. Теперь научились выделять из них те вещества, которые отвечают за какое-то конкретное направление. Что в этом не правильного?

Ну то ферменты, дрожжи — возразят мне — это тоже «натуральные» продуты. А как быть с другими добавками?

Есть же разные антиоксиданты и стабилизаторы. Разные «E…».

Да есть. Но опять же посмотрим что и зачем. Хороший сайт по этой теме prodobavki.com Смотришь и ужасаешься. Сколько всяких «Е» нас окружаю! Как страшно жить!

Вот, выбрал на ход ноги. Не все они к пиву относятся.

E636 — Мальтол (Усилители вкуса и аромата). Звучит угрожающе. Откуда извращённый дьявольский ум его вытащил?

Природным источником E-636 является молоко, жжёной сахар, солод, иглы хвойных деревьев, цикорий, хлебная корка, образуется при карамелизации сахара.

E300 — Аскорбиновая кислота (Консервант, антиоксидант, кстати в пиве встреачал) Она же «Витамин С»

Витамин С или аскорбиновая кислота является одним из самых сильных антиоксидантов, известных науке. Витамин С связывает свободные радикалы, предотвращая их разрушительное действие на ткани организма. Витамин С содержится в плодах шиповника, чёрной смородине, капусте, зелёном перце, хрене, шпинате, клубнике, цитрусовых, молодом картофеле.

Ну и так далее. Оказывается, большинство этих страшных «E» окружают нас в жизни во вполне натуральной форме.

Тогда почему мы так боимся их в продуктах и боже упаси их увидеть в пиве?!

Тут наверное многие скажут — совсем парень упился и разум потерял! Ну или продался за ящик пива пвгигантам.

Нет, я не за использование разных добавок! Не за химию и жизнь! Мне претит тёмное пиво полученное добавлением в светлое ароматизатора и колера!

Я к тому, что всё же не мешало разграничить — что есть путь прогресса, а что удешевление производства. Иначе можно скатится до того, что пиво сваренное с применением автоматического перемешивания не правильное, а варить надо исключительно помешивая деревянным веслом.

Или холст-масло это искусство, а вот фотография дешёвая поделка. И то и другое бывает искусством и поделкой.

Мне к примеру «Пражский мост» пастеризованный, фильтрованный и имеющий в составе ту же аскорбинку (E 300), милей и приятней полностью «живому» не пастеризованному и не фильтрованному какого-нибудь «Залипухинского особого».

Но с другой стороны «Guinness original» производимый с помощью ароматизатора или «Gold mine тёмное» считаю вещью отвратной.

Почему? Потому что в последнем случае явно дешёвая поделка.

Плохо ли это? Наверное да. Но! Опять «НО». Мне вот к примеру нравится живопись передвижников, но дома я не могу повесить картину Васнецова или Саврасова. Так что ж мне, не любоваться картинами? Какой выход? Либо купить копию, либо хорошую полиграфию.

Так и с пивом. Пивоваренные компании конечно могут делать пиво без ароматизаторов или колеров. И делают. Только цена на такое пиво раза в два выше. Вот и дилемма. Хотите тёмное по 25 руб. —  берите с ароматизатором «Стаут». Хотите натуральный стаут — извольте заплатить. Васнецова по 300 руб. вам даже на одесском привозе не предложат.

В общем я бы не стал столь категорично высказываться против использования различных химических веществ в пивоварении.

Вы то небось зубы зубной пастой чистите, а не мелом?

Ещё по теме

  • Запоздалый Санта Клаус В пику антипивным мракобесам, на излёте зимы (хотя морозы ещё вполне зимние), открыл я вчера и не смотря на желание думаков придушить крепкое пиво в вечернее время, выпил замечательное […]
  • Лёвен. Пивоварня Domus. Вот уже третий пост о нашем бельгийском анабасисе, но я всё ещё рассказываю про первый день! Представьте себе, каким он был насыщенным! После двух замечательных пивоварен, под вечер, […]
  • Как не надо проводить презентации 13 октября, в пабе John Martin's Pub&Grill прошла встреча с владельцем пивоварни Lefebvre, главой семейства Lefebvre и просто замечательным человеком Филиппом Лефевром. Переводчиком […]
  • I Like Craft Давно не писал об открытии новых крафтовых мест. Соскучились? Шучу, шучу. Кабаки открываются чуть ли не ежедневно и во все не успеть, но некоторые всё же посещаю. Вчера вот зашёл на […]
  • Выставка «Пивовар» 2011 Вчера посетил выставку "Пивовар", что открылась в Крокус-Сити. Общее впечатление - скучно и грустно. Выставка ещё меньше прошлогодней. Это трудно представить, но это так. Сомнительно, […]

18 комментариев на «“Химия и пиво”»

  1. Сергей:

    Все очень разумно! Дайджест: во всем нужно знать меру и думать, прежде чем огульно охаивать 🙂

  2. Moon:

    На мой взгляд сорта типа Miller Midnight, Tuborg Black, тот же Gold Mine Темное, Очаково Изумрудное (равно как и темное) и тому подобные изобретения — не пиво, а напиток, отдаленно напоминающий наш любимый…

    Стауты, кстати, теряя пока стоят на столе свою игристость тоже, на мой вкус — своеобразное удовольствие, но, естественно, сравнивать их с подкрашенной пивоподобной водичкой не приходится…

  3. Djons:

    Moon — а с какого перепугу ты сюда Очаково чёрное записал? ИМХО прекрасное пиво, как по вкусу, так и по натуральности. Там нет красителей и ароматизаторов. Всё по чесноку 🙂

  4. Moon:

    да, ошибся.. прошу прощения, вспоминал про этот сорт, но почему то показалось, что он тоже произвел впечатление «не того»…

    кстати, небольшое отвлечение от темы, но уж, прошу прощения: а почему в СПб не продается лицензионный Gosser, который, как понял делают господа Heineken в России.. ? Был недавно в Москве — там есть, довольно свежее в стекле 0,5, по мне вкус неплохой — в Питере же тишина … маркетинговые игры снова, не хотят сталкивать с приторным Heineken?

  5. Михаил:

    Я тоже вполне нормально отношусь к добавкам, поэтому с постом согласен.
    Но вот одну вещь заметил, в подавляющем большинстве вин (и в соках) есть такая хрень, как E220
    http://prodobavki.com/dobavki/E220.html
    И вот с возрастом вообще организм стал чутче реагировать на все это… и вот мой организм эту хрень явно не любит, аллергия возникает. В пиве же никогда E220 не бывает и мой организм пиво явно воспринимает лучше вина.

  6. Gnom:

    2 Михаил

    Диоксид серы это продукт жизнедеятельности дрожжей в пиве он есть. Иногда его добавляют как антиоксидант (срок годности увеличивают). может вызывать аллергические реакции.

    2 Djons
    По поводу ферментов не всё так просто. Если ферменты добавляют при затирании и они не теплостойкие (де активируются при варке сусла) это нормально, но если они добавляются в холодной зоне они остаются в пиве. Как они влияют на организм это другой вопрос. Плюс к тому же почти все ферменты получают с помощью ГМО.

  7. Юрий ORM Катунин:

    а с какого перепугу ты сюда Очаково чёрное записал?
    А с какого перепуга здесь записан Туборг Блек? В нём нет никаких искуственных красителей.

  8. сергеич:

    Moon, темное пиво — это не только портеры и стауты, лагеры тоже имеют право на жизнь. Кому-то портеры по вкусу, кому-то лагеры, это уж древний спор на тему вкуса и цвета

  9. Yuuuran:

    А на счет Васнецова и привоза вы Александр не правы: не далее как вчера утром на радио России расказывали про картину Возвращение Святого луки.(помните наверное фильм про её похищение). Так вот, висит эта картина в Одессе в местном музее, а сдал её туда человек, разбирающийся в живописи. А сам он её купил на том самом привозе за 12 руб в 1964 году(а местная жительница просила за неё вообще 7 руб.). Так что чего только не бывает на том самом привозе……

    • Djons:

      Yuuuran — это только подтверждает правило. Год назад продавался Хардингс Эль по 30 рублей 🙂

  10. Юрий ORM Катунин:

    А я могу привести пример ещё одного в общем-то неплохого и доступного при этом эля, рождённого благодаря активностям неких пивных энтузиастов.

    Можно к нему по разному относиться, но в принципе это успех. Успех прежде всего в том, чтобы доказать, кому следует, что пора уже делать эли с хмелевым профилем.
    Успех в том, чтобы доказать сделать пиво с минимальной маржой, чтобы попытаться пропагандировать эль как-таковой.

    Поэтому, Саша, поравлю тебя немного: вопрос не в цене, а в марже.

  11. Mucmepukc:

    Уважаемые, а вот подскажите, что может значить аббревиатура «ККС» в составе пива?

  12. Юрий ORM Катунин:

    А в каком пиве, если не секрет?

  13. Mucmepukc:

    Сегодня обнаружил что-то новое 🙂 «Сарапульское», темное

  14. Паша:

    ККС — концентрат квасного сусла. Квасное сусло — это примерно 25% ячменного солода, 25% ржаного и 50% ржаной муки. Надо уточнить, но кажется ККС есть в Свени брянской и в каком-то белорусском, Старожитное возможно…

  15. Mucmepukc:

    ага, первый вариант пришедший в голову такой же.
    зачем же пиво в квас превращать? 🙁
    еще подумалось про «концентрат карамельного солода», или еще хужее чего-там …»спиртов» 🙂

  16. Паша:

    Квас и пиво — близнецы-братья!
    Хотя вернее сказать, что добавив ККС сделали пиво ржаным, за счет присутсвие в нем ржаного солода и несоложеной ржи.