Добавки в пиве. Концентраты и ароматизаторы.

16 июня 2012
Ягодный сироп на бельгийской пивоварне

Ягодный сироп на бельгийской пивоварне

Наверное последняя тема в серии «добавки в пиве» и наверное самая неоднозначная и сложная. Допустимы ли в пиве ароматизаторы (пусть и натуральные), экстракты (не хмеля, про хмель уже сказано) и концентраты. Как и в предыдущих темах, здесь сложно однозначно сказать или провести чёткую границу — это можно, а это ни-ни! Для начала попробуем разобраться с главным вопросом – зачем производитель добавляет эти самые добавки? Большинство народу конечно же скажет – для удешевления. Но ведь если подумать и поискать информацию (понимаю, что тяжело, но надо), то окажется, что стоимость всех этих концентратов отнюдь не низкая. А за частую, какой-нибудь экстракт жжёного солода стоит дороже самого жжёного солода. Оно и понятно, для получения экстракта, изначальный продукт надо переработать, а это тоже денег стоит.

В таком случае, может всё же варить пиво из «настоящего» сырья? Жжёный солод вместо «экстракта жжёного солода», тёмные солода вместо  «сахарного колера», апельсиновые корки и кориандр вместо пресловутого WB-Mix. Любой пивовар вам скажет, что нет никаких проблем делать пиво «по честному».
Но раз проблем нет и эти добавки не удешевляют процесс на столько, что можно поступиться совестью пивовара, то зачем?!

Недавно, пообщался с главным пивоваром калужского пивзавода (бывший SAB Miller, теперь входит в EFES) Сергеем Павловым. И он очень доходчиво разложил в  моей голове информацию на счёт добавок.

Первое, это традиции. Да, иногда спрашивал немецких и чешских (да и наших) пивоваров – почему вы не применяете, к примеру несоложёнку? Ответ был прост – традиции. Кстати тоже самое ответил и Рафаэль Агаев о заводе Carlsberg, который трудно назвать «маленькой семейной пивоварней верной традициям». Да, вот так просто – традиции. Одним это мешает использовать несоложёнку и разные добавки, другим нет. Либо традиций нет, либо для них пивоварение просто бизнес и ничего более (пример InBev).

Второй момент (на мой взгляд более важный). Невозможность на имеющемся оборудовании производить определённое пиво. Говоря «невозможность», я не имею в виду, что это невозможно в принципе. Но либо требуется некая модернизация оборудования, либо перенастройка процессов, а учитывая небольшой объём (или неизвестные перспективы нового продукта) это экономически необоснованно.

Пример – большинство белорусских заводов выпускает пиво в стиле бельгийских бланшей (Аливария белое золото, Лидское белое и т.д.). На этих заводах просто физически нет возможности варить пиво с кориандром и апельсиновыми корками. Да и где такой объём корок в Белоруссии взять  ? А рынок требует «белого пива». Выход прост – добавляем WB Mix.
Или ещё пример (выпытано у Сергея Павлова). Почему EFES в Старом мельнике бархатном применяет экстракт и сироп? А вот к примеру тёмный Козел обходится без них. Ответ опять же прост – в Калуге есть силосы для тёмного солода, а в Москве на EFES нет. Наверное можно было бы докупить оборудование и поставить, но вопрос —  надо ли? Процент занимаемый тёмным Мельником и тёмным Козлом несоизмеримы. Тёмного козла, в общем количестве производимого в Калуге пива продают куда как больше, нежели тёмного Мельника от всей линейки EFES. Ну и опять же – традиции.

В итоге, применение экстрактов и ароматизаторов не сильно влияет на итоговую себестоимость пива, но конечно же сильно упрощает процесс получения чего-то отличного от обычного светлого лагера. Ещё раз – упрощает! И именно возможность упростить и является мотивом применения таких вещей.

Приходит мРакетолог к директору и говорит – рынок срочно требует нефильтрованного пива со вкусом помидоров! Конкуренты уже выпустили, а мы как обычно в хвосте.

Но во первых, сделать нефильтровку  с приемлемым сроком хранения весьма сложно. Во вторых, урожай помидоров сейчас хороший, а на следующий год его саранча может поест и придётся австралийские закупать, а это дорого. В третьих, может и не пойдут продажи «Помидорника нефильтрованного барного». Зачем нам этот геморрой?! Но, раз рынок требует…
Покупаем Tomato-Mix, плюс «замутнитель» и … опа! Новинка сезона! Портфель брендов расширен. Никаких глобальных затрат на переоборудование и переоснащение не произошло. Все довольны.

Но мы-то как любители пива как должны к этому относиться?!
Начнём с того, что все эти концентраты, ароматизаторы и колеры безвредны для организма. По сути, это то что и должно происходить в варочном котле, только вынесенное на аутсорсинг. Так в чём же дело? Что не так? Ведь если так рассуждать, то можно прийти к тому, что весь процесс пивоварения сведётся к тому, что будут просто соединять «экстракт хмеля» и «экстракт солода»? Оно вам ничего напоминает? Ведь так уже есть – это наш любимый «Тедди Бир»! Комплекты для домашнего пивоварения. И кто-то ругает домашних пивоваров за это? Вроде нет.

Ну а вкус?! Вкус-то самое главное! На мой взгляд (вкус), пиво с ароматизатороами и концентратами имеет более «химический», плоский вкус, проявляющийся в том, что та часть, которую сделали именно этими добавками больше выпирает и не гармонична. Уверен, что есть много пива, в которых и сахарный колер и ещё что-то и в котором при слепой дегустации этого не заметишь. Но в большинстве своём оно всё же видно.

И тут возникает утверждение, с которым трудно поспорить, но которое всё же не удовлетворяет любителя пива – Не нравится, не пей! Голосуй рублём! Увы, мыши плакали… дальше сами знаете.

Один из основных доводов, которым постоянно тычат в нос пивные пуритане. «В Европе в пиво никаких концентратов не льют! Там всё «по чесноку»! А нас туземцев обманывают злые пивгиганты!»

Ой-ли?! Не льют?! А если посмотреть на бельгийские фруктовые ламбики? В большинстве из них фруктовый или ягодный сироп вместо натуральных ягод. И это в стране, которая так гордится своими пивными традициями. А чехи не гнушаются и сахаром, и сиропом а многие регионалы и аскорбинки для увеличения срока хранения могут добавить. И…?

Не, у нас больше бодяжат – ответит простой обыватель.
Во первых, на то он и обыватель. Во вторых, наш пивной рынок в отличии от Европейского более монополизирован пивгигантами. И почти всю линейку пива задают они. И правило «не нравится – не пей», там работает гораздо лучше, чем у нас. Это у нас в Москве можно раскатать губу и фыркать, а потом выбрать то, что тебе нравится. А вы зайдите в обычный магазинчик в каком-нибудь «Нижневерхнезаречинске». Если вам и захочется тёмного пива, то выбирать будет не из чего. И никуда вы не денетесь, будете пить что дают.

Можно сколько угодно обливать помоями автомобиль (?) «Жигули», но его продажи бьют продажи «Мерседеса» как туз десятку. И это не от того, что всем так нравятся «Жигули».

Но вернёмся к добавкам и пиву. Я не считаю, что использование разных добавок является преступлением. Ведь если вкус первичен, то почему нет? На каком-то этапе и культурные дрожжи тоже были некой «добавкой». Но мне не нравится вкус пива с ароматизатором «типа стаут». Не нравится и я его покупать не буду, чего и вам не советую. Не только из-за того, что когда в светлое пиво добавляют «колер» и получают «тёмное со вкусом светлого», мне кажется что меня в чём-то обманывают. Не в этом дело. Мне не нравится сам вкус.И если мы не будем покупать такое пиво, то и производить его не будут.

Мне видится, что проблема добавок более надумана, чем имеет место на самом деле. Не так уж много пива производится с разными ароматизаторами и колерами. В большинстве своём это пиво не оправдывает моих ожиданий вкуса и я его не покупаю. А диктуя производителю что можно использовать при варке пива, а что нельзя (чем и занимаются в данный момент власти), можно добиться только одного – дальнейшего сужения выбора пива. Что в ближайшее время и произойдёт. И добавки здесь не причём. Это просто очередной жупел.

Ещё по теме

  • Василий Островский Давно не пробовал я пива от Василеостровской пивоварни. Большинство считает их пиво достойным только выливания в раковину. Наверное это и есть бизнес-модель. Купил человек […]
  • Пивные посиделки 21. Опять Весёлый Гоблин Продолжу повествование одегустации пива в пабе "Весёлый Гоблин". Вчера я не уточнил, что пиво о котором я писал в прошлом посте в пабе не продаётся. Его мы просто дегустировали. Теперь […]
  • Балтика разливное выдержанное На прошедшей в понедельник лекции "Пивного сомелье" - "Пиво с ножом и вилкой" была представлена и новинка от Балтики - "Балтика разливное выдержанное. Пиво из серии "Разливное", то что […]
  • Самоварное пиво Сегодня хочу затронуть ещё одну интересную и обширную тему. Такую, как "домашнее пиво". Как и что можно сварить дома самому. А сварить дома можно пожалуй много чего. Как известно, раньше, […]
  • Пиво которое вас согреет Какие ассоциации вызывает у вас словосочетание "мексиканское пиво"? Скорей всего это лёгкое, жидковатое и пустоватое пиво типа "Sol", "Corona", "Dos Equis XX" и прочая вода, которую без […]

26 комментариев на «“Добавки в пиве. Концентраты и ароматизаторы.”»

  1. Сеня:

    Djons:
    А если посмотреть на бельгийские фруктовые ламбики?
    Я не считаю, что использование разных добавок является преступлением»
    «Но мы-то как любители пива как должны к этому относиться?»
    Всё очень просто нужно перестать называть это ПИВОМ!
    Вот и всё!
    Да простят меня любители ламбиков!

  2. Djons:

    Сеня— звагельщиной попахивает. С чего это не называть ПИВОМ? Аргументируй.
    Сегодня ламбики не пиво, завтра английский эль туда же. И?…

  3. Сеня:

    Дались эти ламбики! По мне это не пиво! 99% даже слова этого не знает. Всё просто, добавил в Аливарию BW — пивной напиток. Этот вкус улетучивается через 5 минут после открытия. Если сразу не выпил — моча.

  4. Djons:

    Ну вот только потому, что Сеня и Звагельский не считают это пивом, его нельзя так называть? Скажи это в Бельгии.
    Отличная аргументация — «я про такое не слышал, значит не пиво».
    В общем нет у тебя аргументов, кроме как «моча».

  5. Сеня:

    Я же писал отстаньте от ламбиков! Ты про Аливарию то согласен или нет? А то Звагельский ,скажи это в Бельгии. Ты про ламбики расскажи простым мужикам во Внуково они насмех поднимут.
    А чем собственно плох термин пивной напиток то? Аргументируй!

  6. Rafi:

    Во всём мире давно разобрались с пивом (слава Богу не одну тысячу лет варят), а в России депутаты пытаются изобрести велосипед.
    Во всех энциклопедиях и толковых словарях имеется определение пива:

    Britanica: Beer — alcoholic beverage produced by extracting raw materials with water, boiling (usually with hops), and fermenting. Пиво — алк. напиток сваренный на зерне, с водой и добавлением хмеля.

    Так чего огород городить? Зерно может быть и рис, и солод, и рожь. Какой-то кайзер 500 лет назад издал закон-прейскурант, а теперь стали молится этому закону!
    Может потому что за 70 лет советской власти кроме российского и чешского пива ничего и не пробовали, а теперь по привычке старыми понятиями рассуждаете?
    А внуковские мужики… Они что ж, уже с поллитрой завязали и стали пивными экспертами?

  7. Djons:

    Не согласен. Многим Белое Золото нравится. Наверное им бы Бланш де Брюссель понравился больше, если бы стоил с Аливарией одинаково. Но это невозможно. И именно благодаря WBmix много людей узнало, что такое бланш.
    Кого ты подразумеваешь под «простыми мужиками из Внуково»? Часто соседу даю на дегустацию разное пиво. Благодаря этому он полюбил английские эли.
    Или ты имеешь в виду тех, кто у подъезда на лавочке с утра квасит? Этот блог не для них и ничего им доказывать и рассказывать не собираюсь.
    Или Эрмитаж надо закрыть только на том основании, что гопоте из Челябинска больше интересна порнография?
    Термин «пивной напиток» идиотичен по определению. Есть определение что такое пиво — это продукт брожения. А разделять его на пиво и «пивной напиток» только на основании чьих-либо дремучих представлений глупо. В самом названии заложено отрицательное отношение. Мол пиво, это гуд, а «напиток», это подделка. Кто это определяет? Тот кто в пиве не разбирается? Или тот кто считает, что в нём разбирается, но это не так? Почему одни считают в праве другим диктовать что правильно, а что нет?
    Так можно все продукты поделить на правильные и неправильные. И критерием будет только чьё-то представление. Что не верно.
    Можно ли в борщ класть картошку? Или это уже не борщ, а свекольный суп?
    Я считаю, что никто не имеет право диктовать другим людям свои представления о мироустройстве.

  8. Rafi:

    «Я считаю, что никто не имеет право диктовать другим людям свои представления о мироустройстве.»

    А депутатам? Они ж «глас народа!»

  9. Djons:

    Во первых, они давно уже не «глас народа».
    Во вторых существующие политические системы во всём мире так же далеки от идеала, как «Клинское» от траппистских элей 🙂

  10. Rafi:

    Хорошее сравнение, наше, пивное!

  11. Dmitriy:

    Дословно из Британники:
    beer, beer: alcoholic beverage produced by extracting raw materials with water, boiling (usually with hops), and fermenting. In some countries, beer is defined by law—as in Germany, where the standard ingredients, besides water, are malt (kiln-dried germinated barley), hops, and yeast.

    Перевод:
    Пиво — алкогольный напиток, произведенный путем экстрагирования сырья с применением воды, кипячения (обычно с добавлением хмеля) и брожения. В некоторых странах состав пива определен законом; например, в Германии, где стандартные ингредиенты, помимо воды, это солод (высушенные при высокой температуре пророщенные зерна ячменя), хмель и дрожжи.

    Как видим, сырье четко не обозначено. И только «в некоторых странах»…
    Стало быть, по Британнике, пиво можно делать из разного сырья. Лишь бы были три стадии: экстагирование, кипячение и брожение. И я с этим согласен.

    • Djons:

      Dmitriy — Спасибо! Вот собственно и всё. И никаких «пивных напитков» нет в природе. Они есть только в воспалённом мозгу думаков.

  12. Rafi:

    «Стало быть, по Британнике, пиво можно делать из разного сырья. Лишь бы были три стадии: экстагирование, кипячение и брожение. И я с этим согласен.»

    Вот и я об этом. И в других источниках то же самое, я специально пошерстил по сети.

  13. Юрий ORM Катунин:

    Стало быть, по Британнике, пиво можно делать из разного сырья. Лишь бы были три стадии: экстагирование, кипячение и брожение. И я с этим согласен.
    А купажирование отчего не входит в данный перечень?

  14. Юрий ORM Катунин:

    И я скажу одну «крамолу»… Лично я ничего плохого не вижу в добавках, если они натуральные.
    Но вот вопрос: как отличить натуральные добавки от химических? Где та грань?

    Обыватель же во всём упорно видит одну химию, ссылаясь на «1516» и на «А вот раньше было…», не задумываясь о существовании сортового разнообразия.

  15. Gnom:

    «Сон разума рождает чудовищ».

  16. Михаил Ершов:

    Возвращаясь к теме: ароматизаторы могут сделать то, что не получится с натуральными ингредиентами. Пример: Чехия, Прага, Пивоварский Дум. Пиво крапивное, зелёного цвета — с ркасителем, пиво банановое — с ароматизатором. Никто нос не воротит, это же ЧЕХИЯ!!!! Мы, в своё время, выпускали пиво специальное Салитос Текила. Добавляли ароматизатор «Лайм, Текила». Наверно, можно добавить натуральный лайм и натуральную текилу, но желаемого результата не получится. Кто-то скажет — это не пиво, но кому-то нравится. Почему нет?

  17. LaBEERint:

    Ну в пивоварском Думе только крапива интересна, банановое — попса, шампанское пиво — тоже. Везде выпирает синтетический противный подсластитель во вкусе. Чехам за такое пиво стыдно, да и в это туристическое место они и не ходят. То же касается многих бельгийских ламбиков. Могу сказать, что продажи криков от пивоварни ван хонзебрук и от ХААХТ сильно выше в пабе, чем продажи Floris. Почему, казалось бы Floris и дешевле и бутылка больше 0,33 против 0,25? Да потому что портит все ароматизатор и подсластитель, сильно и не в лучшую сторону влияет на вкус.

  18. LaBEERint:

    А еще меня бесит мода пить пиво в пивоварском думе из 3-х и 5-и литровых баклашек, куда даже лед не засыпают для охлаждения. Представляю, какое там получается пиво через полчаса — выдохшееся и теплое. Но это уже из другой оперы..

  19. f1eryG:

    Оффтоп, прикольное видео:
    http://coolfish.livejournal.com/67445.html

  20. Djons:

    f1eryG — спасибо! Неплохой ролик.

  21. Я:

    Ничего не понял. Значит квас не пиво?

  22. Михаил Ершов:

    Да уж. Ролик в точку!

  23. Михаил Шарунов:

    пиво «сОК Time» / ООО «Артисан»/ Краснодарский край.

    ПИВО СПЕЦИАЛЬНОЕ «Вкус Дыни» (пастеризованное)

    Алк. не менее 8,0% об. Объем 1,5 л. Состав: пиво специальное «Лабинское» (вода, солодовый экстракт, сахар, хмель), сахар, сок яблочный концентрированный, регулятор кислотноаи лимонная кислота, смесь пищевая сладкая «Мармикс» (фруктоза), ароматизатор идентичный натуральному «Дыня», замутнитель «Нейтральная эмульсия», консервант бензоат натрия, краситель «Тартазин», двуокись углерода.
    Разве это не закомуфлированный пивной напиток?

    • Djons:

      Михаил Шарунов — это не имеет к пиву никакого отношения. Вся эта ботва из серии «Пиво специальное» обычные алкогольные коктейли закамуфлированные под пиво для ухода от акцизов и простоты продаж. Кто мешает в «Ягуар» плеснуть пару капель пива и назвать его «Пиво Ягуар специальное»? С этим-то и надо бороться.

  24. Михаил Шарунов:

    Вот такие сорта и надо обзывать «пивным напитком» и разливать в 0,3, а не в 1,5 и даже не в 0,5.