Из чего делают пиво

3 февраля 2013
Из чего делается пиво

Из чего делается пиво

Эта статья в недописанном виде давно лежала у меня в загашнике. Писалась она не для постоянных читателей блога, а для новичков. Для тех людей, кто в пиве вообще мало что понимает. Такие тоже заходят на блог. Как правило интересуясь определённой маркой пива, отзывами о нём и т.п.. Возможно, статья писалась для почившего в бозе журнала «Пабтайм». Не помню. Но основной её смысл, рассказать — из чего делают пиво. А т.к. большинство сограждан пребывают в плену мифов и небылиц о пиве, то и постараться их разрушить. Статья достаточно поверхностна, т.к. затрагивает очень большую тему – производство пива. Рассказать новичку о том, как его делают в двух словах сложно. Потому просто взял расхожую формулу и прошёлся по ней. Так, что не судите строго.

Многие слышали утверждение —  чтобы сделать хорошее пиво, можно использовать только солод, хмель и воду. Этот тезис берёт своё начало от известного баварского средневекового закона «Райнхайтсгебот». Почему этот закон чушь и древний хлам, хорошо рассказал Юрий Катунин в своей статье. Останавливаться на этом не будем.

К сожалению, данный миф, усердно культивируемый работниками маркетинговых подразделений пивоваренных компаний раздулся до неимоверных размеров. Так, что вводимый с лёгкой подачи некомпетентных думаков, новый Технический регламент на пиво, вобрал в себя всё самое худшее из него.

Так давайте хотя бы в общих чертах разберём то, из чего делают пиво.

Солод

Пиво, это в первую очередь продукт брожения. А уж из чего получаем пивное сусло, это уже вторично. Да, сейчас большинство марок пива варится из ячменного солода. Объяснение этому простое – 90% рынка в мире занимают светлые лагеры. А именно в их производстве ячменный солод играет такую важную роль.  Но ведь сбраживать можно  не только ячмень. Любые зерновые (и не только) культуры подойдут для этого – рис, кукуруза, пшеница, сорго и т.д..

Вы конечно же встречали заклинания – «в производстве пива мы используем только лучший, настоящий, импортный, отборный (нужное подчеркнуть) ячменный солод. Даже если это так, это не говорит нам о вкусе пива, которое производят эти заклинатели. Использование для приготовления пива 100% ячменного солода не гарантирует вам вкусного пива! Это вообще ничего не гарантирует!

Любимый многими Guinness варится с использованием несоложёного  ячменя. А знаменитый немецкий вайцен варится из пшеничного солода или даже с применением несоложёной пшеницы. Множество знаменитых английских элей имеет в своём составе сахар. Иначе их производство было бы невозможным. И что, это пиво хуже «Старозапупинского Живого», которое как утверждают его производители, варится только из 100% солода. Нет, оно на голову, а может и на две лучше его. Даже если брать безвкусные американские лагеры – их производство практически не возможно без использования мальтозной патоки или других несоложёных материалов. Не добиться того яркого отсутствия вкуса, которым они славятся!

Как мы видим, использование в производстве пива одного лишь ячменного солода ничего не гарантирует и ни чем не лучше использования вместе с ним других ингредиентов. Всё зависит от того, какое пиво вы хотите получить.

Хмель

Хмель придаёт пиву горечь и аромат.

Использовать хмель в пиве стали не так уж и давно, примерно со средних веков. До этого использовали сбор разных трав (грюйт). Данная традиция жива и поныне. Некоторые шотландские, английские и бельгийские пивовары выпускают пиво, где вместо хмеля используется тот самый грюйт. И поверьте, это пиво не менее вкусное, чем пиво с хмелем.

Так же, кроме хмеля или трав, для придания пиву интересного аромат или привкуса могут добавляться различные специи – кориандр, гвоздика, корица, перец, ваниль, корки апельсинов и многое, многое другое. Знаменитое пиво «Hoegaarden» — в него добавляется кориандр и цедра апельсина. Подобное сочетание очень распространено в Бельгии, где кроме Hoegaarden существуют десятки других марок прекрасных бланшей. И хмель в этом виде пива не играет первостепенной роли. А некоторые марки бельгийского пива производятся вообще без добавления этого растения.

Вывод – хмель важный компонент в производстве пива, но не является 100% обязательным.

Дрожжи

А вот без дрожжей в производстве пива ни как не обойтись. С 1881 года в пивоварении стали использовать так называемые пивные дрожжи. Специальные расы дрожжей выведенные для производства пива. С тех пор, количество выеденных культур пивных дрожжей постоянно увеличивалось и увеличивается. Выводятся новые, с новыми свойствами и качествами. Но есть пивоварни, где по прежнему сбраживют пиво при помощи «диких» дрожжей, которые находятся в воздухе. Это, как правило, небольшие бельгийские пивоварни производящие гёзы и ламбики по традиционным рецептам. И это пиво сильно отличается от того, к которому мы привыкли.

Без дрожжей нет пива. Но дрожжи бывают разные и от них очень зависит вкус пива.

Вода

Ещё один миф, которым так любят пользоваться маркетологи. У нас хорошая вода, своя скважина, своя речка, свой родник (нужное подчеркнуть), а значит и пиво хорошее. Этот миф берёт свои корни из того времени, когда наличие источника воды с нужными для пивоварения характеристиками был важным фактором при выборе места для пивоварни. С тех пор, наука и промышленность шагнули далеко вперёд. И как ни странно пиво теперь не развозят на деревянных телегах, а используют грузовики. И водоподготовка тоже не стояла на месте. Современные системы подготовки воды позволяют не только очистить её от всех вредных и ненужных примесей, но и добиться любых нужных для производства того или иного пива характеристик. Даже используя воду из городского водопровода. Да, если у пивоварни есть собственный источник хорошей чистой воды, то её подготовка обходится дешевле. В остальном, в наше время, наличие источника хорошей воды не играет столь серьёзного значения.

Добавки в пиво

Я уже неоднократно рассказывал о добавках в пиво. О том, что практически все небылицы связанные с этим, не имеют под собой ничего общего с реальностью. Кому интересно может почитать про страшную мальтозную патоку, хмелепродукты и т.д.. В этом нет ничего плохого. Если пиво получается вкусное, то мне всё равно – добавляется туда патока или нет. А не вкусное и просто отвратительное пиво, как говорилось выше, можно сделать и из 100% солода, шишкового хмеля и настоящей родниковой воды.

Резюмируя всё вышесказанное, хочу сказать – не верьте тем, кто говорит, что настоящее пиво должно состоять только из солода, хмеля и воды. Эти люди либо врут, либо ничего не понимают в этом напитке и просто повторяют мантру. Наличие тысяч прекрасных марок пива, которые ни как не укладываются в эту формулу тому подтверждение. Ведь не далее, чем 132 года назад и дрожжи можно было считать «искусственной добавкой в пиво».

Ещё по теме

  • Конкурс! Поддавшись модному течению среди блогеров, я как и многие другие (совсем не оригинально), объявляю конкурс! Т.к. блог не манимейкерский и не рассказывает вам, как за неделю поднять 10к . […]
  • Фестиваль пива 2009. Взгляд изнутри. Часть 2 Господа! Хотел бы перед всем извениться. Во первых, за то, что вам пришлось стоять в огромной очереди и во вторых, что не смог нормально пообщаться с теми, кто этого хотел. Честное […]
  • Подарок из Африки Не весть какими путями, Слава Ветелев заполучил немного африканского пива. И поделился этим богачестом со мной. На дегустационный стол попали Castle Lager из Замбии и Ohlsson`s, судя […]
  • Добавки в пиве. Хмелепродукты. Тема о добавках в пиво, как обычно вылилась в срач на тему хорошее/плохое пиво. Появился ряд личностей, которые упрямо твердят, что наши мол в пиво "сыпють", а в Англии ружья кирпичом не […]
  • Birra Moretti Вчера, по приглашению ребят из ТД "Пиво-воды" посетил мероприятие по презентации пива Birra Moretti. Называлось сие действо "выставка фотографий итальянских ресторанов Москвы", но сама […]

29 комментариев на «“Из чего делают пиво”»

  1. Samael_beer:

    Александр, Hoegaarden с одной «a» написали — дважды.

  2. KazuAle:

    «Если пиво
    получается вкусное, то мне всё равно»
    Сюда таки пассаж о безопасности ингредиентов я бы вставил ))

    Сделать пиво на вкусных травах из аптеки, которое в результате вызовет диарею или тахикардию, не сложно. Не то, чтобы я экспериментировал с такими «грютами», но особой проблемы сделать вкусное и опасное пиво из натуральных растительных компонентов я не вижу ))

    • glbk — статья общая, не надо вдаваться в детали. Да, наверное возможно сделать «психоделическое» пиво на травах. Но сильно сомневаюсь, что это просто. Иначе бы давно сделали 🙂 Хотя пива которое вызывает диарею полно и без грюйта 🙂

  3. KazuAle:

    я так думаю, многие воспримут этот пассаж, как «в пиво можно класть все, лишь бы пиво было вкусным». А это, хе-хе, ОЧЕНЬ уязвимая позиция 🙂

    Я не психоделическое пиво имел в виду, но кстати, то, что грю(й)т вызывал глюки — это не очередной пивной миф?

    • KazuAle — возможно, не спорю. Только ключевой вопрос — что «всё»? И что такое «вкусно»? Для очень многих наших сограждан, вкусное пиво это «Ягуар». Увы, вкус людей деградирует вместе с общей культурой.
      Грюйт вызывающий глюки наверное можно приготовить. Только даже с коммерческой точки зрения он будет весьма дорогим (если использовать легальные компоненты). Но в чём смысл? Получить глюки? Тогда проще не пиво пить, а что-то другое.

  4. belecky:

    «Увы, вкус людей деградирует вместе с общей культурой»

    ну что значит «деградирует»? что, 30 лет назад общая культура и вкус сильно выше были?

  5. KazuAle:

    во-во, про ягу очень показательный пример. Вкусно /для многих/ и вредно/для всех?/

    Да не спорю я, что грюйт можно, но сложно на легальных травах галлюциногеном сделать. Вопрос — был он им раньше? Все пишут — был, пришел хмель и глюк кончились, но пруфов я этому особо много не встречал.

    • KazuAle — я не уверен, что грюйт обладал каким-либо галюциногенным эффектом. Другое дело, что травились. Это как палёная водка или самогон. Во многих случаях не так уж и страшны, а иногда и лучше «официального», но те несколько процентов с летальным исходом перевешивают всё остальное. Очевидно и в те времена, законодателям было проще «упорядочить», а точнее запретить что-то не поддающееся их контролю. Вот хмель — проверенное дело. Всё гуд! Можно использовать.

  6. Сильно нет, но выше. Хотя если смотреть через призму пива 🙂 то наверное даже и ниже из-за отсутствия выбора.
    Хотя может оттуда и корни. Если человека всю жизнь кормит дерьмом, а потом предоставить выбор — ананасы, рябчики, устрицы… в большинстве случаев, он выберет дерьмо. Так привычней.

  7. KazuAle:

    Как раз недавно дочитал Джексоновский «Английский паб», так он там 35 лет назад стонет, что вкус у младых англичан деградирует. И 100, и 1000 лет назад о падении вкусов и нравов любили рассуждать.

    • KazuAle — есть такая теория, что это именно так. Что мир упрощается. Посмотри на язык. Была латынь — сложный, мощный язык, отголоски которого мы чувствуем во многих языках (в том числе и русском) до сих пор. И во что превратилось? Ещё меньше чем сто лет назад, приличный человек не мог подумать выйти на улицу без шляпы или другого головного убора, а сейчас запросто может в трусах и майке в метро. Это ли не деградация?
      Теория интересная. В чём-то согласен, в чём-то нет.

  8. KazuAle:

    Djons, машины времени увы, нет, чтобы лично проверить, что там варили в Богемии и Силезии во времена Прокопа Голого и прочих таборитов 😉 может ужас-ужас

  9. belecky:

    » есть такая теория, что это именно так. Что мир упрощается. Посмотри на язык. Была латынь — сложный, мощный язык, отголоски которого мы чувствуем во многих языках (в том числе и русском) до сих пор»

    может, лучше о пиве? латынь куда проще, чем многие языки, на которых сегодня говорят.

    «Ещё меньше чем сто лет назад, приличный человек не мог подумать выйти на улицу без шляпы или другого головного убора, а сейчас запросто может в трусах и майке в метро. Это ли не деградация?»

    а в чем деградация-то? а 500 лет назад в венеции за ночь по несколько трупов в каналы скидывали. а в то же время, когда 100 лет назад человек в шляпе ходил по улице, в 100 километрах от этого хождения других людей ипритом травили.

  10. glbk:

    Djons, я про психоделическое пиво не писал. я вообще этот пост только что прочёл ))
    а по поводу пива галюциногенного… как старый любитель наркотиков, осмелюсь предположить, что это миф. разве что полынь, тока её галюциногенность весьма сомнительна. из галюциногенных именно трав знаю только сальвию дивинорум, он же шалфей предсказателей. в Европе он вроде не растёт. небезызвестный Альберт Хоффман ездил в Америку его изучать. да м добавлять нечто подобное надо уже в готовое пиво ну или после термической обработки

  11. belecky:

    «да м добавлять нечто подобное надо уже в готовое пиво ну или после термической обработки»

    ну как )) сухое охмеление )) то есть ошалфеивание )

  12. glbk:

    о добавках. моя переписка с рулевым Афанасия на их сайте ))

    Здравствуйте, хотелось бы узнать, оправдано ли производство пива Афанасий портер и не ждёт ли его участь сорта Афанасий светлое, который фактически прекратил своё существование, как я понял из Вааших предыдущих ответов. ведь условия диктует рынок, а они таковы, что в фаворе безвкусное и обезличенное пиво, а вкус интересен какой-нибудь горстке ценителей

    Добрый день, Глеб! Благодарим за интересный вопрос! На самом деле, как показывает практика, у пива «Портер» много ценителей, а уровень продаж достаточно высок. Конечно, мы должны предвидеть ситуацию и действовать, так сказать, на перед, предложив альтернативные продукты. Такими являются новые сорта «Темное Легкое» и темное «Рэтро-пиво», выпущенные в конце прошлого — начале этого года. «Портер» можно назвать классикой темного пива, так что убирать его из производства мы не собираемся. Мы надеемся, что вы оцените новые сорта по достоинству, ведь все они сварены из натуральных ингредиентов, без добавления красителей и ароматизаторов.

    уже оценили )))) спасибо за новинки. только не надо, пожалуйста, про красители и ароматизаторы. всё-таки в 99% производимого пива их не используют. в свете гонений на пиво между производителями должна быть в первую очередь солидарность, а во вторую — конкуренция. всё таки-одно дело делаете

    Добрый день, Глеб! Говоря о приготовлении пива, мы в первую очередь обращаем внимание на то, что наше производство действительно не использует добавок и смол, соблюдая все принципы пивоварения. Конечно, мы не утверждаем с точностью о том, как это делают другие производители, но за качество своего продукта несем ответственность и в нем мы уверены.

    Большое спасибо за высокую оценку качества наших продуктов, это очень важно для нас!

  13. glbk:

    ещё дурман, белена, белладонна, тока от них копыта лгче лёгкого откинуть

  14. belecky:

    ну еще есть грибок спорынья на злаках, но сейчас их все обрабатывают. раньше спорыньевые массовые психозы были очень распространены, так что даже временами, наверное, в пиво ничего и добавлять для эффекта не надо было.

    • Ладно, заканчиваем все эти наркоманские разговоры. Мы здесь не для этого.
      glbk — спасибо за Афанасьевскую переписку. Порадовала 🙂
      Вообще, подобные ответы представителей пивоварен сильно удручают. Звучит примерно так
      — Я в отличии от соседей не пи..рас
      — Вы обвиняете ваших соседей в нетрадиционной сексуальной ориентации?!
      — Нет. Но за себя ручаюсь.
      Вроде бы и никого конкретно не обвиняют, но по сути всех.

  15. glbk:

    http://www.med74.ru/articlesprint685.html

    отонокак, Михалыч. оказывается хмель — галюциноген, а я тут голову ломаю, что ж могли древние нарколыги в пивасег добавлять

  16. glbk:

    во. кстати, да. вариант . скорее всего так и есть. совсем о спорынье не подумал. начал листочки вспоминать ))

  17. glbk:

    как это не для этого? весь этот сайт — сплошные наркоманские разговоры. на той неделе как раз писал жене реферат на тему «наркомания — социальная проблема современности» и основной акцент сделал как раз на алкоголизм и табакокурение.
    в итоге она при защите с половиной группы посралась, зато пятёрку получила

  18. belecky:

    а я во время оно даже диплом защищал по проблемам криминологической характеристики преступлений, связанных с незаконным оборотом наркотиков )

  19. glbk:

    ещё отжигалово. взято отсюда http://foren.germany.ru/arch/health/f/12056415.html
    «Помимо этого хмель вырабатывает немного морфина»

  20. glbk:

    Djons, спасибо за позитив на сон грядущий. про пидарасов шедеврально!!!

  21. glbk:

    теперь жди письма от Ларина )))))
    жаль, что тут нет возможности редактировать сообщения. вывалил тут поток сознания в десятке постов. а ничего не ел и не нюхал. всего лишь пара бутылочек пенного бархата

  22. Артём:

    Смотрите, а лицензированный Гиннес стал пивным напитком:
    http://cs406722.userapi.com/v406722412/434d/qFGL6Wjpnow.jpg

  23. belecky:

    и не только он.