Ферменты в пиве

27 февраля 2014

Ферменты

В прошлой статье, посвящённой «пивным мифам» основной упор был сделан на применение несоложёных материалов во времена СССР и только немножко затронута тема ферментов. А ведь ферменты, это одна из распространённых «страшилок». Сколько раз приходилось слышать от разных живоваров — «…у нас настоящее пиво, без консервантов и ферментов». Оно и понятно, для обывателя слово «фермент» звучит непонятно, а стало быть устрашающе. Если дрожжи обычный человек как-то себе представляет, то загадочные ферменты для него тёмный лес, а непонятное пугает.

На самом деле, фраза — «у нас пиво без ферментов» звучит столь же идиотично, как и «наше пиво варится без дрожжей». Без ферментов процесс производства пива невозможен! Ферменты есть обязательно и содержатся они в солоде. Именно для этого зерно и «солодят».

Вообще, эти страшные штуки есть везде. В вашей слюне, желудке кишечнике и т.д. (не бегите полоскать рот, не поможет). Ферменты, это такие специальные белковые (ещё раз подчеркну — белковые!) соединения, которые способствуют преобразования одного вещества в другое. В частности, в пивоварении они преобразуют крахмал в сахар.

Когда-то, давным давно, люди заметили, что напиток (первобытное пиво) сваренный из обычных злаков не такой, как напиток сваренный из тех же злаков, но после того как они проросли. Из пророщенного получалось гораздо вкусней. А виной тому именно ферменты, которые появлялись в зёрнах и способствовали более полной «переработке» крахмала в сахар.

Изучение ферментов вместе с дрожжами начал ещё Луи Пастер в XIX веке, а чистый фермент был впервые получен в 1926 году. С тем пор, наука конечно же не стояла на месте и сейчас существует множество различных ферментов полученных под разные цели. Без них сейчас невозможно представить не только пивоварение, но и виноделие,сыродельное производство, хлебную промышленность и т.д..

Для чего же их используют в пивоварении? В основном ферменты применяют на стадии варки сусла для более полного осахаривания, получения сбраживаемых сахаров из крахмала содержащегося в зёрнах. Кроме того, используя специальные ферменты можно добиться и много чего другого. Вот к примеру некий «Вискофло MG». Для чего его используют?

Препарат используется в пивоваренном процессе при затирании для того, чтобы гарантировать эффективное расщепление бета-глюкана, крахмала, пентозанов, ксиланов, арабиноксиланов и других полисахаридов. Он обеспечивает облегчение процессов производства пива (сусло с низкой вязкостью и его быстрая фильтрация, увеличение выхода в варнице, более рыхлая дробина с меньшим содержанием остаточного экстракта, оптимальное брожение, легкая фильтрация готового пива, хорошая стабильность и производства пива без возникновения помутнений) Взято отсюда

эффективное расщепление бета-глюкана, крахмала, пентозанов, ксиланов и арабиноксиланов — разве это плохо?! Попробую выучить эту фразу (или записать) и в следующий раз, на гордое «Зато у нас…», скорбно замечу —  «Значит бета-глюконата и ксиланов у вас в пиве многовато…». А что? Звучит так же грозно, как и «СОДЕРЖИТ ФЕРМЕНТЫ!!!».

Можно ли не применять дополнительные ферменты в производстве пива и ограничиться только содержащимися в солоде. Можно. Почему нет? Можно и котлы дровами топить и дрожжи тоже не вносить, а ждать (и молиться), когда они естественным способом туда попадут.

Но ведь мини пивовары практически не используют ферменты, ответят мне. Правильно. У мини пивоварен нет задачи варить сотни тысяч литров ежедневно и при этом держать вкус своего пива абсолютно одинаковым в не зависимости от сырья. А у крупных есть. И я не вижу причин, почему в этом им не могут помочь ферменты.

Плюс, давайте на забывать экономическую составляющую. Ферменты стоят денег. Стоят они от 2 до 10 евро за 1 кг. Используют же в соотношении от 0,3 до нескольких кг. на тонну. Так, что если использовать много ферментов, а без них использовать несоложёное сырьё затруднительно, их стоимость перевесит экономию от использования несоложёнки.

Кроме всего прочего, ферментофобы пугают нас вредом от ферментов. Правда что за вред, они сказать затрудняются. Но давайте чисто гипотетически предположим, что всё тот же «Вискофло MG» в некотором количестве вреден человеческому организму. Как же он туда попадёт?

Я не зря в самом начале подчеркнул, что ферменты, это белковые соединения.  Они вносятся в сусло во время затирания и работают при строго определённых условиях. Среда, температура и т.д. очень важны при их работе. Так, что съешь вы хоть килограмм «Вискофло MG», он не начнёт в вашем желудке зверски перерабатывать крахмал в сахар, потому что действует только при температуре 55-75 °С. Сомневаюсь, что у вас в животе так жарко.

Далее, после того, как прошло затирание, сусло достаточно долго кипятится. Как известно, практически любой белок разрушается при температуре 100 °С. Так, что уже к моменту брожения, в готовом сусле нет никаких ферментов. Остатки белка сепарируются.

Вот и давайте представим себе этот мега-фермент, который отработав при 70 градусов, прошёл кипячение, выжил при охлаждении, ловко проскользнул пастеризацию, проник в ваш желудок и опять активно начал что-то там превращать во что-то ненужно. Наверное есть такие. Космос бесконечен и вероятность встречи с таким мега-ферментом немного отличается от абсолютного нуля. Но на Земле таких нет.

Пейте пиво, наслаждайтесь его вкусом и меньше не слушайте мракобесов и обманщиков.

Ещё по теме

  • Культпросвет Мой блог читают не только люди, которые в пиве разбираются, но и достаточно большое число тех, кто верит в байки про добавление спирта в пиво, порошковое пиво и прочую фигню. Каждый […]
  • Гадкий Санта Только один день! Проездом из Баден-Бадена в Шепетовку! В пятницу, нашу деревню посетил Магер великий и ужасный! Привёз Магер с собой "Гадкого Санту". И мы таки его (Санту) пробовали. […]
  • Великий Rochefort 10 Рошфор - как много в этом звуке..! Это слово навевает нечто аристократическое, средневековое, незыблемое и величавое, как зАмки Европы. Одно из самых распространённых доступных […]
  • Тактический ядерный взрыв в Москве Ну да, как многие уже догадались по названию, опробовал нашумевшего "Тактического ядерного пингвина" (Tactical Nuclear Penguin) от Brew Dog. Для тех, кто не в курсе - Tactical Nuclear […]
  • Пивная Фландрия. Хугарден. Как уже сообщалось в прессе, по приглашению Visit Flanders, с дружеским визитом, в Бельгии побывала могучая кучка пивных (и не очень) блогеров. Впечатлений масса! Отснята куча […]

133 комментария на «“Ферменты в пиве”»

  1. Дмитрий:

    Лично мне очень приятно видеть смену парадигмы. Еще несколько лет назад все говорили. Главное — вкус! Теперь заговорили и о важности соответствия стилю. Не за горами и тот день, когда производитель не будет скрывать информацию о стиле в котором он задумал сварить пиво.
    Возможно тебе тоже стоит давать две оценки (как в фигурном катании) За вкус и за соответствие стилю? Иначе раздвоение личности, что не очень хорошо:)

    • Дмитрий — не-е-е-е!!! Если по оценке вкуса сам себе режиссёр, то по стилям… тут такой срач поднимется (уже подымался неоднократно) — Это шо?! Разве это бички?! Это воши, а не бички! Разве это портер?! Это вода какая-то а не портер! Портер должен быть… и т.д.. Нет, не буду.
      Глбк — кто говорит, что в ИнБеве бездари и тупицы?! Как раз там-то профессионалы. Взять хотя бы рекламу. Она у них лучшая! Если они хотят делать Унылое Говно на потребу толпе, то они делают лучшее Говно и такое унылое, что поискать надо! Уверен, что если бы была задача сварить Мега IPA, сварили бы такое, что в бутылки разлить было бы нельзя (сворачивались бы от горечи). Но такой задачи нет и не будет, т.к. основная и единственная задача ИнБев, это заработок денег и это у них получается очень хорошо. Как сказал Пьер Селис — «… это не пивовары, это банкиры».

  2. Maxs:

    Ну надо же его куда-то девать. Смотри как бы им скоро зарплату выдавать не начали.

  3. Глбк:

    Думаешь он плохо продаётся? Бада процентов 70 среди выпускаемой продукции

  4. Maxs:

    Это как чай Липтон — тоже хорошо продается, но как чай — дрянь:)

    «Хочешь быть богатым — работай для бедных!»

  5. Глбк:

    кто говорит, что в ИнБеве бездари и тупицы?! Ты говоришь ))) Тебя ж цитировал. С Селисом согласен полностью.

    Если они хотят делать Унылое Говно на потребу толпе, то они делают лучшее Говно и такое унылое, что поискать надо! Уверен, что если бы была задача сварить Мега IPA, сварили бы такое, что в бутылки разлить было бы нельзя (сворачивались бы от горечи)
    шедеврально сказал. Посмеялся ))))))

  6. Rafi:

    Вкус и соответствие стилю неразделимы. Ведь соответствующий вкус является неотьемлемой частью стиля.

    Разговор о том, что нельзя сравнивать лагер с портером. А если для вас пиво по определению должно быть горьким, то вам не понравится бельгийский эль. А если вам нравится сладковатое пиво, то лучше не пить IPA — он вам точно не понравится.

    Кому-то может не нравиться характерный химический аромат фенола. Он обязательно заявит: «Сплошная химия!» А ведь это неотьемлемый аромат баварского нефильтрованного пшеничного пива. Иначе это пиво не будет баварским нефильтрованным! Это немножко примитивно, но ведь и в жизни так.

  7. КотБаюн:

    Внесу несколько копеек чисто с любительской точки зрения (прошу сильно не пинать.. ногами.. по голове)
    1. По мальтозе: всё, что последние лет 5-7 покупал и пил при наличие упоминания в составе мальтозы, везде было или-или (мальтоза, ячмень, рис) мальтоза присутствовала только в некоторых сортах УКРАИНСКОГО пива, в наших только ячмень или рис
    2. По безвкусному пиву пивгигантов — лично я считаю это злом ,лучше немного болотца))). Поигрываю в футбол, так после трени всегда сушняк, последний раз в холодильнике оказалось только пиво тестя (Три Медведя) и честно — потерял веру в пиво. А на следующий день испил Adnams Explorer и вера в пиво возросла многократно)))
    3. Про наше пиво-говно: мой шеф просто ненавидит хоть чуть-чуть горькое пиво (для него Жигули Барное — это ОЧЕНЬ горькое пиво, и от него на утро болит голова) и потребляет в основном то самое нефильтрованное из разливаек. Однако отдыхая в Европе (частности Чехии) выдает мне что обпивался там пивом, которое супер, не то что у нас, пил по тыще литров и наутро как огурчик

  8. Maxs:

    По п. 1 — хз, не обращал внимания.
    По п.2 -сначала воду мелкими дозами, чтобы восполнить баланс, пока писать не захочется. И только потом 1-2 максимум.
    По п.3 — идеальных шефов нет, должны же быть у него недостатки.

  9. КотБаюн:

    Maxs ))) по пункту 2 это ясно, не первый год живу. Так и делаю!. Я про то, что даже просто глуша жажду — пиво должно иметь вкус.