Полузерновое пиво

Набор Octoberfest Vienna
Решил сделать ещё один шаг вперёд, как домашний пивовар. Ведь как известно, самые крутые дом.пивовары, это те, кто сурово варит пиво только из самовыращенного ячменя соложёного на балконе 🙂 . Ну, а кроме шуток, решил опробовать новый (относительно) набор для домашнего пивоварения любезно предоставленный магазином pivovarnya.ru. Набор называется Inpinto Craft Octoberfest Vienna. Включает в себя: банку неохмелённого концентрата, два пакета с уже молотым солодом (Карамельный и Венский), специальный мешочек для солода, два пакетика хмеля (Селект и Халертау), таблетка «Неодишера» для дезинфекции оборудования, дрожжи S-33 и инструкция.

Для чего такие половинчатые меры? Почему бы не сразу цельнозерновое сварить?

У многих начинающих домашних пивоваров, так называемое «алгрейн» (варка только из солода, без концентрата), вызывает некий страх. А вдруг не получится?! А как там всякие паузы выдерживать?! Ой, как сложно! Наверное для преодоления подобных комплексов и выпускаются такие наборы. Даже если с варкой солода и накосячишь чего, то концентратом завсегда выправишь. Ну и показать, что ничего запредельно сложного в «алгрейн» нет. И так, поехали…!

Первое, это кастрюля. Для концетратных варок, я вполне обходился небольшой домашней кастрюлькой на 4 литра. Тут же нужна побольше. Литров на десять. Таковой на моей кухне не нашлось и я выцыганил её у Жени Рощина — предводителя домашних пивоваров и по счастью соседа по району.

Для тех, кто намеревается купить что-то подобное, сразу подскажу — не надо тратится на брендованные   кастрюли типа Rondell и т.п.. Это оставьте для кулинаров. Езжайте в Икею и купите недорогую икейскую. Вот она.

Кстрюля для варки пива

Как видите, я на неё повесил электронный термометр. Очень удобно. Выставил нужную температуру и при её достижении термометр сигнализировал. Не знаю где такие продаются, этот шёл в комплекте с духовкой, но наверняка есть что-то подобное и уж тем более можно простым электронным термометром обойтись.

В инструкции рекомендовалось затирать солод при температуре 65-75 °С в течении тридцати минут. Я решил поддерживать температуру 65-66 °С , на последних 10 минутах поднять её до 73-74 °С и варить не тридцать, а сорок минут. Это единственное изменение, которое внёс в рецептуру.

Засыпал солод в мешочек и опустил в нагретую воду.

Мешочек с солодом

Выдерживать заданный диапазон оказалось не сложно. Догнав температуру до 66, я время от времени либо увеличивал, либо уменьшал температуру. На моей плите, это было на делениях 2-3. Пр этом помешивал сусло для равномерного нагревания. Если этого не делать, то температура в разных частях разнилась чуть ли не на десять градусов.

Пока солод затирался, развёл дрожжи. Наверное можно не делать и как пишут производители, засыпать сухие прямо в охлаждённое сусло. Но я предпочитаю разводить. Так по крайне мере видно, когда дрожжи дохлые и уберечься от их использования.

Дрожжи

Всё. Затирание закончилось и надо доставать волшебный мешочек. В нём ещё много жидкости и терять сусло совершенно не нужно. Инструкция рекомендует дать ему стечь. В кухонном арсенале обнаружился специальный противень для пиццы с дырочками. Его я и использовал (можно конечно и любой дуршлаг взять), плюс покатал по мешочку скалкой для лучшего отжима.

Сусло стекает

В итоге получилось вот такое светло-коричневое сусло.

Сусло

Добавляем в него концентрат, предварительно нагрев банку под горячей водой, для удобства извлечения из тары.

Концентрат

Сусло приобретает более насыщенный цвет.

Сусло с концентратом

Доводим до 100 ºС и в соответствии с картой варки (есть в инструкции) вносим хмель. Сначала один — кипятим сорок минут, затем другой — кипятим двадцать минут.

Вносим хмель

Таким образом, общее время кипячения составило час. Во время кипячения, не только извлекаются ароматические и горькие составляющие хмеля, но и свёртываются белки содержащиеся в сусле, всплывая на поверхность в виде пены (как при варке мясного бульона).

Кипящее сусло.

После завершения кипячения, я снял её обычной шумовкой.

В итоге, получаем где-то три-четыре литра сусла (часть выкипела).

Столько сусла получилось

Разбавляем горячей водой (хайгравити не только пивгиганты применяют 🙂 ) до требуемого объёма.

Затем горячее сусло надо охладить и чем быстрее, тем лучше. Чем меньше время охлаждения, тем меньше вероятность попадания в тёплое сусло какой-нибудь дряни, которая может затаиться и в дальнейшем причинить нам много неприятностей. В идеале, хорошо бы иметь змеевик из медной трубки погружаемый в кастрюлю и подключаемый к крану с холодной водой. Увы, у меня такого девайса нет.  Поступаю проще. Заливаю горячее сусло в бочёнок и выставляю его на балкон. Таким образом гарантировано, что в бочёнке не будет посторонней микрофлоры (сусло-то горячее).

Увы, сейчас уже не зима и ждать охлаждения до нужной температуры (25-26 ºC) пришлось долго (часа три). Дрожжи смог внести только в два часа ночи.

Замер изначальной плотности. Важный момент. Для измерения ареометром, температура сусла должна быть 20 ºC (если больше, то можно воспользоваться таблицами пересчёта или специальными программами), да и требуется миллилитров 200, что для общего объёма в 9 литров многовато. Что бы избежать этой мороки, по совету друзей приобрёл рефрактометр. Некоторые говорят, что он не очень корректно определяет значение, но не думаю, что сильно врёт и что это критично для домашнего пива.

Рефрактометр

По моим замерам получилось ровно 16% плотности.

Всё, теперь задаём дрожжи и ставим бочонок в угол минимум на неделю.

Общие впечатления — ничего сложного в зерновой варке нет. Выдерживать заданную температуру в пределах +/- 1-2 ºC не сложно.  В дальнейшем, я планирую использовать эти нейлоновые мешочки для варки цельнозернового пива. Для такого объёма, это удобней, чем морочиться  с фильтрацией.

Спасибо Пивоварне.ру за предоставленные наборы. В заначке остался ещё набор Craft Imperial Stout.

Ещё по теме

  • Сам себе пивовар Домашнее пивоварение набирает в России всё большую и большую популярность. Если всего пару лет назад встречи домашних пивоваров были эдакими посиделками небольшой компании фриков, то […]
  • Шедевры домашнего пивоварения — Insinerator На День рождень решил себя побаловать чем-нибудь "эдаким". В холодильнике на "эдакий" случай стоит несколько бутылочек пива, которое со временем только улучшает свой вкус. Типа "X33" […]
  • Домашнее пивоварение. Cooper`s stout. Свершилось! Более, чем две недели назад разлил по бутылкам сваренный из Cooper`s концентрата стаут! Минимальный срок вторичного дображивания две недели. Стало быть можно уже пробовать. […]
  • Атомный стаут Давненько не поднимал я столь интересную тему, как домашнее пивоварение. А тут как раз два повода для этого случилось. Первый - я наконец то получил передачку от MikaRusso. Добиралась […]
  • О домашнем пивоварении Сегодня хотел бы поднять пару забытых тем. Как то "домашнее пивоварение" и "пиво в интернете". Начну с "самоварного" пива. А точней, хочу похвастаться своими успехами на этом поприще. […]

16 комментариев на «“Полузерновое пиво”»

  1. Александр:

    «Разбавляем горячей водой»
    А это для чего сделано?

    • Александр — «разбавляем» или «горячей»? Разбавляем, т.к. для первоначальной варки использовалось 4 литра воды + концентрат — уварка. В итоге 3-4 литра получилось сусла с большой плотностью, а нужно девять. В принципе, если взять кастрюлю литров на 15-20, то можно и сразу 9 литров, но тут будет трудно посчитать конечный объём, т.к. упариваться всё равно будет и в итоге всё равно до нужного объёма доливать придётся.

  2. Александр:

    Не правильно задал вопрос. Кончено, интересует зачем именно горячей водой, когда можно разбавить холодной, получив сразу нужные 25-26 ºC?
    И что такое «хайгравити»?

    • Александр — А! Так тоже можно 🙂 Я, опять же в целях дезинфекции, доливал воду нагретую до 65 градусов. Что бы исключить заражение. Может и излишняя предосторожность, параноидальная , но часто сталкиваясь с заражённым и испорченным пивом от домашних пивоваров, перебдиваю где только можно 🙂
      «Хайгравити» — высокоплотное пивоварение. Практикуют некоторые гиганты. Когда варится одно «материнское» сусло плотностью до 20-22%, а потом разбавляется до нудной плотности. Во-первых, экономия на оборудовании — из одного варочника можно получить больше готового пива. Во-вторых, из одного и того же сусла можно сделать разное пиво — хош «Белый медведь классическое», хош «Белый медведь лёгкое» или какое там ещё. Не все и не на каждое пиво так делают, но есть.

  3. Александр:

    Спасибо за ответы. Всё прояснилось)

  4. Глбк:

    Только не сусло, а пиво после фильтрации разбавляется водой

  5. Е. Смирнов:

    чех, у которого я провел на пивоварне недели полторы, добавлял воду непосредственно на этапе фильтрации

  6. belecky:

    «В кухонном арсенале обнаружился специальный противень для пиццы с дырочками. Его я и использовал (можно конечно и любой дуршлаг взять), плюс покатал по мешочку скалкой для лучшего отжима»

    А вот этого обычно не рекомендуется делать.

  7. Александр:

    Вот, кстати, почему не рекомендуется? Чем это вредно?

  8. Иван:

    Я тоже такие кастрюльки купил когда был в Питере

  9. Сергей РЪ:

    Про рефрактометр- я когда приобрел себе, специально делал контрольный замер плотности еще и ареометром. Погрешность не очень большая- по ареометру 15%, рефрактометр показал 14,8. Но, видимо, точность может зависеть от конкретного устройства.

    А насчет «косяков» вкуса пива — я все больше склоняюсь к тому, что редко попадается пиво (среди домашнего) где вкус «убит» именно заражением, гораздо чаще сказывается такой фактор как слишком теплое брожение

  10. belecky:

    «Вот, кстати, почему не рекомендуется? Чем это вредно?»

    Горячее окисление. Чаще всего в готовом продукте это не заметно, но всякое бывает.

    «редко попадается пиво (среди домашнего) где вкус «убит» именно заражением, гораздо чаще сказывается такой фактор как слишком теплое брожение»

    Да нет, часто бывает зараженное. Но, конечно, сивуха от теплого брожения на первом месте по распространенности.

  11. Сергей РЪ:

    2 belecky — Кстати, по поводу зараженного пива — вспомнился некий товарищ, который специально в виде микробиологического эксперимента плевал в бродящее пиво и капал туда кровь убиенной курицы)).

  12. belecky:

    «Кстати, по поводу зараженного пива — вспомнился некий товарищ, который специально в виде микробиологического эксперимента плевал в бродящее пиво и капал туда кровь убиенной курицы»

    Знаю я этого товарища. У него мечта в жизни — подмазывать братков пивом.
    Но подход серьезный, хоть и смешной.

  13. Zdechlý vrabec:

    Тогда уж лучше плевать в затор при затирании, ведь в слюне есть амилаза. Процесс должен пойти значительно быстрее. :)))