Исторический лагер от Carlsberg

5 декабря 2016

Пиво The Father of Quality Lager

На прошлой неделе, довелось стать счастливым участником прелюбопытнейшего мероприятия. Компания Carlsberg, представила в России результаты своего эксперимента по воспроизведению пиво 140-летней давности. Проще говоря, в лаборатории Carlsberg воссоздали первый лагер произведённый с чистой культурой дрожжей.

Если кто не в курсе, (думаю, что среди постоянных читателей таких нет, но среди впервые попавших на мой блог, вполне могут встретится) впервые чистую культуру дрожжей вывел Эмиль Христиан Хансен, в 1881 году. Это величайшее открытие он сделал в лаборатории Carlsberg, что нашло отражение в названии первого культурного штамма — Saccharomyces carlsbergensis. Что особенно примечательно, будущий пивгигант не зажал результаты, а наоборот, стал активно делиться дрожжами с другими пивоварами, бесплатно рассылая их всем желающим.

Так в чём же заключался эксперимент? Многие пивовары сейчас делают «исторические» варки по старым методам и рецептурам, пытаясь получить «то самое» пиво. Да, можно заитрать солод в горшке нагревая воду раскалёнными камнями и делать другие исторические кунштюки, но всё равно, используется современный солод и современные дрожжи, что в итоге не даёт «тот самый вкус». По началу я и подумал, что Carlsberg сделал что-то подобное или того хуже, сварил обычный массовый лагер, а остальное маркетинг. Оказалось на много интересней и сложней.

Несколько лет назад, в подвале пивоварни в Копенгагене, была найдена бутылка пива 1883 года и в ней сохранилось некоторое количество живых дрожжей (эти мелкие поганцы, очень живучие). Дрожжи были очищены и разброжены. Из Всемирного хранилища семян на Шпицбергене, были выписаны десять зёрен ячменя того сорта, который использовался в те года. Зёрна были посажены сначала в лаборатории, потом на экспериментальной делянке в Дании, потом часть урожая было отослана в Новую Зеландию, где можно получать два урожая в год. Таким образом, через несколько лет было получено нужное количество зерна для одной варки. Солод проращивался по тем методикам, что и 140 лет назад, обрабатывался вручную. Опять же, в лаборатории воссоздали печи для обжарки, что бы получить венский солод. Постарались в точности воспроизвести все процессы. Даже бутылки для пива, выдувались вручную, а состав стекла подбирался именно такой, какой был в 19-м веке. Во как заморочились!

В итоге, было сварено чуть больше 400 литров пива. Небольшую часть разлили в бутылки. Остальное в бочки. Всё распределили по разным странам. В Россию привезли десять литров бочкового и три бутылки. Мне удалось попробовать только из бочки.

Пиво The Father of Quality Lager

The Father of Quality Lager (Дания, Копенгаген) — 5,8% алк. Очень красивый красно-каштановый цвет. Газация слабая, потому как из бочки. Аромат ягодный, немного вишнёвый и дубовый. Вкус чистый с оттенком ягод и карамели. Горечь слабая, скорее даёт терпкость в послевкусии. Использовался немецкий хмель. Если рассматривать это пиво, как современное, то ничего особенно интересного. Очень похоже на пиво региональных мини пивоварен. Но представьте себе, как это пиво выделялось на фоне остальных 140 лет назад! Тогда это действительно было удивительно чистое и ровное пиво, чего мало кто мог добиться. 5,8% алкоголя тоже весьма интересны. На примере советского пива (до 60-х годов) считалось, что подобные цифры могли достигаться только в каких-то специальных сортах, обычное пиво было слабосброженным. Но вот, обычное «венское» пиво от Carlsberg 1883 года говорит, что это не так.

На «тапке» я поставил этому пиву 3,5, но по сути, выставлять оценку здесь нельзя, т.к. это пиво варилось не для того, что бы поразить нас вкусом, а ради исторического эксперимента. И надо признать, эксперимент оказался очень интересным! Надеюсь, что нечто подобное получится сделать и с отечественным пивом. К сожалению, советские и российские пивзаводы очень небрежно относились и относятся к своим архивам. Проект Carlsberg`а «Rebrew» оказался возможен не только из-за прекрасной научной базы концерна, но и из-за наличия точных архивных записей всех процессов от соложения зерна, до варки пива. У нас увы, почти ничего не сохранилось.

Более подробно о Rebrew можно почитать здесь (на английском) или посмотреть

 

Ещё по теме

  • Hazelutely Choctabulous в баре Питчер Есть в Москве такой паб, "Питчер". О нём и о 23-м кране, я уже как-то писал. Писал о том, что пиво на этом кране постоянно меняется и ставится туда не просто абы что, а что-то […]
  • Навари мне Миша Руссиано… По четвергам, как правило, в Москве проводятся разнообразные дегустации и презентации. Иногда одновременно по три-четыре сразу, как будто других дней нет. Так произошло и на […]
  • Nuclear Hop Assault Давненько я про Миккеля нашего, Борге Бьергсёевича не писал. Давно уже старик у столичных биргиков не в тренде. Mikkeller? Да пюлювали мы на  Mikkeller, это для старпёров! Да... А я вот […]
  • Sorte Nat Bryggerigaarden и другие Вчера погода совсем не способствовала к каким-либо действиям вне квартиры и посему одним махом, одним вечером (к вечеру я только глаза продрал, хотя проснулся утром), продегустировал то, […]
  • White Kiwi и прочие необычности Субботние посиделки с Ершовским пивом отнюдь не ограничились теми достойнейшими пивами которыми нас потчевал Михаил. Ведь прийти на "пивной треугольник" (место в центре Москвы, где в […]

5 комментариев на «“Исторический лагер от Carlsberg”»

  1. Глбк:

    оуеть, И всё-таки интересно насколько оно отличалось от обычного пива тех времён. И вообще каким оно было.

    • WhereWolf:

      Тоже такая тема интересна. Думаю, «Жигулевского» образца эдак 1986-го года уже не попробуешь, везде сменилось и борудование, и технологии.

      А так слышал что кто-то из исторических реконструкторов делал пиво в деревянных кригах на более-менее воссозданной древнеславянской пивоварне. Про техпроцесс и качество ничего не могу сказать.

      Думаю, солод из кормового ячмения (вряд ли тогда были специальные сорта), дикий хмель и самопроизвольное брожение дадут результат, сопоставимый с тем самым «историческим».

      Варница, короче (зачеркнуто, ибо сколько же можно их поносить 😀 )

      • После мероприятия, пообщались с Дмитрием Афониным (главный пивовар Балтики), он говорит, что можно попробовать сварить нечто похожее на Жигулёвское 60-х. Дрожжи есть, но проблема в солодах. Диастатическая сила современных солодов, более чем в два раз выше. Так что, либо заморачиваться как Carlsberg с соложением, либо играть с рецептом. Может попробуем.

        • Евгений:

          Саш, а в чём смысл? Ты ведь сам ниже пишешь, что «деградировало пиво в России после революции». Сварить очередной шмурдяк под воблу? Уж может лучше что-нибудь дореволюционное?

    • Я думаю, что на фоне остального шмурдяка было выдающимся. Воссоздано очень близко к оригиналу. И если посмотреть, как деградировало пиво в России после революции, то разница колосальная! Это был действительно, прорыв в пивоварении.