Фудпейринг от Адама Дули

15 августа 2018

Адам Дули

До Craft Depot Fest осталось чуть больше недели. На фестиваль придёт и приедет много хороших и интересных людей. Будут люди и из Америки. От американской Brewers Association, кроме представителей пивоварен, в Россию приедет шеф-повар, Адам Дули (Adam Dulye). Адам, большой специалист по фудпейрингу (подбору сочетаний еды и напитков), ведущий кулинарного раздела сайтов CraftBeer.com, постоянный участник World Beer Cup и Большого Американского фестиваля пива.

В двадцатых числах августа, Адам приедет в Санкт-Петербург, где проведёт семинар по фуд-пэйрингу для профессиональной аудитории. Затем, мастер-класс пройдёт в рамках Craft Depot Fest. К сожалению, это будет «закрытое» мероприятие, т.к. все желающие не уместились бы, но перед всеми этими праздниками живота и пива, я взял у Адама небольшое интервью.

Вопрос про вяленую рыбу был конечно же с подковыркой. Адам наверное сильно удивится попробовав такое сочетание (если вообще не побьёт за него). Брошюры с основными советами по сочетанию еды и пива, будут доступны на фестивале,  да и с самим шефом, думаю можно будет пообщаться после окончания семинара.

И так, вопросы-ответы:

  1. Когда ты начал пить пиво, и какое первое пиво тебе понравилось?

Я начал знакомиться с пивом (а вместе с ним и с вином, и крепким алкоголем), как только стал готовить в ресторанах. Первыми сортами, которые мне понравились, были американское пшеничное (American Wheat) и пэйл-эль (Pale Ale). Я вырос в Канзас-Сити, где располагается «Boulevard Brewing», поэтому в числе первых я попробовал пиво именно этой компании.

  1. Что тебя привлекло в идее фудпейринга?

Сама идея пейринга – или взаимной сочетаемости – связана с приготовлением пищи. Речь идет не только о сочетании ингредиентов в блюде, но и о том, чтобы придумать, что может сделать гастрономический опыт еще более запоминающимся. Обедаем мы или ужинаем, напитки всегда играют важную роль, поэтому вполне логично, что уже на ранних этапах карьеры мне было интересно узнать, что с чем хорошо сочетается.

  1. Какие стили пива ты предпочитаешь и в сочетании с какими блюдами?

Не могу сказать, что есть какой-то один стиль пива, который я выделяю особо. Если я пью в свое удовольствие, то отдаю предпочтение пиву с приятной кислинкой и хмельными нотками, которое легко пьется, но если я работаю, то для каждого пива я стараюсь найти что-то, с чем его, возможно, еще никогда раньше не подавали. Например, шоколад с IPA, жареные овощи с выдержанным в бочках стаутом. Я люблю переворачивать все с ног на голову и отыскивать новые варианты фудпейринга, способные подчеркнуть в блюде или в пиве те ароматы, которые никто пока не пробовал.

  1. Существуют ли какие-то ингредиенты или блюда, которые совсем не сочетаются с пивом (как помидоры с вином, например)?

Пока что мне такие не попадались. В мире существует более 100 разновидностей пива, поэтому пара найдется для всего.

  1. Можно ли сказать, что пиво – продукт самодостаточный, который можно пить и вовсе без еды?

Конечно. Как вино или коктейль, пиво можно пить без какого-либо сопровождения, это неплохой освежающий напиток, и наслаждаться им можно как с едой, так и в чистом виде.

  1. Что ты думаешь о российской традиции пить пиво с вяленой рыбой, солеными сухариками и раками?

Не могу сказать, что такой пейринг мне знаком. Но с нетерпением жду возможности его попробовать! Подходя к вопросу с научной точки зрения, отмечу, что содержащаяся в еде соль активизирует карбонизацию пива на вкусовых рецепторах, что помогает сохранить их чистыми. Сочетание свеклы и пива прекрасно подчеркивает солодовые и сладкие ноты, а вяленая рыба дает приятный аромат умами, раскрывающий вкус пива и пробуждающий глубинные ароматы блюда и пива.

  1. Какие блюда русской кухни можно подавать к пиву, и какие стили для этого подходят лучше?

На самом деле, пиво можно подобрать к любому блюду. Я дам вам хороший совет, состоящий из двух частей. Во-первых, пейте то пиво, которое вам нравится. Во-вторых, ключ к хорошему фудпейрингу кроется в самих пивных ингредиентах. Жгучий перечный или острый вкус блюда хорошо гасится пивом с ярко выраженным вкусом хмеля. Хотите нейтрализовать кислотные ноты, вам поможет насыщенное углекислым газом светлое пиво, такое как пилснер. Жирную пищу хорошо нейтрализует богатые жженые ароматы или крепкие, выдержанные в бочках сорта пива.

  1. Из всех сочетаний пива и еды, которые ты пробовал, какое было самым необычным?

Не уверен, что я пробовал нечто абсолютно сумасшедшее. Были интересные сочетания с фруктами, насекомыми (кузнечиками) и очень острым перцем, но я бы не сказал, что это было нечто из ряда вон выходящее.

  1. Что в пивном ресторане важнее – пивная карта или еда (другими словами, пиво к еде или еда к пиву)?

На самом деле все зависит от того, чему в ресторане хотят отвести ведущую роль. Самое важное, чтобы оба этих компонента были на одном уровне. Если в ресторане богатый выбор блюд, необходимо, чтобы к ним подавалось подходящее пиво. Если в ресторане простое меню, к нему также следует подобрать правильные сорта пива. Крайне важно, чтобы представленное в меню пиво согласовывалось с концепцией ресторана и с предлагаемыми блюдами. Соблюдение этих правил – это верный шаг в сторону создания незабываемых впечатлений и от пива, и от еды.

  1. Какие простые рекомендации ты можешь дать владельцам пивных ресторанов?

Создавайте гастрономический опыт. Сами по себе меню, пивная карта, винная карта или коктейльная карта больше ничего не значат. В современном мире мы едим вне дома ради впечатлений, мы снова и снова возвращаемся в рестораны, кафе и прочие заведения именно в поиске нового опыта и ощущений. Еда вне дома – это уже не просто «пойти куда-нибудь посидеть», это погружение в атмосферу места и весь процесс, о котором потом хочется рассказать друзьям и знакомым. Представьте, что ваш ресторан – это обеденный стол. Столешница – это сам ресторан и впечатления от его посещения. Каждая ножка – это раздел вашего меню. Еда, пиво, вина, коктейли, обслуживание. Если одна ножка окажется короче или длиннее остальных, то стол получится перекосившийся, а впечатления от посещения вашего ресторана неполноценными.

 

Summary
Article Name
Фудпейринг от Адама Дули
Description
До Craft Depot Fest осталось чуть больше недели. На фестиваль придёт и приедет много хороших и интересных людей. Недавно, ассоциация Craft Depot, заключила договор о сотрудничестве с американской Brewers Association и кроме представителей пивоварен, в Россию приедет шеф-повар, Адам Дули (Adam Dulye).
Author

28 комментариев на «“Фудпейринг от Адама Дули”»

  1. Сеня:

    Гениально.
    Из разряда прочитал-протащился и тут же забыл(забил).

  2. maxs:

    Шавуха с прачкой — идеальное сочетание !

  3. koenig6255:

    Хочу на мастер-класс.

  4. Юлия:

    Хочу на мастер-класс))

  5. Alexander:

    Хочу на мастер-класс к человеку, который считает, что «вяленая рыба дает приятный аромат умами». 😀

  6. Михаил:

    Очень хочу на мастер-класс. Интересно, что он скажет про сашими с витом?

  7. Игорь:

    А вот хочу на мастер класс

  8. Germes1977:

    Тоже хочу на мастер-класс ))

  9. Олеся:

    Очень хочу на мастер-класс, расширить горизонты своих знаний!

  10. Валерий:

    Очень хочу на мастер класс. Новые горизонты — это здорово.

  11. Aroma:

    хочу на мастер класс

  12. Александр:

    Хочу на мастер-класс, на встречу с мастером!

  13. Андрей...:

    ХОЧУ НА МАСТЕР-КЛАСС!!!!

  14. Александр:

    Иду на Craft Depot Fest 2018. Посетил бы и мастер-класс.

  15. Михаил:

    Я тоже хочу на мастер класс

  16. Сергей:

    ХОЧУ НА МАСТЕР-КЛАСС!!!!!!!

  17. Игорь:

    Хочу на мастер-класс

  18. Саня:

    хочу на мастер-класс

  19. Дмитрий:

    Хочу на мастер-класс.

  20. Владислав:

    Хочу на мастер-класс!

  21. Mucmepukc:

    Какой странный набег товарищей, хотящих а МК…

  22. Cesar:

    Хочу на мастер-класс к шефу Дули. Интересно его мнение поводу микса сушеных долгоносиков с пшеничными ростками и класического баварского вайцена!

  23. Дмитрий:

    Хочу на мастер-класс)

  24. Глбк:

    Maxs, с шавухой лучше марцены сочитаются. Или портер какой нибудь. Или ипашечку, если свиток сильно острый

  25. Глбк:

    На мастер-класс тож хочу