Интервью с Хубертом Ауингером

488

Сегодня получил долгожданный текст интервью с Хубертом Ауингером. Напомню, что Хуберт атор таких замечательных марок пива, как Kruger Pils и Black&Dark. Читатели блога могли задать вопрос Хуберту в комментах. Во время его приезда в Томск, работники завода эти вопросы перевели (говорят, что было весьма сложно ибо вопросы не простецкие были) и задали г-ну Ауингеру. С этим же связан долгий срок ожидания самого текста интервью, расшифровка потребовала много времени. Лучший вопрос определил сам Хуберт. Это вопрос от читатели с ником ulfy. Уважаемый ulfy – напишите мне ваши контактные данные, я их перешлю на завод, они свяжутся с вами на предмет вручения (пересылки) подарочного экземпляра книги о томском заводе с автографом Хуберт Ауингера.

За помощь в подготовке интервью, огромная благодарность бренд-менеджеру ОАО “Томское пиво” Александру Васильеву!

И так, само интервью.

1 | palex

Г-н Ауингер! В одном из своих интервью вы утверждаете, что в Томске и качество ингридиентов, и сам завод полностью отвечают немецким требованиям. Почему же тогда российское пиво, как правило, проигрывает по вкусовым свойствам импортному? Неужели, чтобы сварить по настоящему вкусное пиво, действительно надо учиться 10 лет и иметь к этому какие-то способности? Или достаточно “класть больше заварки”, как советовал умирающий еврей?  ”

Во-первых, я не согласен, что российское пиво однозначно проигрывает. К примеру, возьмем Томское пиво. Здесь вполне успешно производят пиво, соответствующее не только российским, но и немецким стандартам. Также предприятию удается работать как с собственными, русскими рецептурами, так и с немецкими. Таким образом, достойная рецептура, отсутствие экономии на сырье плюс немецкое оборудование и технологии позволяют произвести достойный продукт, по качеству и вкусу очень близкий к импортному пиву. Как я уже неоднократно говорил, здесь в Томске варят пиво по немецкой технологии, но с русской душой. Мне сложно это передать словами, но если бы то же Крюгер Пилс сварили в Германии, думаю он отличался бы от томского. Наверное, томский пилс более естественный, ближе к природе что ли. Кстати, это главное что мне импонирует здесь: забота о сохранении естественности, натуральности продукта.

2 | Сергей

Меня интересует такой вопрос: планируется ли расширение линейки cортов, созданной этим замечательным пивоваром… На мой взгляд, если бы на заводе сварили пшеничное пиво, то оно было бы лучшем российским вайсом! Еще хотелось бы узнать какие сорта российского пива больше всего по душе г-ну Ауингеру (если таковые имеются).

Мы с томскими пивоварами постоянно обсуждаем дальнейшее развитие нашей работы, что бы еще придумать нового, интересного, какие изменения внести в существующие сорта. Обсуждали также и пшеничное пиво, эту мысль мы держим в головах, и когда будет принято решение о его разработке, я с удовольствием возьмусь за эту задачу. Но здесь сразу оговорюсь, что есть большая проблема, связанная с ограниченными мощностями завода. Только за последний год томичи ввели сразу три новых сорта (Дарк энд Блэк, Чешский джбанек и Крюгер Пилс). Это уже много, и производство новых сортов возможно только с увеличением мощностей. Ведь вы должны понимать, что большой ассортимент на ограниченных мощностях заставляет постоянно подстегивать себя, ускорять процесс производства различными путями, что ухудшает качество пива. Здесь на это не пойдут, поскольку, как я уже говорил, здесь ценят естественность, натуральность пива.
Что касается моих любимых марок пива, то спрашивать такое у пивовара – это все равно, что спросить, кого из своих детей вы любите больше. Каждый сорт имеет свой характер. Я люблю пробовать все новое. Открывать для себя новые интересные сорта. И приехав в новый город, регион, я буду пить пиво, которое производят в этой местности. Здесь в Томске я люблю пить Крюгер Классический и Крюгер Пилс.

3 | Е. Смирнов

Знакомые пивовары (один чешский и один немецкий) показывали и рассказывали все, прямо в пивоварне: от солододробилки до танков с дображиванием. Йодную пробу хочешь сделать? – Не вопрос. Замер плотности посмотреть? – Пожалуйста. Про паузы при затирании? – Бога ради, все расскажем.
Спросил пивовара МПК (хвала этому заводу за “селку”, “бржезняка”, пшеничный “оеттингер”) про технологическую разницу между “селкой” и “жигулями”. Его ответ: “если я отвечу, я вылечу не то что с завода – из отрасли с волчьим билетом”.
Ну и, собственно, вопрос – как же так? тамошние пивовары ничего не скрывают и не чувствуют себя в опасности. А наши почему и кем запуганы? и зачем?

Во-первых, русские и немецкие пивовары очень похожи. Однако Вы правы, В Центральной Европе пивовары более открыты. Дело в том, что на Западе профессиональный опыт и знания накапливаются не только в институтах и в процессе непосредственной работы на предприятии. К примеру, если Вы молодой пивовар, выпускник, то прежде чем Вы начнете работать, Вам предстоит практика на многих, абсолютно различных пивоварнях, заводах, в процессе которой Вы должны собрать определенный опыт. Там Вы получите доступ к рецептурам, технологическим процессам, другой информации. В дальнейшем Вы будете посещать курсы повышения квалификации, научные собрания пивоваров, где открыто обсуждаются проблемы различных предприятий, проводятся дискуссии. Или к примеру, вы работаете пивоваром, и у вас возникла какая-то проблема – вы можете спокойно позвонить коллеге с другого предприятия и свободно обсудить эту проблему. Это главное отличие России от Германии. Здесь местные пивовары сконцентрированы только на своем производстве. Поэтому я думаю, что здесь дело не в личности пивовара и не в их «запуганности». Просто в России пока не сформированы профессиональные сообщества на том уровне, на каком они организованы в Европе. И мне кажется, что это касается не только пивоваров. Кстати, у меня в России не было такого опыта, когда бы мне запрещали что-то рассказывать.

4 | Boojum

Интересно, какой бренд из выпускаемых заводом самый продаваемый и какое место по уровню продаж занимает любимый нами Kruger Premium Pils?

Отвечает Александр Васильев: Лидер продаж в сегменте тарированного пива – это линейка ГОСТ: Жигулевское, Бархатное и Рижское, среди которых лидер – Жигулевское. В разливном формате больше всего продаем пива Крюгер.
Крюгер Премиум Пилс изначально был запланирован как имиджевая марка, выпускаемая ограниченной серией, специально к юбилею завода. Признаться, у нас были опасения, что потребитель, привыкший к евролагерам, просто не примет специфический сильно охмеленный сорт с ярко выраженной горчинкой. Но теперь, спустя полгода после запуска марки, можно сказать, что Пилс нашел своего потребителя, и таких потребителей оказалось больше, чем мы ожидали. Это радует. Объем продаж марки Крюгер Пилс сегодня сопоставим со всей линейкой Крюгера в стеклобутылке. Сейчас обсуждается идея начать его производство и продажу в кеговом формате.

5 | Иван

А как вообще происходит процесс создания нового сорта пива? Долгий и мучительный путь проб и ошибок или существуют какие-то отработанные технологии?

Создание нового сорта – это очень долгий путь, но я бы не сказал, что он мучительный (улыбается). Здесь можно выделить ряд обязательных этапов. Вне зависимости – Россия это, Чехия или Германия, – начинается все с отдела маркетинга. Именно он создает фундамент, каркас будущего пива: светлое или темное, горькое или нет. Какой должен быть аромат, вкус: приятный и нежный или терпкий. Какая крепость и экстрактивность. Будет ли это благородный традиционный пилс или какой-то специальный сорт. Все это передается пивоварам, которые начинают думать уже о воплощении задумки. Здесь очень много мелких технологических деталей. Очень важно подобрать сырье: хмель солод, дрожжевые культуры. Все это облекается в технологические документы, где прописаны все этапы приготовления пива. А уже затем начинается настоящая работа пивовара – сделать так, чтобы сорт имел свою индивидуальность, свой характер. Приступаем к пробной варке. Проводим дегустацию, куда приглашаются все, кто работал над созданием этой марки. После этого могут быть внесены изменения. И только после того, как создатели пива придут к общему мнению, что пиво удалось, можно говорить, что процесс создания завершен.
Таким образом, процесс может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев. И, конечно же, выпуск нового сорта – это всегда риск для предприятия.

6 | LaBEERint

Хуберт, вы, как житель Германии, несомненно являетесь носителем “пивной” культуры этой страны. В России же, для большинства ее жителей, пиво лишь способ доставки алкоголя до организма. Отчасти поэтому – самые популярные сорта пива у нас – дешевые и дешевые крепкие от пивгигантов. В последние 2-3 года наметилась тенденция к улучшению ситуации и сегодня россияне благодаря открытию огромного количества так называемых “разливаек” (магазинов пива) могут попробовать региональные и интересные сорта пива. С другой стороны, производители не стремятся занять сегмент HORECA, да и пиво, даже евролагеры от пивгигантов, не становится в ресторанах дешевле – и именно поэтому “разливайки” пользуются спросом. Не секрет, что и завод, который вы консультируете, развивается преимущественно за счет этого нового сегмента рынка. По-вашему, такое направление развития пивного рынка России – вредит культуре потребления пива или все-таки оно способствует ее развитию? Как Вы считаете, каково будет дальнейшее развитие ситуации, будут ли способны региональные пивоварни занять значимую долю на рынке HORECA, поделенному пивгигантами, способными оплачивать серьезные бонусы рестораторам, и появятся ли в России “народные” пивные, которых так много в германии или пиво в наших ресторанах будет по-прежнему дорогим и по-прежнему невкусным?

Да, безусловно, слаборазвитый сегмент HoReCa – это одно из главных препятствий на пути развития пивной культуры. Думаю, один из выходов в сложившейся ситуации – это создание небольших «семейных» пивных по типу центральноевропейских, куда могут поставлять свое пиво небольшие региональные предприятия. Постепенно потребитель привыкает к вашему пиву, и «приручив» потребителя, региональный производитель уже получает определенные преференции и может вести переговоры с крупными рестораторами. Не забывайте, что потребитель растет, и пусть он растет вместе с вашим пивом. Возьмем к примеру Томск. Студенческий город. Здесь, на мой взгляд, благоприятная ситуация для развития этих самых «народных», недорогих пивных. Вы производите хорошее пиво. Оно нравится студентам. Через некоторое время они станут людьми более-менее обеспеченными и будут спрашивать ваше пиво уже в ресторанах.
Посмотрите на Европу, там примерно схожая ситуация. Порядка 80% сегмента HoReCa заняты транснациональными корпорациями, но в оставшихся 20% «крепко сидят» небольшие региональные и мини-пивоварни. А это заведения со своей неповторимой культурой, атмосферой и конечно же большую роль здесь играет само пиво. И люди зачастую предпочитают пойти именно в такое заведение, в силу их индивидуальности. Кстати, крупные корпорации сейчас пытаются проникнуть в этот сегмент, потому что они понимают, что теряют значительную часть потребителей.

7 | Юрий ORM Катунин

Хуберт, быть пивоваром – это безусловно призвание. Не каждому это дано. Расскажите, пожалуйста, когда у Вас лично щёлкнул тумблер, и из обычного человека Вы стали законченным пивоваром, если Вы, конечно себя таковым считаете. Как это произошло, и какие ощущения Вы испытали? Как часто в Вашей жизни щёлкал этот тумблер и при каких обстоятельствах?

Пивовар – это безусловно особая, довольно редкая профессия и здесь конечно же нужно призвание. Если взять традиционно пивные страны – Чехию, Германию, Австрию, – то там большинство пивоваров продолжают профессию своих отцов и дедов. В крайнем случае – это выходцы из семей, близких к пиву, –  рестораторов, барменов и т.п. Это, кстати, мой случай. Мой отец был владельцем ресторана. И это он принял решение, чтобы я пошел учиться на пивовара. Забегая вперед, скажу, что его решение оказалось правильным, и я очень благодарен ему. А вообще, я с детства мечтал стать егерем, работать с лесом. Вы можете подумать, что эта профессия далека от пивоварения, но будете неправы. Пивоваром может стать лишь тот, кто любит природу. Моя увлеченность ботаникой, биологией, биохимией сильно помогли мне в обучении пивоварению.
Поэтому я не могу сказать, что у меня, как выразился Юрий, «щелкнул тумблер». Я всегда чувствовал, что иду своим путем, что я был рожден для этой профессии. Надеюсь, что и у вас, в вашей профессии есть это чувство, постоянно толкающее вас вперед на протяжении всей вашей жизни. Иначе вы не сможете работать творчески.

Из какого Вы родом города и как Вы находите Томск?

Я родился в небольшом городке на границе Австрии и Германии. Но после бесконечных путешествий я себя чувствую гражданином мира. Томск – это очень клевый город, конечно если вы не приехали сюда зимой или поздней осенью (улыбается). Это студенческий город, более живой, более общительный и современный, чем большинство городов, где мне доводилось побывать. Сейчас я живу недалеко от Пассау, города на границе с Австрией и нахожу эти города очень похожими. Там тоже много студентов, молодежи, очень живой город. И Томск, и Пассау одновременно очень старые, и очень молодые. В Томске насколько я знаю находится старейший университет за Уралом. В Пассау – старейший университет в Германии. Плюс оба города расположены на берегах рек, много церквей, театров. Оба эти города – носители культуры, поэтому мне очень комфортно в Томске.

8 | DT

От кого российскому пиволюбу ждать ренессанса в пивоварении в нашей стране:
– от пивгигантов,
– от средних заводов,
– от минипивоваров,
– от домашних пивоваров?

Я бы сказал, от всех понемногу. Мне кажется, что в России уже есть признаки пивного ренессанса. Первый шаг к этому – глобализация, приход в Россию интернациональных концернов и открытие российского рынка для торговых отношений с Западом. Также этому способствовало развитие туризма. Теперь российские граждане могут свободно путешествовать и знакомиться с разными сортами пива, пивной культурой других стран. Ведь именно отсюда появляется желание видеть разные сорта пива, видеть разные пивные заведения. Вот я даже по вопросам вижу, что пивная культура у вас присутствует.
Поэтому вторым шагом, на мой взгляд, должны стать вы, как потребители, предъявляющие спрос на хорошее пиво, разбирающиеся в пиве. Кстати, в этом ключе я бы все-таки выделил средние региональные предприятия, которые более гибкие, более креативные, способные предложить особый продукт.

9 | ulfy

Ув. Хуберт!! Вы, несомненно, знакомы с ситуацией на пивоваренном рынке России, от частных пивоварен до крупных пивгигантов, знаете их внутреннюю «кухню», приоритеты производства. В связи с этим такой вопрос. В силу неудовлетворенности 85% отечественного пивного ассортимента, большим опытом употребления качественного импортного «пенного» напитка и определёнными индивидуальными склонностями, хотел бы сделать карьеру технолога-пивовара, чтобы, насколько это возможно, исправить ситуацию. Образование высшее, но не профильное, а техническое, возраст-29 лет, море энтузиазма и отсутствие сомнения в своих силах. С чего посоветуете начать, чтобы реализовать намерения варить пиво в промышленных условиях?
Во-первых, лучше всего конечно получить профессию пивовара. Как вариант, если у Вас уже есть техническое образование, я бы порекомендовал Вам устроиться работать на пивоваренное предприятие. Пусть пока не пивоваром, а к примеру инженером, специалистом по обслуживанию оборудования. Это позволит Вам погрузиться в процесс, понять действительно ли это Ваше.
Кстати, один из вариантов реализовать свое видение пива – это работа в отделе маркетинга. Почему там? Просто на сегодняшний день именно маркетинг диктует производству и главному пивовару в частности, какое пиво необходимо производить.
Ну и последний вариант, самый лучший на мой взгляд, – найти большую сумму денег, купить пивзавод и уже с поста директора выпускать то пиво, которое сочтете самым лучшим. А если серьезно, сегодня вполне реально начать с мини-пивоварни, обслуживающей кафе или бар. И подытожу тем, с чего начал – если Вы все-таки намерены стать пивоваром, то без соответствующего диплома Вам не обойтись. Взять хороший солод, хороший хмель и смешать их – этого мало.

11 | axr

Есть ли надежда, что Ваше пиво доберется до Владивостока? А если уже добралось, то где его можно найти? Просто в рознице я его не встречал, а попробовать очень хочется!

Отвечает Александр Васильев –  В ближайшем времени вряд ли. Основная проблема – расстояние, доставка выйдет достаточно долгой и очень дорогой.

12 | DT

В моей пивной жизни встречались две большие группы людей, любителей пива, которые придерживались довольно противоречивых взглядов на “правильное” пиво.
Одним правильным кажется пиво с мягким, солодовым характером, негорькое.
А другие правильным пивом считают только хорошо охмеленное горькое пиво.
Как Вам кажется, кто прав?
И к какому пиву склоняются вкусы публики сейчас, какова тенденция.
Ответ на первый вопрос, по-моему очевиден, в вопросах вкуса нет неправых. Пиво – очень индивидуальный напиток, оно должно быть разным. Любое пиво найдет своего любителя, потому что палитра вкуса и аромата здесь очень богатая. Безусловно, есть определенные региональные предпочтения. Но что отличает современного любителя пива, это то, что он может охарактеризовать и найти что-то интересное в любом сорте.

14 | Boojum

Насколько я знаю, потребление пива в Германии сейчас снижается. С чем это может быть связано?

Да, действительно, была такая тенденция к снижению потребления. Но началась она не вчера, а еще лет 20-25 назад, когда уровень потребления пива в Германии составлял около 150 литров на душу населения. Но уже 2 года как это снижение остановилось, и сейчас уровень потребления – 110 литров на человека. В Чехии он составляет примерно 130 литров. Насколько я знаю, потребление пива в России составляет порядка 75 литров. В принципе, это неплохая величина.
Начиная с 80-х годов, потребление напитков в Германии росло, и постепенно различные напитки стали замещать пиво. К примеру, лет 20 назад вы бы не нашли в Германии ни одного пивного коктейля. Потребление минеральной воды было очень низкое. Еще меньше пили фруктовые соки, различные витаминизированные напитки. Из Америки пришла мода на так называемый «алкопопс» – лимонады, смешанные с алкогольными напитками. Таким образом, происходило снижение потребления пива в «чистом виде», но оно так или иначе присутствовало в составе различных коктейлей.
Я бы сказал, что пиво развивается вслед за обществом. Пивовары пытались и пытаются придать пиву новый имидж, имидж молодежного напитка. Очень активно велась работа с дискотеками, ночными клубами. И надо сказать, что они достигли неплохих результатов. К примеру, если лет 10 назад подавать пиво на торжествах считалось дурным тоном, то сегодня таковым считается отсутствие пива на столах. Можете ли Вы себе представить, чтобы здесь в России кто-то праздновал юбилей или свадьбу и ему подарили бы коробку с различными сортами пива? Как бы отреагировал этот человек? В Германии же это считается особым подарком, который доставляет больше радости, чем подарочное вино или коньяк.

15 | Е. Смирнов

И еще вопрос! Общеизвестно, что массовые марки типа хольстен-хайнекен-карлсберг-и-т-д не отличаются богатством вкуса, запаха, послевкусия. Общеизвестно, что чем “локальнее” пиво, тем оно вкуснее. Общим местом является то, что безликая вода с пузыриками просто дешевле в производстве.
А вот ПОЧЕМУ она дешевле – до сих пор не понимаю. Технологические процессы ведь одни и те же. Расходные материалы тоже.
Или дело в том, что вкус сложнее унифицировать, чем безвкусицу?

Вкус – понятие субъективное. Вы говорите, что «локальное пиво» вкуснее, но я думаю, что просто оно заметно отличается от мейнстрима, который вам скорее всего просто приелся. Скажем, если меня каждый день кормить клубникой, то вкус огурца мне скорее всего покажется божественным.
Что касается второй части вопроса, про себестоимость, то здесь надо рассматривать  каждый конкретный случай. Думаю, ни для кого не секрет, что при производстве пива в промышленных масштабах, затраты на единицу продукции будут скорее всего ниже, чем его цена при серийном производстве. А в завершение хочу сказать нашему уважаемому пользователю, что он и сам очень хорошо разбирается в этом вопросе (улыбается).

Спасибо всем, кто присылал мне свои вопросы. Мне действительно интересно было на них отвечать. Не побоюсь повториться, что сам уровень вопросов говорит о высокой культуре и компетентности читателей в вопросах производства и потребления пива. Больше всего мне понравился вопрос ulfy о профессии пивовара. Тут я пристрастен, извините (улыбается). У нас в Германии есть поговорка: «Многие идут, но единицы доходят». Хочу пожелать Вам и всем читателям, пользователям – найти свое призвание и дойти до своей цели.