Второе интервью с Хубертом Ауингером

89

Пришли ответы второго интервью с Хубертом Ауингером. Казалось, что из-за достаточно низкой активности, интервью будет не интересным. К счастью я ошибся. Получилось ярко, сочно и что не менее важно спорно. В смысле, что некоторые ответы Хуберта, как я уверен будут неожиданными. Что ж, каждый человек имеет право на своё мнение. То и ценно! Победитель, задавший самый интересный вопрос ….Трррррр (барабанная дробь)…..Этот человек сам не раз проводивший конкурсы…..Тррррррр….. Ну вы уже догадались, что это Юрий Катунин!!!! За вопрос №16. Юра – книга о Томском заводе с автографом Хуберта ждёт тебя! Не только тебе призы дарить – пора и получать. Большое спасибо всем задавшим вопросы. Ну, а теперь само интервью.

1) Александр Иджон.

Г-н Ауингер, как вы считаете, российское пиво (не обязательно томское) сильно отличается от Европейского?

Различия между стандартными или традиционными русскими сортами пива (прим.: имеется в виду светлое 12% пиво) и европейскими сортами пива подобного рода не так уж и велики, как думают. Однако если речь идёт о тёмном пиве, то разница уже более значительна. Европейские тёмные сорта пива не такие сладкие, по большей части варятся из тёмного мюнхенского солода, с большим количеством хмеля. Не используются сладкие карамельные солода и различные сахарные сиропы.

Светлые российские стандартные или традиционные сорта скорее сравнимы с европейским лагером (Lagerbier), немецким нормальным пивом с экстрактивностью начального сусла 12%, содержанием алкоголя 3,6-4% (Vollbier), австрийским мартовским пивом (Märzenbier) или светлыми экспортными сортами.

Разница в том, что в Европе производится намного больше различных сортов пива, к примеру, в Германии пилс  является самым популярным сортом, за ним следует пшеничное пиво. Эти сорта в России встречаются реже, но они действительно варятся с соблюдением соответствующей технологии и стандартов.
Прежде всего, в Бельгии, Англии, Ирландии и Шотландии существует большое количество необычных сортов пива. Например, Старое пиво (Altbier), копчёное пиво или пиво «с дымком» (Rauchbier), Ламбик (Lambic), Гозе (Gose), Jopenbier, Мумме (Mumme), английский Лагер (englisches Lagerbier), Гинесс (Guiness), Эль (Ale), Портер (Porter) и т.д. Все эти сорта готовятся очень разными способами, в большинстве случае это пиво верхового брожения!!

Некоторые российские пивоваренные заводы только пытаются скопировать тот или иной сорт, но способ приготовления очень далёк от оригинала, это лишь имитация, слепое копирование названия!!

2) rusmar.

В последнее время, в минуту когда никто не отвлекает, вечерком, люблю насладиться бочкарёвским Irish Ale (Бочкаревский пивзавод, село Бочкари Алтайского края). Так же частенько проскакивает томское Бархатное. Крюгер Премиум Пилс тоже хорош – не поспоришь. А Вы, мистер Хуберт, в такие минутки что предпочитаете?

По роду профессии у меня, несомненно, особое отношение к пиву. Я не предан какому-либо одному сорту. Я с удовольствием пробую различные сорта пива, мне интересно пробовать что-то новое, я люблю разнообразие. Но, в принципе, я предпочитаю лёгкоё, светлое с приятной хмелевой горечью пиво (не обязательно пилс) с 12% начальным суслом. Хорошее сухое баварское или чешское тёмное пиво мне тоже по душе. А в холодное время года мне помогает разогнать грусть и улучшить настроение хорошо сброженное светлое крепкое пиво.

3) Как-то господин Хуберт сообщал о том, что на Томском заводе ведется разработка нового пшеничного сорта. Хотелось бы узнать, на какой стадии находится данный сорт, планируется выпускать его в ближайшее время? Ведь на рынке так мало хорошего пшеничного российского пива!

Насколько я знаю, пока таких планов нет. Если же они будут, то я бы с удовольствием сварил пшеничное пиво баварского типа. Но, к сожалению, в России будет не так просто завоевать расположение потребителей к этому пиву. Всё ещё сильна привязанность к традиционным, уже хорошо знакомым сортам. Прежде чем начать производство настоящего пшеничного пива баварского типа «Томскому пиву» необходимо подготовить рынок и в ходе опросов потребителей и общения с ними узнать, найдёт ли оно своё место на рынке и своего потребителя (насколько успешным будет этот продукт на рынке).

Дизайнерам также следует подумать о дизайне бутылки и этикетки, чтобы подготовить продукт как «невесту к свадьбе».

5 | Zampolit.

Несоложенка в пиве (мальтоза, ячмень, сорго): как Вы относитесь к этому? И вообще, что для Вас «закон о чистоте пива»?Аксиома, которой Вы обязательно придерживаетесь, или устаревшее понятие, не имеющее ничего общего с современным пивоварением?

Под несоложённым сырьём (или суррогатом) в пивоварении подразумевают заменители солода. Речь идёт о зерновом сырье, таком как рис, маис, сорго, ячмень или пшеница.

Использование такого сырья, конечно же, должно быть ограничено, т.к. оно не имеет собственных ферментов для получения сбраживаемых сахаров. Если ферменты будут использоваться в качестве заменителя солода в больших масштабах, то тогда необходимо будет применять вспомогательные технологические ферменты. Они возникают не естественным путём, а производятся, среди прочего, из культур плесневых грибов.

Я предлагаю автору вопроса самому составить своё мнение по этому поводу. Но хотелось бы упомянуть два момента:
•    Пиво должно оставаться пивом и производиться из натурального сырья: солода, хмеля и воды. Это должно явно следовать из этикетки, где указывается: «Пиво сварено в соответствии с законом о чистоте пива» или по крайней мере «на натуральной основе».
•    Все другие заменители также должны быть разрешены, по этому поводу нет возражений, но они должны быть указаны и продекларированы на этикетке, что пиво произведено с использованием картофельного крахмала, технических ферментов, стабилизаторов, эмульгаторов и т.д.
Таким образом, становится понятно, что закон о чистоте пива и декларирование того факта, что пиво произведено из солода, хмеля и воды направлены на защиту прав потребителя:
a)    чтобы защитить его от заблуждения и разочарования;
b)    чтобы защитить его здоровье.
Это свидетельствует об актуальности закона о чистоте пива от 1516 года в его сегодняшней редакции!!

6) Люсик.

Здравствуйте, Г-н Ауингер. Я и многие мои знакомые больше всего любят томское пиво Бархатное. Как вы сами относитесь к Бархатному? Дело в том, что мой муж говорит, что это не пиво вообще, а «пивной квасок».

Бархатное тёмное пиво является традиционным русским сортом. Оно, как и другие сорта, имеет право на существование. Выраженного сладковатого, солодового характера этого сорта пива добиваются за счёт использования карамельного солода. Радостно сознавать, что производится пиво, которое пришлось по вкусу женщинам. Мужчины, которым не нравится такое пиво, могут выбирать из большого количества других сортов. Проблемы нет.

7 ) Алексей.

Уважаемый господин Пивовар, объясните – почему так происходит? Выходит новый сорт отличного, вкусного пива…. Думаешь, ну наконец-то, вот ОНО!!! Через пару месяцев берешь это же пиво, а оно даже отдаленно не напоминает то самое, первого розлива
Это только в России такая проблема? Или Вы в Германии тоже с этим сталкивались? Спасибо заранее за ответ!

Да, к сожалению, я вынужден с Вами согласиться – сегодня очень мало хороших продуктов (сортов), которые бы оставались на рынке без изменений. Чаще всего это бывает, когда продукт не имеет большого успеха на старте, и его начинают изменять, подгонять, делать похожим на остальные, уже существующие. На мой взгляд, это не является необходимым, т.к. эти продукты уже есть. Новый хороший продукт должен существенно отличаться от уже имеющихся. При этом мнение меньшинства, которому нравится продукт, не принимается во внимание. Необъяснимо!
В Германии и других западноевропейских странах это было бы не возможно, т.к. в результате изменения вкуса нового продукта можно сразу же потерять уже завоёванного потребителя! И тогда все усилия были потрачены напрасно!!

8 ) Виктория
Добрый день!
При приготовлении пива используются дрожжи. Какое брожение благодаря им происходит в пиве спиртовое или кисломолочное?
Например, хлеб можно выпекать совсем без дрожжей. а пиво можно варить без них и есть ли такие примеры?
В пивоварении существует 2 разновидности рас дрожжей, которые используются при брожении: дрожжи верхового и низового брожения. Помимо этого существует ещё большое количество специальных дрожжей, которые например, применяются для производства безалкогольного пива, они сбраживают не так много сахара и таким образом почти не образуется алкоголь.
Молочно-кислое брожение почти не используется в пивопроизводстве, за исключением Бельгии, где оно уже имеет давние традиции.

Вы правы, для выпечки хлеба не обязательно нужны дрожжи или кислое тесто, но тогда  нужен разрыхлитель. С пивом (а также и вином) всё обстоит иначе. Если речь идёт о производстве алкогольных напитков, то для этого обязательно нужны дрожжи.
Для алкогольного брожения в пиве существует много рас дрожжей с различными характеристиками, которые оказывают влияние на вкус, содержание алкоголя, эфиров и многое другое.

10) Юрий ORM Катунин
Г-н Ауингер!
1) Что Вы знаете о тех северогерманских пивных сортах, которые были погублены интерпретацией райнхайстгебота в 1906 году?
2) Насколько справедливо писать на пшеничном пиве, что оно сварено в соответствии?
3) Как Вы лично относитесь к бельгискому пивоварению и в частности к ламбикам и крикам?
4) Что Вы можете сказать об экстремальном пивоварении? Каково Ваше мнение о таких пивоварнях, как Миккеллер, 3 флойдс, ДеМолен, БрюДог, Нёгне Ё и т.п.?
5) Пробовали ли Вы пиво берлинского БрюБейкера? Что Вы можете сказать о его картофельном стауте?

1.) Конечно, с появлением закона о чистоте пива в 1516 году были «ликвидированы» некоторые сорта пива, которые остались для нас неизвестными и которые мы вряд ли захотели бы употреблять. Поскольку нельзя забывать, что закон о чистоте пива появился как вынужденная мера, так как в то время было очень много случаев отравления пивом сомнительного происхождения. Для приготовления пива использовали кору деревьев, травы, желчь животного происхождения, трупы животных и многое другое. Следует понимать, что пиво тогда являлось продуктом питания и кроме того использовалось как лекарственное средство. Нельзя говорить о том, что с принятием закона на севере Германии исчезли важные и традиционные сорта пива. Проблема в том, что помимо монастырей, пивоварением стало разрешено заниматься и буржуазии. А монастырские пивоварни всегда варили очень хорошее пиво, потому что обладали соответствующими знаниями и сами потребляли это пиво. Пожалуй, бОльшие потери появились в ходе слияния старых богатых традициями пивоварен или их поглощения пивными концернами. Вот об этом действительно можно будет сожалеть!
2.) Конечно же, пшеничное пиво варится в соответствии с законом о чистоте пива. Но нужно понимать, что к моменту появления закона (1516) в пивоварении ещё не существовало низового брожения, так как у людей ещё не было достаточных знаний о расах дрожжей и тогда ещё не было холодного брожения, потому что не было возможности охлаждать.
3.) Пивоварение в Бельгии имеет многолетнюю историю и очень богато традициями. Это прекрасно, что существует такие сорта как ламбик или траппистское пиво. Но и то, и другое пиво готовится из натурального сырья, с использованием метода естественного брожения. Однако это не то пиво, которое пьют каждый день.
4.) Я не знаю, что в данном случае понимают под экстремальным пивоварением. Если – разнообразие вкусов, то ничего экстремального я лично здесь не вижу, в Европе – это обычная практика.
5.) Я ещё не пробовал это пиво. И хотя оно не является традиционным сортом, но если люди хотят пить изготовленные из картофельного крахмала напитки, то они могут продолжать это делать и получать от этого удовольствие. Главное, чтобы они знали, что они пьют.

11 ) LaBEERint
Господин Ауингер! Мне очень понравились как хмелевой пилс Kruger Premium Pils, так и оба сорта Black&Dark (у каждого есть своя изюминка во вкусе), но на протяжении вот уже более года я не заметил подобных новинок у Томского завода. Расскажите, чем именно вы занимаетесь сейчас? Просто контролируете качество, рецептуру уже имеющихся и выпускающихся сортов или готовите нам какие-то сюрпризы? Если стоит ожидать новинки, то какие и когда? Что планируете сварить, может это будет вайсбир, пшеничный дункель или альт?  Поделитесь, пожалуйста, этими «секретами» и планами на будущее с нами.

Было бы не совсем верно так утверждать, новые сорта есть, таковыми, например, являются: Ячменное фирменное и Жигулёвское фирменное!
О том, какие сорта появятся в будущем, я из стратегических соображений не хотел бы пока говорить. Но нельзя забывать, что сегодня у «Томского пива» достаточно много сортов. И моя приоритетная задача заключается главным образом в техническом и технологическом консалтинге и поддержке, а не разработке новых рецептур.

12) Юрий ORM Катунин
Ну, тогда продолжу…
6) В Томске до революции выпускали Венское пиво (не Жигулёвское, а именно Венское) и Крюгер, и Рейхзелигман (томской завод «Вена»). Есть ли непреодолимое желание возродить историческую рецептуру? В Европе очень мало осталось заводов, которые варят венское пиво… Вам флаг в руки! Дерзайте!

Венское пиво было разработано Антоном Дрейером в 19 веке. Для создания этого сорта Антон Дрейер использовал особый тип солода, который не походит ни на современный светлый, ни на тёмный солод. Пиво было очень хорошо сброженным и развозилось во все регионы бывшей Австро-Венгерской монархии или даже варилось в некоторых из этих регионов. За счёт высокого качества пива и высокой степени сброженности, это пиво было наилучшим образом предназначено для экспорта. После революции пиво не исчезло, а стало прародителем сегодняшних светлых сортов пива с 12% начальным суслом. Конечно же, венский солод не используется повсеместно, но сегодня вкус и цвет можно легко восполнить, используя специальные карамельные сорта солода.

Предлагая Вам сортовую линейку «Крюгер», «Томское пиво» предлагает Вам несколько сортов этого изобретённого Антоном Дрейером пива «Венского типа».

13 ) Юрий ORM Катунин
Год в Томске…. Что мы видим? Какой-то Нефильтрофф, чешский Джбанек, прости господи, Ирландский Шамрок. Где вайцен? Вы же немец. Сейчас только ленивый в России вайцен не варит. Где?

Пивоваренный завод, который производит и продаёт на рынке более 20 сортов пива, совершенно точно нельзя причислить к числу лентяев.
По поводу пшеничного пива: если «Томское пиво» решит выйти на рынок с таким сортом пива, то это должно быть настоящее, сваренное по баварской рецептуре пиво, которое действительно заслуживает название «пшеничного пива»!!! Мы не хотим делать что-то  наполовину!

14) Юрий ORM Катунин
Вы пивовар. Уверен, что Вы энтузиаст своего дела. Интересно Ваше отношение к такой метаморфозе, как пиво из Пегаса? Как Вы относитесь к «оживлению» пива через эту чудовищную с моей точки зрения машинку? Что Вы думаете о санитарии такого устройства и культуре потребления в связи с этим?

Конечно же, я энтузиаст своего дела, иначе бы не стал заниматься этой профессией. И по роду своей деятельности я занимаюсь помимо прочего еще и установками по розливу пива. И те пегасы, с которыми я работал в России, в Томске, я могу назвать современными. Розлив при помощи этих установок проводится абсолютно правильно, соответствует всем гигиеническим нормам и требованиям и представить себе что-то иное достаточно трудно. При этом вы должны понимать, что пиво находится постоянно под давлением CO2 и не может изменяться, терять свои качества. Это защищает пиво от окисления и изменения вкусовых качеств здесь исключены. Это значит, что до потребителя доводится качественное пиво. Оно имеет температуру 8-9 градусов, его очень приятно пить. Что касается гигиены – установка подлежит регулярной дезинфекции специальными средствами, которая должна проводиться минимум 2 раза в неделю. Важно также, что пиво попадает в кружку, не соприкасаясь с руками человека. В моем понимании это тоже культура пития: чистые кружки, качественный продукт с полноценным вкусом и запахом. Поэтому я сам с удовольствием пью такое пиво и рекомендую и вам делать это безбоязненно.

15) Юрий ORM Катунин
Что в Вашем понимании означает словосочетание «Пивная революция»? Возможна ли она в России? И готовы ли Вы принять в ней участие?

Год назад я уже отвечал на этот вопрос, но повторюсь. Пивная революция в России, на мой взгляд, уже происходит. И я, когда работаю с региональными производителями, принимаю в ней прямое участие. Я вкладываю в это понятие и техническое оснащение (оно у вас современное), и постоянно появляющиеся новые сорта, и возрождение хороших «старых» сортов. Поэтому мне и не только мне приятно видеть из-за границы то, что происходит сегодня на пивном рынке в России.

16) Юрий ORM Катунин
Представьте себе: нет маркетинга, никто Вам не говорит: «Вот у нас тут есть исследование рынка, надо варить пилс», нет каких-то финансовых фаторов, которые говорять Вам, что надо варить пилс. Imagine: кругом гармония и свобода. Какое бы пиво вы хотели бы сварить? Есть ли «мечта детства»?

На этот вопрос вряд ли можно дать простой ответ.
В великом северогерманском эпосе небесным куполом является пивоваренный котёл. Испить из этого котла, подкрепиться напитком, утоляющим голод и жажду, было желанием каждого германца, который должен был покинуть этот мир. Моей мечтой было бы построить огромный пивоваренный котёл, из которого все жаждущие могли бы черпать – причём – совершенно бесплатно! И, конечно же, пиво в нём было бы отменного качества.
К примеру, это могли быть следующие сорта:

1) Светлый пшеничный бок верхового брожения с экстрактивностью начального сусла 17%. 60% – доля пшеничного солода и хмеля лучшего качества (баварский хмель      «Теттнангер»). Брожение ведётся при очень низкой температуре и долго       выдерживается. Традиционный способ приготовления – трехступенчатое брожение и       созревание.

2) Светлое, вкусное пиво с экстрактивностью начального сусла 12%  по старинному баварскому рецепту. Выдержанное в свежеосмолённой дубовой бочке, охлажденное льдом.

3) Тёмное пиво чешского типа. Солод должен быть выращен на току, хорошо      подвялен, а затем высушен на двухрешётчаткой сушке в течение 48 часов.

4) Настоящее франкское пиво с дымком (г. Бамберг в Баварии) из «копчёного» солода, т.е. высушенного на древесном огне. Для приготовления копчёного солода используется буковое полено. Пиво выбраживается в открытом бродильном чане, затем длительное время выдерживается при низкой температуре в дубовой бочке.

Как Вы видите, нет ничего невозможного, если речь идёт о пиве.
И ещё – я бы хотел пожелать всем людям, чтобы у них в организме был фермент, который бы не позволял стать зависимым от алкоголя!!
Только кто мне в этом поможет????

Всего самого наилучшего! Ваш, вернувшийся к реальности из мира грёз пивовар,  Хуберт Ауингер.

К сожалению, уже не успели задать  Хуберту последний вопрос от Юрия Катунина об антипивной пропаганде и т.п. Но он в курсе этой темы, и мы неоднократно обсуждали с ним последние законодательные инициативы и «перекосы» в алкогольной политике. Его реакция – полное недоумение. В целом, его мнение можно свести к двум вещам: это несправедливо и неправильно. На его взгляд, такая антиалкогольная политика государства не только не принесет пользы, а наоборот – только навредит. В частности, приведет к сокращению продолжительности жизни. А узнав продолжительность жизни мужчин в России, он был в шоке.