Главная страница » Страсти по мальтозной патоке

Страсти по мальтозной патоке

by Djons

Мальтозная патока

Мальтозная патока

Мальтозная патока – один из жупелов, которым пивоборцы пугают народ. Мол, ратуйте граждане, проклятые пивовары в пиво во какую гадость льют! Это вместо всеми любимого, родного солода. На пивных сайтах тема мальтозной патоки не раз поднималась. Так что же это, зло или обычная поступь прогресса? Попробую со своей дилетантской колокольни разобраться.

Для начала – что такое “мальтрозная патока”? Выяснить это не сложно, благо гуглить умеем.

Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.
Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.

По сути ничего криминального тут нет. Продукт вполне натуральный. Основной вопрос – зачем его в пиво добавляют?

Можно не добавлять (раньше же не добавляли, обходились только солодом). Но а что если солод плохого качества, экстрактивность низкая? Другими словами, сахара, который дрожжами в спирт перерабатывается в нём мало. Ведь пиво в отличии от вина должно быть одинаковым по вкусу всегда. Не скажешь же потребителю – “в этом году урожай ячменя не важнецкий, потому пиво такое…”. Вот тут и приходит на выручку “несоложёнка” и мальтозная патока.

Очень хорошо это видно на примере белорусского пива. В Белоруссии, мудрый “батька” запретил импорт солода. Пользуйте только белорусский! Вот и приходится для поддержания постоянного вкуса и качества пива использовать либо кукурузу, либо рис, либо патоку. Причём на этикетке так и пишут либо..либо…

Так что, с одной стороны, вроде бы мальтозная патока только помогает пивоварам. Но всё же какая-то недоговорённость остаётся, что то на душе от словосочетания “мальтозная патока” скверно.

И вот ещё какая тенденция замечена – мальтозная патока входит в состав, как правило дешёвого пива. Быдлолагера. С эти можно конечно поспорить и найти десяток марок очень приличного пива с пресловутой патокой, но всё же закономерность есть. Плохого пива с патокой много, а хорошего мало.

Так почему, одни заводы использую этот ингредиент (особенно любят патоку InBev и EFES), а другие нет?

Наверное проще спросить самих пивоваров. Надо спросить – спросил.

В первую очередь, конечно “звонок другу”. Нашему израильскому другу, большому доке в области пивоварения Рафаэлю Агаеву.

Раф сразу признался, что израильский Carlsberg мальтозную патоку не использует. Почему?! А…. а традиция пивоварения у них такая, что и без неё хорошо. Тра-ди-ци-я!

Вот что о страшной мальтозной патоке говорит Рафаэль:

Что происходит во время брожения патоки? Сахар сбраживается в спирт. Но ведь пиво состоит не только из спирта. А ещё и вкус должен в нём быть. А вот вкус дают как раз те самые несбраживаемые сахара, которых в сусле из солода гораздо больше. По идее, можно сделать пиво из одной только патоки. Не знаю, проводил кто-нибудь подобные опыты? Чисто теоретически можно. И опять же, чисто теоретически, мы получим почти прозрачную жидкость с небольшой конечной плотностью и большим количеством алкоголя.

Кстати, пресловутый Cold Shot 6.5 при полном безвкусии и большой крепостью, не таким ли способом делается?! Мальтозная патока в составе этого аЦкого напитка есть.

Так, что тезис первый – патока нужна в основном для “получения алкоголя”.

При производстве “быдлолагеров”, где вкус не важен, это ценное свойство.

Так же, есть мнение, что патока удешевляет процесс приготовления пива. Но к примеру Юрий Катунин, утверждает что это не так. Что стоимость патоки не на много ниже солода. Не доверять Юре у меня нет ни каких оснований. Но! Если просто, в прямую, сравнить стоимость мальтозной патоки и солода, то возможно это и так. Но не стоит забывать, что есть ещё и процесс фильтрации, на котором некоторый объём пива теряется. Думаю, что при применении патоки, количество потерь уменьшается. Ведь патока заменяет часть солода и дробины и прочих отходов становится меньше. Да и как уже говорилось можно использовать более дешёвый, менее качественный солод. А это разве не экономия? Экономия конечно копеечная, но в объёмах пивгигантов, копеечка превращается в полновесный рубль!

Тезис второй – мальтозная патока, всё же снижает себестоимость, не за счёт своей дешевизны, а за счёт уменьшения отходов и использования менее качественного солода.

Ну и самое главное – влияет ли патока на вкус пива? Раз в Израиле не применяют патоку (хотя Рафаэль сказал, что по его наблюдениям пиво с мальтозной патокой имеет более пустой вкус), то обратился к отечественным производителям. Задал вопрос Руслану Владимирову на “Вятч“. Правда “Вятич” тоже не использует патоку, но должны же они следить за “новинками пивоварения” и быть в курсе.

Руслан сказал, что они экспериментировали с мальтозной патокой и по результатам дегустаций решили всё же её не использовать. Вкус пива с применением мальтозной патоки был явно хуже “честного пива”. Почему и в чём это выражалось, Руслан затруднился ответить, но то что вкус различался, это точно.

Почему так, я тоже затрудняюсь ответить. Это вопрос к биохимикам и прочему учёному люду. Возможно в мальтозной патоке нет того количества разнообразных веществ, которые есть в солоде и в итоге брожения не получается весь тот букет сахаров, высших спиртов и эфиров, которые отвечают за аромат и вкус.

Для того, что бы дать точный ответ на подобные вопросы, нужно сравнительно дегустировать одно и тоже пиво сваренное с патокой и без неё. Что согласитесь, практически не возможно, т.к. никто не будет варить две версии пива.

Тезис третий – мальтозная патока всё же влияет на вкус и как правило не в лучшую сторону.

Так что же получается, патока это действительно зло? Нет. Как и всё в этом мире, нельзя мерить только по принципу хорошо/плохо. Мальтозная патока позволяет выдерживать постоянство вкуса, что при массовом производстве очень важно. Она позволяет увеличивать крепость не увеличивая плотность, что в некоторых случаях наверное тоже нужно.

Но всё полезное можно обернуть во вред. Патокой достичь “градус”, а вкус “добить” каким-либо ароматизатором. Соблазн ой как велик! А снизить себестоимость пива и подвинуть конкурента в столь популярном сегменте массового “быдлолагера”? Какой бы производитель не хотел?

Так, что взяв с полки бутылку пива и увидев в составе страшную мальтозную патоку, не спешите ставить бутылку на место. Попробуйте пиво. А вдруг оно вам понравится? И вы скажете – “Хм, не смотря на патоку, вполне приличное пиво…”.

Summary
Мальтозная патока - что это и зачем?
Article Name
Мальтозная патока - что это и зачем?
Description
Мальтозная патока - один из жупелов, которым пивоборцы пугают народ. Мол, ратуйте граждане, проклятые пивовары в пиво во какую гадость льют! Это вместо всеми любимого, родного солода
Author
97 комментариев
0

97 комментариев

alex13 7 сентября 2011 - 5:49

Полез искать источник:
In my opinion the Paulaner beers have got considerably worse in the last 10 years. The cause is skimping on raw materials. The use of hop extract – as listed on the label – is a very bad sign.

То бишь используют экстракт вместо свежего хмеля.
На русской этикетке пишут просто “хмель”, а не экстракт или хмелепродукты. Писали бы правду и мне бы не пришлось столько лет ломать голову над тем что произошло.

Rafi 7 сентября 2011 - 6:34

alex13: Это вы считаете, что вкус пива изменился в худшую сторону. Может на пивоварне считают, что совсем наоборот. Лично я уже сталкивался с точно такой ситуацией.

Сейчас практически все используют гранулы и экстракты хмеля. А те кто пишут “хмель” просто называют его по другому, для популярнсти. А приведёная вами цитата, простите, простой популизм со стороны её автора.

На тему хмеля уже не раз писалось и говорилось на различных сайтах, в том числе и на моём.

alex13 7 сентября 2011 - 7:24

Rafi, не только я так считаю. А на пивоварне – да, возможно. Газированная кислятина определенно лучше проверенного годами вкуса. Производители Клинского наверное тоже думают что варят хорошее пиво.
На немецкой этикетке пшеничного Пауланера (от лагера не нашел) написано “хмель, экстракт хмеля”. То есть не полностью заменяют, а бодяжат. Из лучших побуждений видимо 😉 И видимо считается что это разные ингридиенты, раз пишут раздельно. Так что я не стал бы равнять всех.

Boojum 8 сентября 2011 - 9:41

Для производителя важна прежде всего прибыль. Остальное стоит ли объяснять? 🙂

Миф про специально варимое для РФ пиво удивляет своей стойкостью. РФ для них и в первую десятку не входит.

В последнее время цена пива существенно выросла из за того что стали параллельный импорт душить (та же всеми любимая мпк, например)

Игорь - Самара 8 сентября 2011 - 16:26

А как происходит процесс “душения паралельного импорта” если не секрет? Крупняк напропалую подписывает эксклюзив с производителями?

Boojum 15 сентября 2011 - 10:27

Игорь – Самара, ну да, а потом стоп-листы, иски и поднятие цен на внутреннем рынке

Вольный 15 сентября 2011 - 13:07

Пара вопросов возникла.
1. Почему Очаково, которое везде кричит о традиционных технологиях, варит Жигулевское по ТУ? Вроде обычнейшее пиво.
2. Новинка от Балтики – Большая кружка живое. Откуда такая стойкость, что непастеризованное пиво нормально хранится в пластике при температурных условиях 0-30 градусов?

1 3 4 5

Комментарии закрыты

Вам может понравится