Главная страница » Страсти по мальтозной патоке

Страсти по мальтозной патоке

by Djons

Мальтозная патока

Мальтозная патока

Мальтозная патока – один из жупелов, которым пивоборцы пугают народ. Мол, ратуйте граждане, проклятые пивовары в пиво во какую гадость льют! Это вместо всеми любимого, родного солода. На пивных сайтах тема мальтозной патоки не раз поднималась. Так что же это, зло или обычная поступь прогресса? Попробую со своей дилетантской колокольни разобраться.

Для начала – что такое “мальтрозная патока”? Выяснить это не сложно, благо гуглить умеем.

Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.
Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.

По сути ничего криминального тут нет. Продукт вполне натуральный. Основной вопрос – зачем его в пиво добавляют?

Можно не добавлять (раньше же не добавляли, обходились только солодом). Но а что если солод плохого качества, экстрактивность низкая? Другими словами, сахара, который дрожжами в спирт перерабатывается в нём мало. Ведь пиво в отличии от вина должно быть одинаковым по вкусу всегда. Не скажешь же потребителю – “в этом году урожай ячменя не важнецкий, потому пиво такое…”. Вот тут и приходит на выручку “несоложёнка” и мальтозная патока.

Очень хорошо это видно на примере белорусского пива. В Белоруссии, мудрый “батька” запретил импорт солода. Пользуйте только белорусский! Вот и приходится для поддержания постоянного вкуса и качества пива использовать либо кукурузу, либо рис, либо патоку. Причём на этикетке так и пишут либо..либо…

Так что, с одной стороны, вроде бы мальтозная патока только помогает пивоварам. Но всё же какая-то недоговорённость остаётся, что то на душе от словосочетания “мальтозная патока” скверно.

И вот ещё какая тенденция замечена – мальтозная патока входит в состав, как правило дешёвого пива. Быдлолагера. С эти можно конечно поспорить и найти десяток марок очень приличного пива с пресловутой патокой, но всё же закономерность есть. Плохого пива с патокой много, а хорошего мало.

Так почему, одни заводы использую этот ингредиент (особенно любят патоку InBev и EFES), а другие нет?

Наверное проще спросить самих пивоваров. Надо спросить – спросил.

В первую очередь, конечно “звонок другу”. Нашему израильскому другу, большому доке в области пивоварения Рафаэлю Агаеву.

Раф сразу признался, что израильский Carlsberg мальтозную патоку не использует. Почему?! А…. а традиция пивоварения у них такая, что и без неё хорошо. Тра-ди-ци-я!

Вот что о страшной мальтозной патоке говорит Рафаэль:

Что происходит во время брожения патоки? Сахар сбраживается в спирт. Но ведь пиво состоит не только из спирта. А ещё и вкус должен в нём быть. А вот вкус дают как раз те самые несбраживаемые сахара, которых в сусле из солода гораздо больше. По идее, можно сделать пиво из одной только патоки. Не знаю, проводил кто-нибудь подобные опыты? Чисто теоретически можно. И опять же, чисто теоретически, мы получим почти прозрачную жидкость с небольшой конечной плотностью и большим количеством алкоголя.

Кстати, пресловутый Cold Shot 6.5 при полном безвкусии и большой крепостью, не таким ли способом делается?! Мальтозная патока в составе этого аЦкого напитка есть.

Так, что тезис первый – патока нужна в основном для “получения алкоголя”.

При производстве “быдлолагеров”, где вкус не важен, это ценное свойство.

Так же, есть мнение, что патока удешевляет процесс приготовления пива. Но к примеру Юрий Катунин, утверждает что это не так. Что стоимость патоки не на много ниже солода. Не доверять Юре у меня нет ни каких оснований. Но! Если просто, в прямую, сравнить стоимость мальтозной патоки и солода, то возможно это и так. Но не стоит забывать, что есть ещё и процесс фильтрации, на котором некоторый объём пива теряется. Думаю, что при применении патоки, количество потерь уменьшается. Ведь патока заменяет часть солода и дробины и прочих отходов становится меньше. Да и как уже говорилось можно использовать более дешёвый, менее качественный солод. А это разве не экономия? Экономия конечно копеечная, но в объёмах пивгигантов, копеечка превращается в полновесный рубль!

Тезис второй – мальтозная патока, всё же снижает себестоимость, не за счёт своей дешевизны, а за счёт уменьшения отходов и использования менее качественного солода.

Ну и самое главное – влияет ли патока на вкус пива? Раз в Израиле не применяют патоку (хотя Рафаэль сказал, что по его наблюдениям пиво с мальтозной патокой имеет более пустой вкус), то обратился к отечественным производителям. Задал вопрос Руслану Владимирову на “Вятч“. Правда “Вятич” тоже не использует патоку, но должны же они следить за “новинками пивоварения” и быть в курсе.

Руслан сказал, что они экспериментировали с мальтозной патокой и по результатам дегустаций решили всё же её не использовать. Вкус пива с применением мальтозной патоки был явно хуже “честного пива”. Почему и в чём это выражалось, Руслан затруднился ответить, но то что вкус различался, это точно.

Почему так, я тоже затрудняюсь ответить. Это вопрос к биохимикам и прочему учёному люду. Возможно в мальтозной патоке нет того количества разнообразных веществ, которые есть в солоде и в итоге брожения не получается весь тот букет сахаров, высших спиртов и эфиров, которые отвечают за аромат и вкус.

Для того, что бы дать точный ответ на подобные вопросы, нужно сравнительно дегустировать одно и тоже пиво сваренное с патокой и без неё. Что согласитесь, практически не возможно, т.к. никто не будет варить две версии пива.

Тезис третий – мальтозная патока всё же влияет на вкус и как правило не в лучшую сторону.

Так что же получается, патока это действительно зло? Нет. Как и всё в этом мире, нельзя мерить только по принципу хорошо/плохо. Мальтозная патока позволяет выдерживать постоянство вкуса, что при массовом производстве очень важно. Она позволяет увеличивать крепость не увеличивая плотность, что в некоторых случаях наверное тоже нужно.

Но всё полезное можно обернуть во вред. Патокой достичь “градус”, а вкус “добить” каким-либо ароматизатором. Соблазн ой как велик! А снизить себестоимость пива и подвинуть конкурента в столь популярном сегменте массового “быдлолагера”? Какой бы производитель не хотел?

Так, что взяв с полки бутылку пива и увидев в составе страшную мальтозную патоку, не спешите ставить бутылку на место. Попробуйте пиво. А вдруг оно вам понравится? И вы скажете – “Хм, не смотря на патоку, вполне приличное пиво…”.

Summary
Мальтозная патока - что это и зачем?
Article Name
Мальтозная патока - что это и зачем?
Description
Мальтозная патока - один из жупелов, которым пивоборцы пугают народ. Мол, ратуйте граждане, проклятые пивовары в пиво во какую гадость льют! Это вместо всеми любимого, родного солода
Author
97 комментариев
0

97 комментариев

Алексей Онегин 25 августа 2011 - 21:35

У меня оффтопик. А почему, собственно, крайне мало пивоваренных компаний (кроме бельгийских я таких не знаю, хотя полагаю, они есть и в других пивных странах) ориентируются на урожай конкретного года, маркируют винтаж и в общем и целом не боятся того, что выпущенное пиво будет иметь характер, который определяют солод и хмель нынешнего сбора? Так сложилось исторически? Разница между винтажами слишком мала? Хуже сделать можно, а лучше вряд ли? Все понимают, что никто не будет звать друзей в гости со словами “У меня стоит бутылка Толстяка урожая 2007 года”? Или как?

Djons 25 августа 2011 - 21:40

Именно по этому. Пиво в большинстве своём массовый продукт. Хотя и большинства вина и коньяка продаётся тоже массовые марки, без всяких годов урожая и т.д..
А винтажное пиво производят и в США и в Британии и в Австралии и наверняка ещё много где.

Бухалоцефал 25 августа 2011 - 23:05

Насколько известно мне, переводить ячменный солод на мальтозную патоку у производителей как-то не принято. Несоложенку – может быть. Самое массовое сырьё для промышленной выработки мальтозного сиропа – кукурузный крахмал той или иной степени очистки. Поэтому говорить о “солодовом привкусе” и “лёгком солодовом запахе” будет также верно, как о “лёгком, мягком вкусе с добавлением ароматного хмеля”.

Бухалоцефал 25 августа 2011 - 23:12

Вятич сменил контрэтикетки на Янтарном и Бочковом, наряду с рисом добавив туда мальтозу. Вкус пива особо не пострадал, но и полным назвать его у меня не получается.

Руслан 27 августа 2011 - 9:59

Обратите внимание, на этикетке Вятич Янтарное написано “рис или мальтозная патока (см. букву после срока годности)”. После ряда дегустаций остановились на рисе, рискую нарваться на критику Саши, но он дает “мякгий вкус”!

Djons 27 августа 2011 - 22:37

Руслан – а чего критиковать? Рис действительно даёт “мягкость”, это общеизвестно.

Денис 28 августа 2011 - 10:31

У меня, почему-то, сложилось впечатление, что “мальтозная патока” в составе дает вкусу пива некоторую сладковитость/подслащенность.
Видимо, из-за концентрации, просто не вся сбраживается.

Djons 28 августа 2011 - 14:22

Денис – тоже есть такое впечатление, хотя по идее, патока как раз и должна сбраживаться по максимуму, не оставляя несбраживаемых сахаров.

LaBEERint 28 августа 2011 - 16:58

Патока сбраживается полностью, она “растворяет” вкус, но необходимый градус в пиве легко достигается.
И постоянство. Солод каждый год разный, а патока одинаковая.

Юрий ORM Катунин 28 августа 2011 - 19:37

Выводы очень странные. На уровне звагельских инсинуаций. Саша, ты становишься уже настоящим журналистом. На примере твоей заметочки наглядно видно, как можно переврать суть.
(Как говорится, я журналист, моя работа делать Вам больно).

Все тезисы изначально негативны, хоть бы один положительный. Появляется термин “быдлолагер”.
Даже не хочется вести полемику…

Но одну реплику я всё же хочу выдать. Есть пивоваренные заводы, которые и владеют огромными солодовнями, и сами делают мальтозную патоку из зерновых.
Так что постулат об экономии на отходах эфемерен.
Качество своего солода можно как-то контроливать, можно развивать агропроекты и принимать участие в выращивании ячменя.
Однако, качество зерна как своего, так и привозного постоянно разное. Не бывает одинаковых ботинок, т.к. не бывает одинаковых коров. Зерно Р А З Н О Е.
В зависимости от экстрактивности и дозируется мальтозная патока, а вовсе НЕ ради того, чтобы использовать дешёвое сырье.

Целые исследовательские центры работают над проблемой качества солода и стабильности вкуса у пива.
А тут всё просто: мальтоза, ну, значит дешёвый солод.

Djons 28 августа 2011 - 20:22

Юрий ORM Катунин – ждал твое го ответа, ждал… Юра, я постарался объективно осветить эту тему. Ты как-то выборочно читаешь! В самом начале поста говорится именно о том, что солод (ну хорошо, изначально ячмень) не может быть постоянно одним и тем же. Именно для коррекции и добавляют патоку. По крайне мере так наверное задумывалось изначально. И ты опять же говоришь о вашем производстве. А ты уверен, что все именно так и делают – просто корректируют “экстрактивность”? Я в этом сильно сомневаюсь! Почему? Ведь можно обойтись и без патоки? Правильно? Просто добавить солода побольше. Так? Но ведь с патокой удобней. И было бы грешно этим не воспользоваться. Если бы патока не приносила коммерческого эффекта, именно так бы все и делали.

Не будем касаться продукции “Балтики”, но вот к примеру пресловутый “Белый медведь” сделанный с разными “ароматизатор типа пиво” или “ароматизатор Стаут”, стоящий рубль-мешок, это ли не “быдлолагер”? А “Охота крепкое” или “Охота тёмное”? Может нам их гордо именовать “боками”?! И везде в них патока. Ах, солод у них постоянно не той кондиции! А ты не думаешь, что злоупотреблять патокой можно? Почему нет?!
Может мои выводы и не во всём верны. Не забывай, я любитель. Я такой же, как и обычный покупатель. Беру пиво за 25 руб. – есть патока. Беру за 50 руб – нет патоки (это не всегда верно, но корреляция наблюдается не вооружённым глазом). Какой вывод?…
Нет, всё же затроним продукцию Балтики. НЕ – ДЛЯ – ТОГО, ЧТО – БЫ – ЮРУ – КАТУНИНА – УЩИПНУТЬ, а что бы получить ответ из первых рук. Пресловутый Cold Shot 6.5, для чего там патока? Что бы экстрактивность повысить? Размышляя логически, всё же прихожу к выводу, что для: повышения содержания спирта и уменьшения вкуса.
Но это опять же всё моё личное мнение. Я могу ошибаться, потому и приглашаю всех к дискуссии. Эту тему нельзя замалчивать, т.к. она совершенно не однозначна!

Михаил Ершов 28 августа 2011 - 20:04

Честно говоря, не знал, что Русским Солодом или Каргилл владеет какой-то пивоваренный завод. По поводу степени сбраживания патоки: она разная у разных типов патоки. Есть патока, которая сбраживается на 100%, а есть с количеством сбраживаемых сахаров, как в сусле. Причин применения патоки несколько. Это и конечный вкус пива (для некоторых сортов пива сильный солодовый вкус/аромат нежелателен), и, в том числе, особенности оборудования: максимальная засыпь варочного цеха Х кг. Если по максимуму сократить весь налив, получим на выходе экстрактивность Y%, а надо (Y+5)%. Добавив патоку в сусловарочный котёл, можно достичь это значение. Что, собственно, очень бодро делают производители бельгийского пива, только сахаром.

Djons 28 августа 2011 - 20:32

Михаил Ершов – спасибо за ответ! А не таким же образом и наше крепкое пиво делается? На счёт солодового вкуса, как-то даже и не подумал. Интересная мысль! Учитывая засилие в нашей стране именно такого пива, может это тоже одна из причин.

Сергей 28 августа 2011 - 22:25

Да,тема действительно многогранна,с одной стороны мальтозная патока это конечно не ароматизатор” хлебный”,не замутнитель или подсластитель аспартам(как в златом базанте),но возникает вопрос-почему одни производители без нее обходятся(Томское пиво,Брянское пиво,Очаково, и наконец МПК) а другие(Эфес,Хайникен ) добавляют ее в очень многие марки своего пива?

Денис 28 августа 2011 - 22:59

Сергей, согласен, так и нет ответа на главный вопрос – зачем солод замещается мальтозной патокой?
Катунин и Ершов, вы же знаете, с каким уважением я к вам отношусь, раскройте карты)
У меня мнение как и у любителей “быдлолагеров” – патока позволяет быстрее и надежнее получить нужный градус.

Михаил Ершов 29 августа 2011 - 8:08

1. МПК тоже использует патоку:
1.1 Bear Beer: именно для повышения экстрактивности и, как следствие, алкоголя
1.2. Coors light: в этом пиве не должно быть сильно выраженного солодового вкуса. Можно ругаться и плеваться. но это концепция американского лагера.
1.3. Как я уже писал, посмотрите на крепкие бельгийские сорта, там есть сахар. Смысл тот же: увеличение алкоголя.
1.4. Мы выпускали крепкое пиво Оттингер Бок без патоки. Да, можно и так. Но можно и с патокой. Это концепции конкретного пива.
2. Не помню точно в каком году (даже 2 года) был очень плохой урожай солода. 100% солодовое пиво получалось очень резким, как ёжик))), из-за высокого содержания белка. Применение риса или патоки в таком пиве, смегчает вкус и делает пиво более питким.
3. Конечно патоку можно использовать и для HGB. Сварили 16-18%, на фильтрации разбавили 10-11-12%. Хорошо это или плохо – это другой вопрос. Но главное – это вкус. Если с патокой и HGB получается вкусное пиво – почему нет. Вам же нравится Аливария, в составе у которой черти что))))))))))

Djons 29 августа 2011 - 8:20

Михаил Ершов – ещё раз спасибо за обстоятельный ответ! Естественно, главное что бы пиво было вкусным, а с патокой или без – значения не имеет. На счёт “Аливарии”, мы её продаём, это не значит, что она прям уж такая замечательная (оценки были C, C+) кроме “Портера”.
И всё же – один из главных вопросов, позволяет ли патока экономить? Если да, то это опять же не обязательно плохо. Все стремятся к экономии. Если позволяет, то на чём? Как я писал, моё предположение – в том числе и на фильтрации. Или это очень ничтожная экономия?

Сергей 29 августа 2011 - 10:54

А меня еще мучает вопрос ,-в чем отличие применения при варки пива мальтозной патоки и просто сахара?Например у букета чувашии в составе “Чебоксарского” написано “Сахар-песок”.
Что предпочтительнее при варке пива-мальтозная патока или обычный сахар(Сахароза) и как это сказывается на вкусе.

Сергей 29 августа 2011 - 11:20

Про патоку нашел еще здесь: http://www.infodrink.ru/allnews/324-2011-06-22-05-54-14

“В последние годы среди производителей пива широкое распространение получила технология плотного пивоварения. Суть технологии состоит в приготовлении сусла более высокой плотности 14-18 процентов с использованием мальтозной патоки, после фильтрации пиво разбавляется специально подготовленной водой. Эта технология позволяет увеличить мощность предприятия до 50 процентов, без строительства дополнительных производственных мощностей. Кроме положительных сторон, применение мальтозной патоки в значительном количестве имеет отрицательную сторону, а именно: ухудшаются вкусовые свойства пива- полнота вкуса, снижается питательная ценность. Это объясняется тем, что При производстве пива из 100 солода в сусло переходят из солода полисахариды крахмальной и некрахмальной природы, белковые вещества различной молекулярной массы, которые отвечают за формирование полноты вкуса пива, а мальтозная патока является однокомпонентными углеводами, которые при брожении образуют спирт. Очень часто мальтозу используют для приготовления пива с высоким содержанием спирта. На основании изложенного считаем целесообразным ограничить замену солода 20 процентами несоложенных зернопродуктов и сахаросодержащих веществ. “

Михаил Ершов 29 августа 2011 - 11:41

Патока – штука дорогая. Скорее не экономия, а максимальное использование оборудования, в случае HGB. Различие в патоке и сахаре – это скорей философия, нежели экономия. Патока по составу сахаров максимально приближена к суслу. Сахар же сбраживает на 100%, причем с большим образованием высших спиртов и эфиров. Т.е. кому что нравится. Нельзя сказать, что одно хорошо, а другое плохо, это именно подход, философия.

Сергей 29 августа 2011 - 12:11

Михаил Ершов, спасибо за подробные ответы!
Т.е ,насколько я понял, сахар в большей степени придает “крепость” пиву нежели патока?

Илья Волков 29 августа 2011 - 12:43

Слышал о таком “звере”, но вот внимание никогда не заострял. Спасибо, буду знать что это и зачем.

alex13 29 августа 2011 - 13:16

Хмелепродукты, патока, кукуруза, ароматизаторы… Вперед к светлому технологическому будущему!

Михаил Ершов 29 августа 2011 - 14:04

Сергей. Придает именно крепость.
alex13. Почитайте старые (дореволюционные) книги. Вы обнаружите, что деревенское пиво нашими предками варилось из патоки ещё при царе Горохе. Ноные технологие здесь не причём. Что касается хмелепродуктов, этим словом называют хмелевые гранулы и экстракт хмеля. Задача – длительное хранение без потери свойств хмеля. Что в этом плохого? Если Вы такой адепт натуральности – не покупайте хлеб, а пеките дома сами, но не из муки (потому что это тоже полуфабрикат), а из натуральной пшеницы.

alex13 29 августа 2011 - 15:03

Михаил Ершов, по-моему все вышеперечисленное нужно для обеспечения стабильно одинакового вкуса и снижения издержек (что и нужно крупным заводам). Я не адепт натуральности, но вполне очевидно что и так невысокое качество от всего этого не растет, а совсем наоборот. Так дойдем до того что в составе будут только порошки для цвета, вкуса, запаха.
Длительное хранение без потери свойств? Вы еще убедите потребителя зернового кофе что гранулированный – не хуже 🙂

Кстати, древнерусское пиво из мальтозной патоки – отличная телега для маркетологов 🙂

1 2 3 5

Комментарии закрыты

Вам может понравится