Главная страница » Страсти по мальтозной патоке

Страсти по мальтозной патоке

by Djons

Мальтозная патока

Мальтозная патока

Мальтозная патока – один из жупелов, которым пивоборцы пугают народ. Мол, ратуйте граждане, проклятые пивовары в пиво во какую гадость льют! Это вместо всеми любимого, родного солода. На пивных сайтах тема мальтозной патоки не раз поднималась. Так что же это, зло или обычная поступь прогресса? Попробую со своей дилетантской колокольни разобраться.

Для начала – что такое “мальтрозная патока”? Выяснить это не сложно, благо гуглить умеем.

Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.
Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.

По сути ничего криминального тут нет. Продукт вполне натуральный. Основной вопрос – зачем его в пиво добавляют?

Можно не добавлять (раньше же не добавляли, обходились только солодом). Но а что если солод плохого качества, экстрактивность низкая? Другими словами, сахара, который дрожжами в спирт перерабатывается в нём мало. Ведь пиво в отличии от вина должно быть одинаковым по вкусу всегда. Не скажешь же потребителю – “в этом году урожай ячменя не важнецкий, потому пиво такое…”. Вот тут и приходит на выручку “несоложёнка” и мальтозная патока.

Очень хорошо это видно на примере белорусского пива. В Белоруссии, мудрый “батька” запретил импорт солода. Пользуйте только белорусский! Вот и приходится для поддержания постоянного вкуса и качества пива использовать либо кукурузу, либо рис, либо патоку. Причём на этикетке так и пишут либо..либо…

Так что, с одной стороны, вроде бы мальтозная патока только помогает пивоварам. Но всё же какая-то недоговорённость остаётся, что то на душе от словосочетания “мальтозная патока” скверно.

И вот ещё какая тенденция замечена – мальтозная патока входит в состав, как правило дешёвого пива. Быдлолагера. С эти можно конечно поспорить и найти десяток марок очень приличного пива с пресловутой патокой, но всё же закономерность есть. Плохого пива с патокой много, а хорошего мало.

Так почему, одни заводы использую этот ингредиент (особенно любят патоку InBev и EFES), а другие нет?

Наверное проще спросить самих пивоваров. Надо спросить – спросил.

В первую очередь, конечно “звонок другу”. Нашему израильскому другу, большому доке в области пивоварения Рафаэлю Агаеву.

Раф сразу признался, что израильский Carlsberg мальтозную патоку не использует. Почему?! А…. а традиция пивоварения у них такая, что и без неё хорошо. Тра-ди-ци-я!

Вот что о страшной мальтозной патоке говорит Рафаэль:

Что происходит во время брожения патоки? Сахар сбраживается в спирт. Но ведь пиво состоит не только из спирта. А ещё и вкус должен в нём быть. А вот вкус дают как раз те самые несбраживаемые сахара, которых в сусле из солода гораздо больше. По идее, можно сделать пиво из одной только патоки. Не знаю, проводил кто-нибудь подобные опыты? Чисто теоретически можно. И опять же, чисто теоретически, мы получим почти прозрачную жидкость с небольшой конечной плотностью и большим количеством алкоголя.

Кстати, пресловутый Cold Shot 6.5 при полном безвкусии и большой крепостью, не таким ли способом делается?! Мальтозная патока в составе этого аЦкого напитка есть.

Так, что тезис первый – патока нужна в основном для “получения алкоголя”.

При производстве “быдлолагеров”, где вкус не важен, это ценное свойство.

Так же, есть мнение, что патока удешевляет процесс приготовления пива. Но к примеру Юрий Катунин, утверждает что это не так. Что стоимость патоки не на много ниже солода. Не доверять Юре у меня нет ни каких оснований. Но! Если просто, в прямую, сравнить стоимость мальтозной патоки и солода, то возможно это и так. Но не стоит забывать, что есть ещё и процесс фильтрации, на котором некоторый объём пива теряется. Думаю, что при применении патоки, количество потерь уменьшается. Ведь патока заменяет часть солода и дробины и прочих отходов становится меньше. Да и как уже говорилось можно использовать более дешёвый, менее качественный солод. А это разве не экономия? Экономия конечно копеечная, но в объёмах пивгигантов, копеечка превращается в полновесный рубль!

Тезис второй – мальтозная патока, всё же снижает себестоимость, не за счёт своей дешевизны, а за счёт уменьшения отходов и использования менее качественного солода.

Ну и самое главное – влияет ли патока на вкус пива? Раз в Израиле не применяют патоку (хотя Рафаэль сказал, что по его наблюдениям пиво с мальтозной патокой имеет более пустой вкус), то обратился к отечественным производителям. Задал вопрос Руслану Владимирову на “Вятч“. Правда “Вятич” тоже не использует патоку, но должны же они следить за “новинками пивоварения” и быть в курсе.

Руслан сказал, что они экспериментировали с мальтозной патокой и по результатам дегустаций решили всё же её не использовать. Вкус пива с применением мальтозной патоки был явно хуже “честного пива”. Почему и в чём это выражалось, Руслан затруднился ответить, но то что вкус различался, это точно.

Почему так, я тоже затрудняюсь ответить. Это вопрос к биохимикам и прочему учёному люду. Возможно в мальтозной патоке нет того количества разнообразных веществ, которые есть в солоде и в итоге брожения не получается весь тот букет сахаров, высших спиртов и эфиров, которые отвечают за аромат и вкус.

Для того, что бы дать точный ответ на подобные вопросы, нужно сравнительно дегустировать одно и тоже пиво сваренное с патокой и без неё. Что согласитесь, практически не возможно, т.к. никто не будет варить две версии пива.

Тезис третий – мальтозная патока всё же влияет на вкус и как правило не в лучшую сторону.

Так что же получается, патока это действительно зло? Нет. Как и всё в этом мире, нельзя мерить только по принципу хорошо/плохо. Мальтозная патока позволяет выдерживать постоянство вкуса, что при массовом производстве очень важно. Она позволяет увеличивать крепость не увеличивая плотность, что в некоторых случаях наверное тоже нужно.

Но всё полезное можно обернуть во вред. Патокой достичь “градус”, а вкус “добить” каким-либо ароматизатором. Соблазн ой как велик! А снизить себестоимость пива и подвинуть конкурента в столь популярном сегменте массового “быдлолагера”? Какой бы производитель не хотел?

Так, что взяв с полки бутылку пива и увидев в составе страшную мальтозную патоку, не спешите ставить бутылку на место. Попробуйте пиво. А вдруг оно вам понравится? И вы скажете – “Хм, не смотря на патоку, вполне приличное пиво…”.

Summary
Мальтозная патока - что это и зачем?
Article Name
Мальтозная патока - что это и зачем?
Description
Мальтозная патока - один из жупелов, которым пивоборцы пугают народ. Мол, ратуйте граждане, проклятые пивовары в пиво во какую гадость льют! Это вместо всеми любимого, родного солода
Author
97 комментариев
0

97 комментариев

Boojum 31 августа 2011 - 21:36

Хорошо, что есть магазины типа Твоего дома или Близнецов которые плевали на эти рекомендации с высокой колокольни

Юрий ORM Катунин 31 августа 2011 - 21:56

Типа «Наше пиво изготовлено на высококачественной мальтозе, данный продукт придуман самой природой, имеет глюкимический индекс ниже чем солод…

Так ведь не смущает никого, что “наше пиво хранится 3 дня, поэтому оно хорошее, живое”. Яркий пример тиражирования недостатков, выдавая за некие достоинства.

«убирайте нафик все ваши трехсосенские вятичи аливарии и иже с ними»
Поправочка: “Убирайте нафиг из НАШЕГО холодильника”
Магазин говорит: дайте пива и холодильник.
– Вы будете продавать?
– Будем!
Покупается холодильник… ну, где-то 500 Евро в среднем. Привозится (ещё траты на доставку (опять же траты).
Продавец затем в холодильник ставит чужое пиво, чей завод ни на что не потратился. Справедливо ли это?

Бывает другая ситуация. Крайне редко. Но бывает.
Магазин говорит:
– Дайте денег, и Ваше, только Ваше пиво будет стоять у меня на эксклюзиве.
Пивовар говорит:
– Ну, хорошо, нате. Но подпишите соглашение.
Через какое-то время, приходит в магазин, а в нём чужое пиво стоит. Справедливо ли это, когда за эксклюзив деньги уплачены
Пивовар говорит:
– Убирайте нафиг чужое пиво, либо верните деньги (которых уже нет). ибо бумажка подписана.

Повторюсь, тот самый пивовар, который покупает холодильники или даёт бонусы, деньги эти не украл, а заработал. При этом он не тратить эти деньги на дело, на развитие продаж. Ничего в этом плохого нет.

Фактически кто-то изначально тратился на развитие своих продаж, организацию дистрибюции, а кто-то жидился… А теперь сокрушается, что его пиво выбрасывают из чужого холодильника. :-))))

Юрий ORM Катунин 31 августа 2011 - 21:59

Э-э-э… Ошибочка. Последнюю фразу следует читать:

При этом он ТРАТИТ эти деньги на дело, на развитие продаж. Ничего в этом плохого нет.
Фактически кто-то изначально тратился на развитие своих продаж, организацию дистрибюции, а кто-то жидился… А теперь сокрушается, что его пиво выбрасывают из чужого холодильника.

sokrat45 31 августа 2011 - 22:20

БЫ’ДЛО, чаще собир. [польск. bydło — скот] (обл. бран.).Быдло это система ценностей.А раз ценность в дешёвом пойле, которое «вставляет» (на практике все все знают), то абсолютно точно быдлолагер.

Я 1 сентября 2011 - 8:40

Дистрибуторы или как их там зовут – слабые, люди случайные похоже. Вокруг моего дома, ни один практически магазин не соблюдает – “холодильник-производитель”. Или например в холодильнике Балтика, стоит только пиво бренда Балтика, а вот другое этого же завода не ставят, просто мне кажется не знают что можно ставить.
Еще бы подписывать в магазинах бумагу “Если вы ставите наш холодильник, то он ДОЛЖЕН РАБОТАТЬ, т.е. морозить” А то получается зря заводы зря тратятся, холодильники в 70% случаев служат просто как полки, но правда с освещением изнутри.

Mager 1 сентября 2011 - 8:50

Компания InBev в Бельгии говорит “я вам заплачу 5000 евро, и будет только мое пиво”.
Или в Британии: “в вашем заведении не будет продукции Greene King, тогда мы вам заплатим 10 000 евро, и зонтики дадим”.
Конечно, компания InBev эти деньги заработала. Только вот, не против ли этого борется CAMRA?

LaBEERint 1 сентября 2011 - 10:14

Mager, абсолютно так.

Теперь ответ Юре:

«убирайте нафик все ваши трехсосенские вятичи аливарии и иже с ними»
Поправочка: «Убирайте нафиг из НАШЕГО холодильника»
Магазин говорит: дайте пива и холодильник.
– Вы будете продавать?
– Будем!
Покупается холодильник… ну, где-то 500 Евро в среднем. Привозится (ещё траты на доставку (опять же траты).

В том то и дело – убирайте все эти ваши марки ВМЕСТЕ с холодильниками.
Ну а то, что в холодильники негигантов ставят “чужую” продукцию тоже, это везде так. На то и агент, нужно просто попросить убрать ее либо совсем, либо вниз на нижнюю полку, все равно там не видно ничего.

И вот такой дисти самизнаетекакой компании говорит – если не уберете, забираю от вас не только пиво, но и воду и пепси-липтон и т.п. При том, что это единственный дистрибьютор по этим напиткам в городе, и их покупают больше чем пиво. И притом, что денег за эксклюзив не платит (хотя и это нечестная конкуренция, Магер прав).
Привожу пример, чтобы понять откуда эти деньги берутся. У нас в ресторане одном продается разливной козел, люди хвалят, вот, чешский, вкусный. Решил разобраться – да, официанты говорят – чешский. Но по цене как-то странно, 120 руб за бокал для нашего городка мало для импорта но много для отечественных сортов. оказалось, 138 руб/литр за обычное калужское пиво, но в прайс-листе и накладных огромными буквами написано “лиц. ЧЕХИЯ”.
Если это не обман, то что?

LaBEERint 1 сентября 2011 - 10:17

138 руб/л оптовая цена, конечно.
Я понимаю, что нужно отбить “взятку”, оборудование, шатры, но зачем пудрить мозги всем про Чехию, а “сделано в России” писАть в самом незаметном месте шрифтом с самой маленькой кеглей?

LaBEERint 1 сентября 2011 - 10:20

Ну и не будет, наверное, ни для кого секретом, что за 138 руб/л можно вполне таки реально привезенное пиво из Чехии покупать, причем с маркетинговой поддержкой от дисти. Да то же Крушовице по 160 торгуют уже с накруткой оптовики.
Как говорится, “Вот на эти дополнительные 3 доллара с литра мы и живем”.

LaBEERint 1 сентября 2011 - 10:23

Хотя тут спор ни о чем, все итак ясно. Классика маркетинга.
Я вот как-то купил для автомобиля жидкость для мойки стекол за 98 рублей, моет хорошо. Потом купил попробовать не спец для авто, а просто для мойки стекол за 18 рублей (и объем 0,5 против 0,4), так моет не хуже. Правда красивых наклеек нет, зато состав совпадает. На оставшиеся пару долларов можно заказать кучу рекламы и платить за полки в магазинах. Это сейчас почти везде так.

Илья Волков 1 сентября 2011 - 12:22

Моя подруга такую жидкость еще с ароматизаторами за куда большие деньги покупает. Согласен, это все маркетинг. Смотрите на состав, в том числе и пива и этикетки читаййте повнимательнее, чтобы претензий не было.

megadenis 1 сентября 2011 - 22:35

Друзья, какое то однобокое обсуждение получилось. Нужно конкретизировать о чем речь. Мною уважаемые Юрий Катунин и Михаил Ершов, вот вы защищаете пресловутую патоку, а ведь патока может быть из табуретки ( как сказал один товарищ – домпивовар) и из хорошего солода и тогда она имеет “аромат и вкус солода”. И сахар в Бельгии кладут другой, вы ведь сами знаете, зачем эти сравнения и примеры? Сахар в Бельгии – тростниковый! У нас – не понятно какой. Это нам с вами все одинаково сладко, а дрожжам совсем нет, вот поэтому голова на утро болит от “быдлолагера” с русским сахаром и русской патокой, а от Бельгийского, с составом на половину с патокой и сахаром – никогда! Давайте разговаривать на чистоту. Все взрослые люди!

megadenis 1 сентября 2011 - 22:38

Состав патоки ( из вики):

Химический состав:
декстрин — от 0 % до 70 %
глюкоза — от 0 % до 50 %
мальтоза — от 19 % до 85 %

Из этого понятно, что патока – патоке рознь! В Бельгии кладут для вкуса, у нас для выхода.

vad 3 сентября 2011 - 22:50

Предлагаю для нейтральности заменить термин “быдлолагер” на “эрзац-лагер” или “эрзац-пиво”. Будет как-то по-немецки, и, может быть, не так обидно для некоторых производителей;)

Juras 4 сентября 2011 - 3:09

Интересно, что вы можете сказать о пиве от украинского ИнБева “Черниговское “Белая Ночь”? Одно из самых распространенных темных пив Украины. Мне оно чрезвычайно нравится, хотя там и используется мальтозная патока. Думаю написать релиз на эту тему, используя данную статью 🙂

Сергей 4 сентября 2011 - 10:39

Следующим постом мне кажется надо еще разобраться что такое “копытная мазь”? Кто ее придумал? Как она сказывается на вкусе пива? 🙂

Олег 4 сентября 2011 - 15:28

Вот тем кто пустил утку о “копытной мази” хочется действительно взять и подмешать в светлое пиво ваксу или банальный крем для обуви типа “гуталин” до получения “радикально чёрного цвета” и посмотреть на его реакцию. Такие органолептические свойства напиток получит что хоть стой хоть падай.
А по сути то копытная мазь, та же вакса.

alex13 4 сентября 2011 - 20:01

Кcтати, о стабильности вкуса… Может кто нибудь заметил разницу между современным светлым Пауланером и тем, что был 4-5-6 лет назад? Раньше оно было моим любимым пивом, но в один момент оно стало реально хуже (более кислое и газированное). Я сначала даже подумал что партия попалась левая или хранилось не как надо, но с тех пор ничего не изменилось. До сих пор ломаю голову – как, зачем, почему?
Речь конечно о Пауланере из российских магазинов, а не из мюнхенской пивнушки 🙂

LaBEERint 4 сентября 2011 - 21:03

alex13 – рекомендую поискать свежее – смотрите дату производства. Вполне вероятно хранение тому вина – пиво часто стоит на теплых, а то и горячих летом прилавках месяцами (это импорт, покупают нечасто). Ну и советую попробовать что-то другое из вайсбиров, благо их немало поставляется в нашу страну.

Олег: Дык, помнится, Djons как-то первоапрельскую шутку сделал по этой теме, после чего пожалел об этом…

Juras – прекрасное пиво, и достаточно редкий сорт, я бы даже с ходу и замену не смог предложить бы. Спасибо инбеву, что хоть белое и белую нось окончательно не сгубили. И позор, что погубили ту же Рогань и еще много много чего 🙁

LaBEERint 4 сентября 2011 - 21:05

vad: эрзац-пиво + стоимость ниже плинтуса + пятилитровые баклажки = быдлолагер

Ну вот честно, видя покупателей такого пива – попадаешь в точку и совершенно не удивляешься. Контингент один и тот же.

1 2 3 4 5

Комментарии закрыты

Вам может понравится