Главная страница » Страсти по мальтозной патоке

Страсти по мальтозной патоке

by Djons

Мальтозная патока

Мальтозная патока

Мальтозная патока – один из жупелов, которым пивоборцы пугают народ. Мол, ратуйте граждане, проклятые пивовары в пиво во какую гадость льют! Это вместо всеми любимого, родного солода. На пивных сайтах тема мальтозной патоки не раз поднималась. Так что же это, зло или обычная поступь прогресса? Попробую со своей дилетантской колокольни разобраться.

Для начала – что такое “мальтрозная патока”? Выяснить это не сложно, благо гуглить умеем.

Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.
Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.

По сути ничего криминального тут нет. Продукт вполне натуральный. Основной вопрос – зачем его в пиво добавляют?

Можно не добавлять (раньше же не добавляли, обходились только солодом). Но а что если солод плохого качества, экстрактивность низкая? Другими словами, сахара, который дрожжами в спирт перерабатывается в нём мало. Ведь пиво в отличии от вина должно быть одинаковым по вкусу всегда. Не скажешь же потребителю – “в этом году урожай ячменя не важнецкий, потому пиво такое…”. Вот тут и приходит на выручку “несоложёнка” и мальтозная патока.

Очень хорошо это видно на примере белорусского пива. В Белоруссии, мудрый “батька” запретил импорт солода. Пользуйте только белорусский! Вот и приходится для поддержания постоянного вкуса и качества пива использовать либо кукурузу, либо рис, либо патоку. Причём на этикетке так и пишут либо..либо…

Так что, с одной стороны, вроде бы мальтозная патока только помогает пивоварам. Но всё же какая-то недоговорённость остаётся, что то на душе от словосочетания “мальтозная патока” скверно.

И вот ещё какая тенденция замечена – мальтозная патока входит в состав, как правило дешёвого пива. Быдлолагера. С эти можно конечно поспорить и найти десяток марок очень приличного пива с пресловутой патокой, но всё же закономерность есть. Плохого пива с патокой много, а хорошего мало.

Так почему, одни заводы использую этот ингредиент (особенно любят патоку InBev и EFES), а другие нет?

Наверное проще спросить самих пивоваров. Надо спросить – спросил.

В первую очередь, конечно “звонок другу”. Нашему израильскому другу, большому доке в области пивоварения Рафаэлю Агаеву.

Раф сразу признался, что израильский Carlsberg мальтозную патоку не использует. Почему?! А…. а традиция пивоварения у них такая, что и без неё хорошо. Тра-ди-ци-я!

Вот что о страшной мальтозной патоке говорит Рафаэль:

Что происходит во время брожения патоки? Сахар сбраживается в спирт. Но ведь пиво состоит не только из спирта. А ещё и вкус должен в нём быть. А вот вкус дают как раз те самые несбраживаемые сахара, которых в сусле из солода гораздо больше. По идее, можно сделать пиво из одной только патоки. Не знаю, проводил кто-нибудь подобные опыты? Чисто теоретически можно. И опять же, чисто теоретически, мы получим почти прозрачную жидкость с небольшой конечной плотностью и большим количеством алкоголя.

Кстати, пресловутый Cold Shot 6.5 при полном безвкусии и большой крепостью, не таким ли способом делается?! Мальтозная патока в составе этого аЦкого напитка есть.

Так, что тезис первый – патока нужна в основном для “получения алкоголя”.

При производстве “быдлолагеров”, где вкус не важен, это ценное свойство.

Так же, есть мнение, что патока удешевляет процесс приготовления пива. Но к примеру Юрий Катунин, утверждает что это не так. Что стоимость патоки не на много ниже солода. Не доверять Юре у меня нет ни каких оснований. Но! Если просто, в прямую, сравнить стоимость мальтозной патоки и солода, то возможно это и так. Но не стоит забывать, что есть ещё и процесс фильтрации, на котором некоторый объём пива теряется. Думаю, что при применении патоки, количество потерь уменьшается. Ведь патока заменяет часть солода и дробины и прочих отходов становится меньше. Да и как уже говорилось можно использовать более дешёвый, менее качественный солод. А это разве не экономия? Экономия конечно копеечная, но в объёмах пивгигантов, копеечка превращается в полновесный рубль!

Тезис второй – мальтозная патока, всё же снижает себестоимость, не за счёт своей дешевизны, а за счёт уменьшения отходов и использования менее качественного солода.

Ну и самое главное – влияет ли патока на вкус пива? Раз в Израиле не применяют патоку (хотя Рафаэль сказал, что по его наблюдениям пиво с мальтозной патокой имеет более пустой вкус), то обратился к отечественным производителям. Задал вопрос Руслану Владимирову на “Вятч“. Правда “Вятич” тоже не использует патоку, но должны же они следить за “новинками пивоварения” и быть в курсе.

Руслан сказал, что они экспериментировали с мальтозной патокой и по результатам дегустаций решили всё же её не использовать. Вкус пива с применением мальтозной патоки был явно хуже “честного пива”. Почему и в чём это выражалось, Руслан затруднился ответить, но то что вкус различался, это точно.

Почему так, я тоже затрудняюсь ответить. Это вопрос к биохимикам и прочему учёному люду. Возможно в мальтозной патоке нет того количества разнообразных веществ, которые есть в солоде и в итоге брожения не получается весь тот букет сахаров, высших спиртов и эфиров, которые отвечают за аромат и вкус.

Для того, что бы дать точный ответ на подобные вопросы, нужно сравнительно дегустировать одно и тоже пиво сваренное с патокой и без неё. Что согласитесь, практически не возможно, т.к. никто не будет варить две версии пива.

Тезис третий – мальтозная патока всё же влияет на вкус и как правило не в лучшую сторону.

Так что же получается, патока это действительно зло? Нет. Как и всё в этом мире, нельзя мерить только по принципу хорошо/плохо. Мальтозная патока позволяет выдерживать постоянство вкуса, что при массовом производстве очень важно. Она позволяет увеличивать крепость не увеличивая плотность, что в некоторых случаях наверное тоже нужно.

Но всё полезное можно обернуть во вред. Патокой достичь “градус”, а вкус “добить” каким-либо ароматизатором. Соблазн ой как велик! А снизить себестоимость пива и подвинуть конкурента в столь популярном сегменте массового “быдлолагера”? Какой бы производитель не хотел?

Так, что взяв с полки бутылку пива и увидев в составе страшную мальтозную патоку, не спешите ставить бутылку на место. Попробуйте пиво. А вдруг оно вам понравится? И вы скажете – “Хм, не смотря на патоку, вполне приличное пиво…”.

Summary
Мальтозная патока - что это и зачем?
Article Name
Мальтозная патока - что это и зачем?
Description
Мальтозная патока - один из жупелов, которым пивоборцы пугают народ. Мол, ратуйте граждане, проклятые пивовары в пиво во какую гадость льют! Это вместо всеми любимого, родного солода
Author
97 комментариев
0

97 комментариев

LaBEERint 4 сентября 2011 - 21:10

megadenis
Согласен. Думаю, правда где-то посередине. Тут наиболее явно проглядывается суть словосочетания “совесть пивовара”. И опять же – почему на большинстве производств Инбева был запрет фотографировать? Потому что боялись, что мешки с химикатами попадут в кадр? Потому, что в дегустационной комнате 80% так называемых “роз вкуса” были с нулем на шкале хмелевой горечи? Получается – все-таки стыдно??

Djons 4 сентября 2011 - 21:20

Всё блин! Вернулся из Бельгии (ездил спросить на счёт сахара), пора наводить порядок!
Обсуждение “Ночей”, “Пауланера” и прочего пива, давайте оставим для другой темы (что бы не отклоняться)
Что касаемо сахара у бельгийцев. Вообще не корректное сравнение, т.к. сахар добавляют на вторичное брожение, которое без этого не возможно. Он там просто обязан быть.
Быдлолагер. sokrat45 прав, “быдлолагер” – пиво предназначенное для целевой аудиотрии “быдло”. В Бельгии такое тоже есть. Нашли так же быдло-эль, а некоторые нашли и быдло-ламбики, причём пили их под быдло-устрицы 🙂
(Это уже был стёб – для тех, кто не понял).

alex13 4 сентября 2011 - 21:25

LaBEERint
Не надолго меня хватит дегустировать пиво по 114р (в ашане) 🙂
Последнее 2 месячное – та же фигня. Выпил за последние 4 года 4-5 Пауланеров (раньше столько в неделю выпивал). И минимум 2 человека со мною согласны. Или гонят на экспорт фуфуло или где нибудь у нас варят. За 114р. я могу называть десяток лагеров лучше чем экспортный Пауланер.
А про вайсбир – я всегда считал что вайсбир испортить – это очень постараться надо.

alex13 4 сентября 2011 - 21:28

Djons
Требуем названий быдлолагеров и быдло-элей 🙂 Harp – отличный лагер, на мой взгляд.

Djons 4 сентября 2011 - 21:35

alex13 – всё будет. Дайте дух перевести 🙂 Harp на мой взгляд весьма посредственный лагер, хотя к было-лагеру его бы не причислил 🙂

vad 4 сентября 2011 - 21:40

Ещё вопрос. В определении мальтозной патоки сказано, что её получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами. Вопрос: что это за ферменты и как и из чего их производят?
Понятно, что в солоде находятся ферменты, которые получаются естественным образом при проращивании зерна. А какими ферментами осахаривают крахмалосодержащее сырьё для получения мальтозной патоки? Подозреваю, что остатки этих ферментов должны находиться в готовом “пиве”.

alex13 4 сентября 2011 - 21:43

Djons
Ну нужно немного отличать лагер для удовольствия и лагер столовый – запить ужин 🙂 Ждем отчета 🙂

megadenis 4 сентября 2011 - 22:25

[b]Djons[/b] Я, кстати, не вижу разницы когда добавить сахар, на первичку или вторичку. Цель одна. Дрожжи одинаково схавают. Хотя, если поразмыслить, изменится химический состав, смотря в какой фазе находятся дрожжи. Но, сдается мне, потребителю – фиолетово.
[b]alex13[/b] Пауланер раньше был настоящий, т.е. Для локального рынка Германии, а сейчас он экспортный и варится специально для России. Это относится к большинству импортного пива.
[b]vad[/b] Если меня не подводит память, то ферменты для осахаривания делают из желудков телят. А ферменты для солодоращения делают из плесневых грибов. В любом случае, стоят они очень дорого.

P.S. Хозяину блога порекомендую настроить кросспост в ЖЖ, если еще не настроено. Там более развиты комментарии и можно приобрести большую аудиторию. И еще, на Айфоне, включается мобильный скин, в котором невозможно прочитать и оставить комментарии. Скин изменить, так же невозможно.

vad 4 сентября 2011 - 22:27

Вопрос к знатокам пивной экономики.

В Германии хорошее немецкое пиво в супермаркете стоит 0,7 – 0,8 Евро в зависимости от пробки (сеть REWE, Нюрнберг, Август 2011). На наши деньги это 30 – 35 руб. В СПб такое пиво стоит 100 – 150 руб (понятно, что в СПб предсталено не всё пиво, но некоторые экземпляры есть). С экспортом понятно, на удорожание влияют перевозка и разные акцизы-налоги.

Вопрос: почему в России не варят хорошего пива, которое в супермаркете стоило бы 30 – 35 руб?

На мой взгляд возможны следующие причины:

1. Качественное сырьё (солод, хмель) в России гораздо дороже чем в Германии, поэтому, чтобы сварить пиво в этой ценовой категории приходится использовать менее качественное и, следовательно, менее дорое сырьё.

2. Акцизы-налоги при производстве пива в России гораздо выше, чем при производстве пива в Германии, поэтому, чтобы сварить пиво в этой ценовой категории приходится использовать менее качественное и, следовательно, менее дорое сырьё.

3. Российские производители хотят получит значительно большую маржу, чем немецкие, и, поэтому, чтобы сварить пиво в этой ценовой категории приходится использовать менее качественное и, следовательно, менее дорое сырьё.

4. Российские производители не умеют варить пиво (в эту причину, имея в виду в первую очередь пивных гигантов, я не верю).

Есть интересный разбор по стоимости вина (http://bisso.livejournal.com/314335.html).

Есть ли знатоки пивной экономики, которые могут представить что-нибудь подобное?

megadenis 4 сентября 2011 - 22:28

Хмм, еще и тэги не работают! 🙂

Djons 4 сентября 2011 - 22:35

megadenis – цель разная. В первичке добавляют для увеличения питательной среды для дрожжей, а на вторичке сахар и есть основная питательная среда (как-то так)
Что касаемо Пауланера – если ты бывал на пивзаводах, то должен понимать, что варить отдельно для кого-то практически не реально. Это глупо как технологически, так и логистически.
На счёт ферментов, это к пивоварам. Мне лично всё равно – из чего их делают.
Кроспост в ЖЖ вроде есть. Толку от него мало. Я вообще ЖЖ не понимаю и не люблю. На счёт айфона та же фигня. А если хочешь текст выделить, то применяй HTML теги.
Вообще конечно блог надо немного переделать, но всё руки не доходят.
vad – 1,2 и с большой оговоркой 3-й пункт верны. 4-й в корне не верный.

vad 4 сентября 2011 - 22:40

Djons – так я и написал, что в п.4 я не верю.

megadenis 4 сентября 2011 - 22:49

vad, добавлю, к 3 пункту, в России в себестоимости пива – большая часть – маркетинг и различные взятки и откаты.
Djons, про питательную среду не понял.
На пивзаводе был, в том то и дело, что могут варить пиво, со вкусом заточенным под конкретный рынок, что делает с успехом Гиннес. Ничего не стоит сварить партию. В разных странах он разный ( к Русскому вообще не относится, эту отраву невозможно пить ).

Djons 4 сентября 2011 - 23:08

megadenis – ну как ты себе это представляешь? Есть завод Пауланер. Производительность не знаю, но не малая. Танки гектолитров по 300-400. И тут заказ из России (на завод ?). Всё! Сразу тащут солод из дальнего амбара, сметают веником хмелевую шелуху и заваривают отдельный, маленький такой котёлик (много ли мы его потребляем) для России. Чушь! Никто такой фигнёй заниматься не будет! Есть заказ – отгрузили со склада 20 тонн. Уехало. Когда и сколько ещё закажут? И что для такого “клиента” держать какое-то особенное пиво? Ну подумай логически! Этикетку наклеить русскую, да, тут проблем нет. Принесли на линию сколько-то коробок – вставили в автомат и всё. Но пиво разделять….
А Гиннесс, это вообще пример для наказания. Мы то говорим не о лицензии, а о местном производстве.

megadenis 4 сентября 2011 - 23:04

Djons а какой адрес блога в ЖЖ, не могу найти. Спасибо!

alex13 4 сентября 2011 - 23:13

vad, ну до 40р. вполне можно найти хорошее российское пиво. Правда не лагеры, в основном… Афанасий портер, Балтика 6,8, новая Selka темная тоже пока неплохая. Лагеры, по-моему, стремятся или к “столовости” или к “наполнителю пустых голов”.
По пункту 3 – не только производители хотят получить маржу, но и все посредники по пути в магазин, которые часто получают больше производителя.
megadenis, маркетинг тоже немаловажен. Российским Гиннессом, будь он не ладен, завалено в разы больше магазинов, чем тем же афанасьевским портером, который в разы лучше и занимает в том же Ашане ряд шириной в одну (!) бутылку (который всегда наполовину пуст). Гиннесс же издалека видно невооруженным глазом. И ведь видимо покупают его (хотя я сам ни разу этого и не видел)…

Я 5 сентября 2011 - 14:55

На многих импортных сортах стоит фирменная контрэтекетка на русском языке. Значит партия идет под конкретную страну и заводы могут это контролировать.

RedWolf 5 сентября 2011 - 16:36

Про пауланер хеллес – полный бред. Он сам по себе не фонтан, что в Москве, что в Мюнхене. Про фирменную контрэтикетку и особые партии под разные страны – вы про бритву Оккама слыхали? Вам просто сердцу милее вариант, где злые фошызды варят для руссише швайне неизвестно где помои, тем самым мешая себе же? А может быть просто по заказу РТ на пиво, которое Пауланер им отгружает, клеятся этикетки на русском?
Поймите, пауланер и прочее пиво местных гигантов стоит оптом копейки (ну рублей 20, наверное), а для российских оптовиков средней руки, которые покупают пауланер напрямую у РТ эта двадцатка оборачивается во все 90р – вот где тут смысл пауланеру (не РТ, ибо это не пражечка, где они что хотят, то и делают) геморроится и делать какие-то специальные варки для глупых русских? Чтобы сэкономить лишние пару рублей? Такие безумные варианты бритка Оккама срезает на ура.

Я 5 сентября 2011 - 17:32

Так я не писал что нам разливают помои, а просто написал что на заводах всё-таки проходит персонализация продукции по географическому признаку. Как на стадии пр-ва (например для Израиля, на Израбир хорошая статья) так и на стадии персонализации закрытой бутылки, например для России. Хотя пока писал вспомнил прау сортов, где экспортный вариант отличается крепостью и плотностью от продукции для внутреннего распростарнения.

RedWolf 6 сентября 2011 - 23:34

Немцы не варят пиво специально для нас, Россия вообще не является экспортным рынком номер 1 для немецкого пива. Забавная была бы ситуация – на Пауланере один танк для России, один – для Италии, один – для Японии, один – для США и т.д. 🙂 В Россию возят на постоянной основе три алкогольных сорта пауланера, интересно, все три заточены под Россию? 🙂 Если учесть, что сортов там варится немало (сальватор, уртюп, мэрцен, и т.д. + варка вайценов для Хакер-Пшорра), то возникает вопрос – зачем пауланеру это?

Djons 6 сентября 2011 - 23:40

RedWolf – Пауланеру не надо, а россиянскому потребителю – потешить свой быдло-гондурас, мол “так и знал… бодяжат” и радостно допивает кружку. Де, не один я такой говнюк – немцы (чехи, англичане, китайцы, папуасы…) тоже всех обманывают.

RedWolf 6 сентября 2011 - 23:52

Кстати, Паттинсон тоже ругался на Пауланер, мол он уже не торт. Но доводы его были просты и логичны – активное и спользование экстрактов солода и хмеля. Никакой мировой закулисы и международных центров, скучно.

alex13 7 сентября 2011 - 5:27

RedWolf, да возможно дело в этом… Вот вам и “идентичные” хмелепродукты… Хотя странно что самой пивоварне пофиг на то что пиво изменило вкус не в лучшую сторону.

1 2 3 4 5

Комментарии закрыты

Вам может понравится