Добавки в пиве. Концентраты и ароматизаторы.

2,3K

Наверное последняя тема в серии “добавки в пиве” и наверное самая неоднозначная и сложная. Допустимы ли в пиве ароматизаторы (пусть и натуральные), экстракты (не хмеля, про хмель уже сказано) и концентраты. Как и в предыдущих темах, здесь сложно однозначно сказать или провести чёткую границу – это можно, а это ни-ни! Для начала попробуем разобраться с главным вопросом – зачем производитель добавляет эти самые добавки? Большинство народу конечно же скажет – для удешевления. Но ведь если подумать и поискать информацию (понимаю, что тяжело, но надо), то окажется, что стоимость всех этих концентратов отнюдь не низкая. А за частую, какой-нибудь экстракт жжёного солода стоит дороже самого жжёного солода. Оно и понятно, для получения экстракта, изначальный продукт надо переработать, а это тоже денег стоит.

В таком случае, может всё же варить пиво из «настоящего» сырья? Жжёный солод вместо «экстракта жжёного солода», тёмные солода вместо  «сахарного колера», апельсиновые корки и кориандр вместо пресловутого WB-Mix. Любой пивовар вам скажет, что нет никаких проблем делать пиво «по честному».
Но раз проблем нет и эти добавки не удешевляют процесс на столько, что можно поступиться совестью пивовара, то зачем?!

Недавно, пообщался с главным пивоваром калужского пивзавода (бывший SAB Miller, теперь входит в EFES) Сергеем Павловым. И он очень доходчиво разложил в  моей голове информацию на счёт добавок.

Первое, это традиции. Да, иногда спрашивал немецких и чешских (да и наших) пивоваров – почему вы не применяете, к примеру несоложёнку? Ответ был прост – традиции. Кстати тоже самое ответил и Рафаэль Агаев о заводе Carlsberg, который трудно назвать «маленькой семейной пивоварней верной традициям». Да, вот так просто – традиции. Одним это мешает использовать несоложёнку и разные добавки, другим нет. Либо традиций нет, либо для них пивоварение просто бизнес и ничего более (пример InBev).

Второй момент (на мой взгляд более важный). Невозможность на имеющемся оборудовании производить определённое пиво. Говоря «невозможность», я не имею в виду, что это невозможно в принципе. Но либо требуется некая модернизация оборудования, либо перенастройка процессов, а учитывая небольшой объём (или неизвестные перспективы нового продукта) это экономически необоснованно.

Пример – большинство белорусских заводов выпускает пиво в стиле бельгийских бланшей (Аливария белое золото, Лидское белое и т.д.). На этих заводах просто физически нет возможности варить пиво с кориандром и апельсиновыми корками. Да и где такой объём корок в Белоруссии взять  ? А рынок требует «белого пива». Выход прост – добавляем WB Mix.
Или ещё пример (выпытано у Сергея Павлова). Почему EFES в Старом мельнике бархатном применяет экстракт и сироп? А вот к примеру тёмный Козел обходится без них. Ответ опять же прост – в Калуге есть силосы для тёмного солода, а в Москве на EFES нет. Наверное можно было бы докупить оборудование и поставить, но вопрос –  надо ли? Процент занимаемый тёмным Мельником и тёмным Козлом несоизмеримы. Тёмного козла, в общем количестве производимого в Калуге пива продают куда как больше, нежели тёмного Мельника от всей линейки EFES. Ну и опять же – традиции.

В итоге, применение экстрактов и ароматизаторов не сильно влияет на итоговую себестоимость пива, но конечно же сильно упрощает процесс получения чего-то отличного от обычного светлого лагера. Ещё раз – упрощает! И именно возможность упростить и является мотивом применения таких вещей.

Приходит мРакетолог к директору и говорит – рынок срочно требует нефильтрованного пива со вкусом помидоров! Конкуренты уже выпустили, а мы как обычно в хвосте.

Но во первых, сделать нефильтровку  с приемлемым сроком хранения весьма сложно. Во вторых, урожай помидоров сейчас хороший, а на следующий год его саранча может поест и придётся австралийские закупать, а это дорого. В третьих, может и не пойдут продажи «Помидорника нефильтрованного барного». Зачем нам этот геморрой?! Но, раз рынок требует…
Покупаем Tomato-Mix, плюс «замутнитель» и … опа! Новинка сезона! Портфель брендов расширен. Никаких глобальных затрат на переоборудование и переоснащение не произошло. Все довольны.

Но мы-то как любители пива как должны к этому относиться?!
Начнём с того, что все эти концентраты, ароматизаторы и колеры безвредны для организма. По сути, это то что и должно происходить в варочном котле, только вынесенное на аутсорсинг. Так в чём же дело? Что не так? Ведь если так рассуждать, то можно прийти к тому, что весь процесс пивоварения сведётся к тому, что будут просто соединять «экстракт хмеля» и «экстракт солода»? Оно вам ничего напоминает? Ведь так уже есть – это наш любимый «Тедди Бир»! Комплекты для домашнего пивоварения. И кто-то ругает домашних пивоваров за это? Вроде нет.

Ну а вкус?! Вкус-то самое главное! На мой взгляд (вкус), пиво с ароматизатороами и концентратами имеет более «химический», плоский вкус, проявляющийся в том, что та часть, которую сделали именно этими добавками больше выпирает и не гармонична. Уверен, что есть много пива, в которых и сахарный колер и ещё что-то и в котором при слепой дегустации этого не заметишь. Но в большинстве своём оно всё же видно.

И тут возникает утверждение, с которым трудно поспорить, но которое всё же не удовлетворяет любителя пива – Не нравится, не пей! Голосуй рублём! Увы, мыши плакали… дальше сами знаете.

Один из основных доводов, которым постоянно тычат в нос пивные пуритане. «В Европе в пиво никаких концентратов не льют! Там всё «по чесноку»! А нас туземцев обманывают злые пивгиганты!»

Ой-ли?! Не льют?! А если посмотреть на бельгийские фруктовые ламбики? В большинстве из них фруктовый или ягодный сироп вместо натуральных ягод. И это в стране, которая так гордится своими пивными традициями. А чехи не гнушаются и сахаром, и сиропом а многие регионалы и аскорбинки для увеличения срока хранения могут добавить. И…?

Не, у нас больше бодяжат – ответит простой обыватель.
Во первых, на то он и обыватель. Во вторых, наш пивной рынок в отличии от Европейского более монополизирован пивгигантами. И почти всю линейку пива задают они. И правило «не нравится – не пей», там работает гораздо лучше, чем у нас. Это у нас в Москве можно раскатать губу и фыркать, а потом выбрать то, что тебе нравится. А вы зайдите в обычный магазинчик в каком-нибудь «Нижневерхнезаречинске». Если вам и захочется тёмного пива, то выбирать будет не из чего. И никуда вы не денетесь, будете пить что дают.

Можно сколько угодно обливать помоями автомобиль (?) «Жигули», но его продажи бьют продажи «Мерседеса» как туз десятку. И это не от того, что всем так нравятся «Жигули».

Но вернёмся к добавкам и пиву. Я не считаю, что использование разных добавок является преступлением. Ведь если вкус первичен, то почему нет? На каком-то этапе и культурные дрожжи тоже были некой «добавкой». Но мне не нравится вкус пива с ароматизатором «типа стаут». Не нравится и я его покупать не буду, чего и вам не советую. Не только из-за того, что когда в светлое пиво добавляют «колер» и получают «тёмное со вкусом светлого», мне кажется что меня в чём-то обманывают. Не в этом дело. Мне не нравится сам вкус.И если мы не будем покупать такое пиво, то и производить его не будут.

Мне видится, что проблема добавок более надумана, чем имеет место на самом деле. Не так уж много пива производится с разными ароматизаторами и колерами. В большинстве своём это пиво не оправдывает моих ожиданий вкуса и я его не покупаю. А диктуя производителю что можно использовать при варке пива, а что нельзя (чем и занимаются в данный момент власти), можно добиться только одного – дальнейшего сужения выбора пива. Что в ближайшее время и произойдёт. И добавки здесь не причём. Это просто очередной жупел.