Главная страница » Добавки в пиве. Хмелепродукты.

Добавки в пиве. Хмелепродукты.

by Djons
48 комментариев

ХмельТема о добавках в пиво, как обычно вылилась в срач на тему хорошее/плохое пиво. Появился ряд личностей, которые упрямо твердят, что наши мол в пиво “сыпють”, а в Англии ружья кирпичом не чистят за границей никогда. Как обычно, хулители отечественного пива не могут привести ни одного конкретного примера. Аргументация проста – раз добавки существуют, продаются, значит 100% наши пивовары их используют.

Используют. И “не наши” тоже используют. Остаётся открытый вопрос – какие и кто. И опять вернусь к извечному – что допустимо, а что нет. Пожалуй, как и обещал, буду потихоньку рассказывать по крайне мере об основных. Для многих читателей это не будет ничем новым, но надо понимать, что блог не только для “тех кто в теме”. Много новых людей приходит и для них эта информация может быть полезна. И так – хмель! Один из столпов пивоварения.

О том, что в пиве должен быть хмель знают все. Конечно есть пиво в котором его нет, и быть не должно, но в эти частности мы углубляться не будем. Будем считать, что пусть и в реклано-гомеопатических дозах, но он есть в любом пиве.

Знает это и обыватель. И именно по этому, встречая на контрэтикетке фразу “хмелепродукты”, он приходит в ужОс и с криком “Караул, обманывают!” ругает на чём свет стоит “дельцов от пивоварения”.

Так что такое хмелепродукты? Я вот честно говоря, не понимаю, зачем это слово пишут на этикетках. Причём точно знаю, что пишут даже те, кто использует обычный гранулированный хмель. Зачем? Загадка. Некоторые пишут “хмель”, а некоторые “хмелепродукты”.

Пожалуй стоит начать с самого начала. Зачем в пиве хмель?

При варке пива, хмель добавляют для двух вещей. Первое – горечь. Второе аромат. Ну и плюс ещё, хмель является природным консервантом (вот он, вот он пресловутый консервант в пиве!).

Давным давно, в давние времена Раньше при варке пива, добавлялись цельные шишки хмеля. Такая практика существует и сейчас на некоторых мини пивоварнях. Но как правило они находят недалеко от мест произрастания этого удивительного растения. В остальных случае уже много-много лет используют хмель переработанный.

Дело в том, что хмелевые шишечки очень легки и воздушны. По сути, перевозить просто шишки, это перевозить воздух. По этому решили – воздух убрать. Хмель стали пресовать.

Хмель пресованный и гранулированный

Хмель пресованный и гранулированный

Но кроме воздуха, в шишках хмеля есть ещё один бесполезный для пивоварения элемент – чешуйки. В них не содержится ни ароматических эфиров, ни смол, которые так важны в пивоварении. Всё богатство сосредоточено в серединке. Стало быть – чешуйки долой.

Всё что осталось можно просто прессовать в гранулки и получить то, что сейчас используется на 90% пивоваренных заводов – хмель гранулированный.

Тут правда я не очень уверен, что гранулируют хмель без чешуек, а не просто измельчают всю шишку и гранулируют. Пивовары – поправьте если я не прав.

Но тем не менее, некоторые видя, что в танк сыпят какие-то гранулы вместо запихивания мешков с травой, считают что это не правильно, это химия, это те самые пресловутые добавки.

Нет, это тот же хмель только измельчённый. В промышленных объёмах работать по старинке и использовать шишковой хмель невозможно.

Идём дальше. Если нам не нужны чешуйки, а нужны только ароматические и горькие составляющие, то может нам и всё остальное не нужно? Может проще (удобней) выделить из хмеля заранее то, что должно выделяться при варке? Таким образом, кроме удобства использования пивовары получают ещё одну немаловажную возможность – чётко задавать горечь и ароматику пива.

Так на горизонте появляется хмелевой экстракт. Вытяжка эфиров и масел из хмеля. Он обладает заранее известной горечью и т.д.. Проще в использовании. Это хмель? Трудно сказать. Наверное его и можно назвать “хмелепродуктом”. Страшен он? Думаю что нет.

Какая разница, как горечь попадёт в пиво. Вываркой шишек, гранулированного хмеля или добавкой экстракта. Итог один –  в пиве определённая горечь и определённый аромат. Химический состав конечного продукта тоже одинаков. Причём использование экстракта отнюдь не означает, что не надо использовать хмель гранулированный или прессованный. Для аромата можно добавлять прессованный, а для горечи экстракт.

Можно ли ругать пивоваров за использование “хмелепродуктов” и говорить, что “бодяжат” – нет!

Есть ли минусы в использовании экстрактов хмеля? Думаю да. Если мы захотим сварить богатое ароматом пиво, то скорее всего с помощью экстракта мы его не получим. Или получим, но при прочих равных шишковой хмель даст более богатый аромат. Потому как извлекая нужные нам составляющие из хмеля, мы всё же какую-то их часть теряем.

Резюме – как бы неблагозвучно не звучало “хмелепродукты”, в них нет ничего плохого и тем более вредного. Без экстракта и уж тем более без гранулированного хмеля, производить пиво массово невозможно! Хотите пиво недорого и с постоянным вкусом – не морщите нос при слове “хмелепродукты”.

48 комментариев
0

Вам может понравится

48 комментариев

glbk 1 июня 2012 - 22:19

Во-первых, спасибо за статbю. Всё крайне доступно расписано. Во-вторых, поясни, пожалуйста насчет одной несостыковочки. в середине ты пишешb про экстракты то, что они дают “возможностb четко задаватb горечb и ароматику хмеля”, а в конце, что богатства аромата исполbзованием экстракта хмеля не добитbся. В-третbих, может кто в курсе, когда в рашке начали исполbзоватb экстракты и прессованный хмелb?

Djons 1 июня 2012 - 22:23

glbk – думаю (это моё мнение), что экстрактом нельзя добиться богатой ароматики. Но возможно я ошибаюсь.

LaBEERint 2 июня 2012 - 8:45

Насчет экстрактов – тема не раскрыта полностью – их используют для УДЕШЕВЛЕНИЯ производства пива. Почему? Да потому, что “усвояемость” полезных веществ из них существенно выше, чем из шишкового или гранулированного хмеля, а следовательно экстракта нужно меньше. К тому же его можно добавить уже после брожения (соответственно еще меньше добавить для достижения такой же горечи, как и от гранулированного хмеля). Экстракт не нужно осаждать, удалять после варки – это тоже экономия в крупном производстве. Хмель всегда разный (урожаи, хранение), экстракт проще дозировать, достигая точного эффекта. Можно добавлять экстракт для выравнивания вкуса, если используемый хмель изменил свойства.
И еще – никогда вы не найдете хмель при производстве пива, разливаемого в стеклянную прозрачную тару. Там используются только восстановленные изомеризованные экстракты, так называемые, светостабильные экстракты. Если бы в такой бутылке пиво было только с натуральным хмелем, через неделю на свету оно приобрело бы плохой вкус из-за образования метил-бутен-тиола (МБТ). А по поводу хорошо или плохо, я сторонник традиционного подхода, экстракты – допустимо, но нежелательно, хмель, в т.ч. гранулированный – отлично.
Ну-ка вспомните – назовите хоть один шедевр пивной в прозрачной бутылке! Я сколько вспоминал, так и не смог вспомнить…

LaBEERint 2 июня 2012 - 8:48

Кстати, есть специальные ароматические экстракты. Так что ароматики богатой добиться, думаю, можно. Вот цитата из статьи 2003 года сотрудника МИЦ Пиво и напитки 21 век.

Производство светостабильного пива, разливаемого в бутылки из бесцветного стекла, может потребовать использования двух и даже трех различных экстрактов, имеющихся в настоящее время на рынке. Причем эти экстракты используются на различных стадиях процесса производства. Если пивоварам требуется придать пиву хмелевой вкус и аромат, у них имеется большой выбор ароматических продуктов, которые могут быть добавлены в пиво как по окончании процесса брожения, так и непосредственно в готовое пиво после процесса его фильтрования. Эта практика стала уже вполне обычной за рубежом.
При использовании таких продуктов пивовары могут придать выпускаемому пиву различные оттенки хмелевого аромата, характерные для конкретных ароматических сортов хмеля, или индивидуальные оттенки аромата, например, пряный, цитрусовый, травянистый. Таким образом, на современном рынке имеется большой выбор хмелепродуктов различного назначения, которые могут удовлетворить потребности пивоварения при создании различных сортов и типов высококачественного пива, а также позволяют снизить себестоимость и, соответственно, повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции.

Djons 2 июня 2012 - 10:10

LaBEERint– да, Слав, ты прав. На счёт удешевления производства при применении экстрактов, есть такое. Но опять же, массовое пивоварение на то и массовое.
Хорошее пиво в прозрачной бутылке – “Очаково чёрное”.

Gnom 2 июня 2012 - 9:32

LaBEERint насчёт “Ну-ка вспомните — назовите хоть один шедевр пивной в прозрачной бутылке! Я сколько вспоминал, так и не смог вспомнить…” ты погорячился, как насчёт GREENE KING IPA?

LaBEERint 2 июня 2012 - 10:22

Тээк. В Greene King IPA горечи почти нет, не то что с натяжкой, его я вообще IPA назвать не могу. Но ты прав в одном – есть английское пиво в прозрачном стекле и горькое и вкусное, точно. Как то забыл про это, пару десятков марок найдется, пожалуй.
В Очаково черном скорее всего хмеля почти нет, горчинка там от жженки. Пиво, где нет хмеля, на свету портиться не будет. Это большая часть Бельгии, множество евролагеров и т.п.

LaBEERint 2 июня 2012 - 10:26

И почему только массовое? Кто мешает добавить в пиво экстракт прямо перед розливом (полстаканчика на танк) вместо варки дорогого гранулированного хмеля (килограмм на танк). Разница в цене существенная, плюс электричества меньше потратишь при варке сусла. Да, сэкономленные суммы будут измеряться не десятками тыщ долларов, а десятками тыщ рублей, но в целом-то все одинаково?

Djons 2 июня 2012 - 10:29

Опять приходим к тому, что именно подобные вещи вызывают недоверие к пивоварению. Хотя сами по себе не представляют ничего вредного или плохого.

glbk 2 июня 2012 - 13:24

Вредного нет. Плохого – фиг знает. Вот если бы удешевляли производство для уменbшения цены, а не для повышения прибыли. Халтура всё равно имеет место бытb, увы. Полезных свойств у этого пива всё равно нолb целый х…й десятых, так что мракобесы частично правы. Вот, кстати, мне в детстве фурункулы пивными дрожжами лечили. Специалbно за ними с мамой на пивзавод ходили. Ща такое возможно?

Сеня 2 июня 2012 - 13:46

Думаю, здесь всё равно, все останутся при своём мнении.
Поэтому предлагаю обсуждать только добавки официально упоминаемые в составе на этикетке без фантазий.
Отмеченный, не к столу гурманов, Очаково, кроме как кукурузой, особо ничем, вроде как, не балуется,

Михаил Ершов 2 июня 2012 - 14:01

1. Хмелевые экстракты очень разные:
1.1 Экстракты горького хмеля (СО2 и этанольный): применяются при варке сусла
1.2 Светостабильные экстракты (спасибо эрудированному LaBEERint – у). Применяются при варке сусла и после брожения.
1.3 Экстракты PHA (Pure Hop Aroma) опять же спасибо LaBEERint – у
1.4 Экстракты хмелевых масел
1.5 Экстракты ксантогумола
При желании описание на все эти продукты можно найти в интернете.
2. Экстракты не дешевле! Единственное, что делает их дешевле – транспортировка. Например, СО2 экстракт делают из гранул, т.е. стоимость гранул (а они дороже, чем шишковой хмель) + стоимость экстрагирования = дороже. Для больших пивзаводов экстракт выгодне, потому, что при гиганских объёмах варки засыпать сотни кг шишкового хмеля совсем неудобно. Другой плюс – автоматизация: можно автоматически дозировать экстракт из 200-литровой бочки насосом в автоматическом режиме, что помогает увеличить количество варок в сутки. Кроме того – вкусовая стабильность: ароматические масла хмеля ухудшают вкусовую стабильность. применения экстракта (где практически один гумулон) позволяют производить пиво, которое будет дольше “стареть”

Djons 2 июня 2012 - 14:04

О чём и речь, что в больших объёмах применять экстракты удобней, чем гранулированный хмель и уж тем более шишковой. Я даже не представляю, как к примеру на ваш варочник можно задавать шишковой хмель. Это просто не возможно.
Ну и плюс стабильность вкуса, что не маловажно.
Спасибо, Михаил!

Михаил Ершов 2 июня 2012 - 14:04

glbk – О каких полезных свойствах, простите, речь? В той же Германии не очень жалуют СО2 экстракты, т.к. в них нет полифенолов, которые присутствуют в шишковом и гранулированном хмеле. Вам это о чём-нибудь говорит? Вы скучаете по полифенолам? Вы покупаете пиво как источник полифенолов? Как лекарство? Или, всё-таки, вы покупаете пиво, потому-что любите пиво, любите его потреблять. не более того!

Djons 2 июня 2012 - 14:09

Михаил Ершов – аааа :)))) “Вы скучаете по полифенолам? Вы покупаете пиво как источник полифенолов? ” Ты как скажешь…. Прям вижу картину – “…эх, чёт в этом пиве полифенолов маловато. Вот раньше, возьмёшь бидончик пива, а там полифенолы аж прыгают. Нажористые такие… Вот это пиво было…”

Михаил Ершов 2 июня 2012 - 14:07

13. На Жигули применяется гранулированный хмель. Но и его столько, что и операторы “в тонусе” и производительность варочного заметно снижена. Если бы мы использовали шишки – всё машинное отделение варочного цехо было бы в хмеле)))

glbk 2 июня 2012 - 15:12

Сеня, Очаково зеленое без всего, синее с кукурузой, красное с рисом. Михаил Ершов, да я лично с удоволbствием пил пиво даже тогда, когда не исключал, что дешевые его варианты делают из порошка и спирта. я вообще сторонником зож никогда не был. Просто чисто для повышения интеллектуалbного уровня интересно можно ли исполbзоватb современное выскотехнологичное пиво в лечебных целях, кроме лечения похмелbя и можно ли было исполbзоватb таким образом старое, дотехнологичное пиво

Rafi 2 июня 2012 - 15:25

На мой взгляд немного безпредметный разговор. Эти разговоры о шишковом хмеле сходны с разговорами о путешествиях на телеге. Почему-то всех хотят летать на самолёте и грустить о телегах.
Применение шишкового хмеля в промышленности нереально не только из-за объёмов, а и из-за качества. В этих шишках содержится различное количество того в-ва, которое даёт пиву аромат и горечь. Вы ведь не хотите, чтобы пиво одной и той же марки в каждой партии имело свой вкус?
А изомеризованный хмель – это причуды маркетинга, желающего выпускать пиво в прозрачных бутылках, для молодых снобов и извращенцев. Кстати, о дешивизне: эти tetra hops на порядок дороже обычного гранулированного хмеля.

Rafi 2 июня 2012 - 15:27

Пиво, в которое добавляют tetra hops не боится света.

Luke 2 июня 2012 - 15:55

Джентльмены, скажите пожалуйста:
Вот стоит на полке Abbot Ale, Suffolk Strong Vintage Ale и еще что-то. Сомневаюсь, брать не брать. Всё в прозрачной таре. Не подскажите, в них тетрахоп или что? Потому что я боюсь свет своё дело уже сделал.

Бухалоцефал 2 июня 2012 - 16:08

“Ну-ка вспомните — назовите хоть один шедевр пивной в прозрачной бутылке! Я сколько вспоминал, так и не смог вспомнить…”

Например Shepherd Neame Bishop’s Finger, Spitfire, Whitstable Bay; Marstons Old Empire – не шедевры, конечно, но хмель там ой как есть и в горечи и в аромате.

Luke 2 июня 2012 - 16:43

Я видел фотки Хобгоблина в прозрачной бутылке. Чем не шедевр?:) Хотя кто знает, какой он тогда был. У него же и крепость менялась от ревизии к ревизии.

Михаил Ершов 2 июня 2012 - 18:25

18. Вот именно! Хмель – самый дешёвый. Любой продукт из хмеля – автоматически растёт в цене.
20. Берите смело, и опишите Ваши впечатления. Запах “засвеченного” хмеля в прозрачном стекле называют “скунс”. Если пиво “засвечено”, Вы сразу это почувствуете. Кроме того, у тетра-хоп есть много минусов: возможность выпадения белка в осадок (при неправильном применении тетра-хоп); некрасивая (как у кефира) пена при превышении дозировки. Хотя аромат у тетра-хоп довольно приятный.

1 2 3

Comments are closed.