Главная страница » Добавки в пиве. Хмелепродукты.

Добавки в пиве. Хмелепродукты.

by Djons
48 комментариев

ХмельТема о добавках в пиво, как обычно вылилась в срач на тему хорошее/плохое пиво. Появился ряд личностей, которые упрямо твердят, что наши мол в пиво “сыпють”, а в Англии ружья кирпичом не чистят за границей никогда. Как обычно, хулители отечественного пива не могут привести ни одного конкретного примера. Аргументация проста – раз добавки существуют, продаются, значит 100% наши пивовары их используют.

Используют. И “не наши” тоже используют. Остаётся открытый вопрос – какие и кто. И опять вернусь к извечному – что допустимо, а что нет. Пожалуй, как и обещал, буду потихоньку рассказывать по крайне мере об основных. Для многих читателей это не будет ничем новым, но надо понимать, что блог не только для “тех кто в теме”. Много новых людей приходит и для них эта информация может быть полезна. И так – хмель! Один из столпов пивоварения.

О том, что в пиве должен быть хмель знают все. Конечно есть пиво в котором его нет, и быть не должно, но в эти частности мы углубляться не будем. Будем считать, что пусть и в реклано-гомеопатических дозах, но он есть в любом пиве.

Знает это и обыватель. И именно по этому, встречая на контрэтикетке фразу “хмелепродукты”, он приходит в ужОс и с криком “Караул, обманывают!” ругает на чём свет стоит “дельцов от пивоварения”.

Так что такое хмелепродукты? Я вот честно говоря, не понимаю, зачем это слово пишут на этикетках. Причём точно знаю, что пишут даже те, кто использует обычный гранулированный хмель. Зачем? Загадка. Некоторые пишут “хмель”, а некоторые “хмелепродукты”.

Пожалуй стоит начать с самого начала. Зачем в пиве хмель?

При варке пива, хмель добавляют для двух вещей. Первое – горечь. Второе аромат. Ну и плюс ещё, хмель является природным консервантом (вот он, вот он пресловутый консервант в пиве!).

Давным давно, в давние времена Раньше при варке пива, добавлялись цельные шишки хмеля. Такая практика существует и сейчас на некоторых мини пивоварнях. Но как правило они находят недалеко от мест произрастания этого удивительного растения. В остальных случае уже много-много лет используют хмель переработанный.

Дело в том, что хмелевые шишечки очень легки и воздушны. По сути, перевозить просто шишки, это перевозить воздух. По этому решили – воздух убрать. Хмель стали пресовать.

Хмель пресованный и гранулированный

Хмель пресованный и гранулированный

Но кроме воздуха, в шишках хмеля есть ещё один бесполезный для пивоварения элемент – чешуйки. В них не содержится ни ароматических эфиров, ни смол, которые так важны в пивоварении. Всё богатство сосредоточено в серединке. Стало быть – чешуйки долой.

Всё что осталось можно просто прессовать в гранулки и получить то, что сейчас используется на 90% пивоваренных заводов – хмель гранулированный.

Тут правда я не очень уверен, что гранулируют хмель без чешуек, а не просто измельчают всю шишку и гранулируют. Пивовары – поправьте если я не прав.

Но тем не менее, некоторые видя, что в танк сыпят какие-то гранулы вместо запихивания мешков с травой, считают что это не правильно, это химия, это те самые пресловутые добавки.

Нет, это тот же хмель только измельчённый. В промышленных объёмах работать по старинке и использовать шишковой хмель невозможно.

Идём дальше. Если нам не нужны чешуйки, а нужны только ароматические и горькие составляющие, то может нам и всё остальное не нужно? Может проще (удобней) выделить из хмеля заранее то, что должно выделяться при варке? Таким образом, кроме удобства использования пивовары получают ещё одну немаловажную возможность – чётко задавать горечь и ароматику пива.

Так на горизонте появляется хмелевой экстракт. Вытяжка эфиров и масел из хмеля. Он обладает заранее известной горечью и т.д.. Проще в использовании. Это хмель? Трудно сказать. Наверное его и можно назвать “хмелепродуктом”. Страшен он? Думаю что нет.

Какая разница, как горечь попадёт в пиво. Вываркой шишек, гранулированного хмеля или добавкой экстракта. Итог один –  в пиве определённая горечь и определённый аромат. Химический состав конечного продукта тоже одинаков. Причём использование экстракта отнюдь не означает, что не надо использовать хмель гранулированный или прессованный. Для аромата можно добавлять прессованный, а для горечи экстракт.

Можно ли ругать пивоваров за использование “хмелепродуктов” и говорить, что “бодяжат” – нет!

Есть ли минусы в использовании экстрактов хмеля? Думаю да. Если мы захотим сварить богатое ароматом пиво, то скорее всего с помощью экстракта мы его не получим. Или получим, но при прочих равных шишковой хмель даст более богатый аромат. Потому как извлекая нужные нам составляющие из хмеля, мы всё же какую-то их часть теряем.

Резюме – как бы неблагозвучно не звучало “хмелепродукты”, в них нет ничего плохого и тем более вредного. Без экстракта и уж тем более без гранулированного хмеля, производить пиво массово невозможно! Хотите пиво недорого и с постоянным вкусом – не морщите нос при слове “хмелепродукты”.

48 комментариев
0

Вам может понравится

48 комментариев

Rafi 2 июня 2012 - 19:14

Кстати, полифенолы не такая уж плохая штука, которая влияет на вкус пива. Это помимо пользы для здоровья.

Михаил Ершов 2 июня 2012 - 19:54

Бесспорно. Не говоря уже о ксантогумоле: антиоксидант, противогрибковое средство,антисептик, противомалярийное ср-во, против диабета, атеросклероза, остеопороза, РАКА! + очень полезно для тех, у кого “не стоИт”.

Юрий ORM Катунин 2 июня 2012 - 21:39

Насчет экстрактов — тема не раскрыта полностью — их используют для УДЕШЕВЛЕНИЯ производства пива.
Гм… Ну, солько можно, Слава, плодить стереотипы и объяснять всё удешевлением???? А ещё для удешевления проиводства используют металлические варочные порядки с паровым нагреванием, а не нагревают на открытом огне на дровах. А ещё для удешевления производства используют цилиндроконические танки с пропиленглигольной рубашкой охлаждения, а не ходят зимой на речку с санками за льдом.
А ещё для удешевления производства испольуют электричество, а не ломовую тягу, чтобы истолочь солод.
Слава, продолжать?
А сколько стоят хмелевые экстракты по отношении к хмелю?

Samael 3 июня 2012 - 1:17

“Ну-ка вспомните — назовите хоть один шедевр пивной в прозрачной бутылке! Я сколько вспоминал, так и не смог вспомнить”

Навскидку – из того, что пил сам – De Molen Hel & Verdoemenis Wild Turkey BA.

Фото по ссылке)
http://i1116.photobucket.com/albums/k579/alexsamael/Beer%202011/HelVerdoemenisWildTurkeyBA5.jpg

Zheka 3 июня 2012 - 14:51

Вот неплохие (очень неплохие) сорта в прозрачных бутылках:
IPA от Марстонс: http://www.marstonsbeercompany.co.uk/our_brands/marstons/oldempire.asp – используют только гранулированный хмель, сам видел
Ну и Шеперд Ним 1698 – боттл кондишнд пиво из самого центра Кента, сомнения что они используют экстракты

alex13 4 июня 2012 - 0:05

Угу. Следующий шаг – экстракт, идентичный натуральному. Будет разделение как у кваса – пиво и пивной напиток.

glbk 4 июня 2012 - 1:22

Да не будет разделения такого. Разве что по цене

LaBeerint 4 июня 2012 - 9:49

Юра, посмотри выдержку из статьи уважаемого специалиста – она говорит, в частности, о снижении себестоимости производства. О.B. Андреева из МИЦ «Пиво и напитки-XXI век» лжет?

Я не говорю, что это основной мотив применения экстрактов. С устойчивостью к свету профи согласны, так. С тем, что сложнее варить, дольше, а из шишкового совсем не возможно – тоже, так это и есть упрощение техпроцесса, а значит его удешевление. Если варка и фильтрация длится в полтора-два раза дольше – значит производительность варочного отделения в это же кол-во раз уменьшается, или я не прав?
Понятно, что проще делать стабильное по вкусу пиво – залил экстракт сколько требуется “автоматически” и все в порядке, а хмель (разный урожай, разные поставки, срок хранения) нужно выравнивать вкус (возможно теми ‘же экстрактами).

Я не говорю, что экстракты это зло, но, повторюсь, я за неэкстрактированный хмель.

Что ккасается Англии в прозрачном стекле. Смотрите на дату, уже через полгода пиво в прозрачных бутылках горчит существенно меньше, а к концу срока – вообще не похоже на то, что должно быть. Сталкивался немало раз. На этикетках пишут Hop, что это? Может у них и экстракт принято в составе отображать как Hop. Пива прекрасного английского в прозрачном стекле немало, тут согласен.

Samael 4 июня 2012 - 11:32

“Смотрите на дату, уже через полгода пиво в прозрачных бутылках горчит существенно меньше, а к концу срока — вообще не похоже на то, что должно быть.”
Не скажу за Англию, но у пива, которое я в пример приводил, срок хранения – 25 лет. Я пил выдержанное – отлично свои свойства сохраняет.

Михаил Ершов 4 июня 2012 - 12:19

“срок хранения — 25 лет.” – ну где же радостные выкрики: “25 – лет, это невозможно, это аццкая химия и консерванты!”))))))

Samael 4 июня 2012 - 13:16

“ну где же радостные выкрики: «25 — лет, это невозможно, это аццкая химия и консерванты!»))))))”

я верю в De Molen и таланты Менно. Он пивной бог, такие люди не используют аццкую химию)

Samael 4 июня 2012 - 13:19

Я даже вам больше скажу – пару недель назад купил в Копенгагене пиво от Mikkeller – Stella 3. Срок хранения – 50 (прописью – пятьдесят) лет.

http://i1116.photobucket.com/albums/k579/alexsamael/Beer%202012/_1027.jpg

Михаил Ершов 4 июня 2012 - 13:49

34. Вот и пример пивного фетишизма))) У “них” Боги, у нас – “вредители” и “враги народа”.

Samael 5 июня 2012 - 20:12

Михаил Ершов, и где же вы нашли “вредителей” в моих сообщениях? Хотелось бы попросить не договаривать и не додумывать за других.

Юрий ORM Катунин 5 июня 2012 - 22:10

Юра, посмотри выдержку из статьи уважаемого специалиста — она говорит, в частности, о снижении себестоимости производства. О.B. Андреева из МИЦ «Пиво и напитки-XXI век» лжет?

Слава, по причине несрываемой близости«Пиво и напитки-XXI век» со Звагельским я их не могу уважать. Хмелевые экстракты – это будущее пивоваренияю
Сотню лт назад ни у кого на производстве не было микробиологических лабораторий. Никто понятия не имел о чистой культуре дрожжей. Что ж теперь клеймить микробиологию? Она ведь в принципе УДЕШЕВЛЯЕТ производство. Ты ведь не говоришь, что ты только за спонтанное брожение.
Отчего тогда надо отрицать хмелевые экстракты?

glbk 5 июня 2012 - 23:29

Ну можно не отрицатb. Можно просто честно писатb что естb что. Как ребята из Богерхофф пишут

Rafi 5 июня 2012 - 23:38

“Как ребята из Богерхофф пишут” – а что они пишут, кроме объявлений о “мифических конкурсах”?

glbk 6 июня 2012 - 7:01

Ну пишут, что в составе гранулированый хмелb

Михаил Ершов 6 июня 2012 - 7:55

37. Прошу прощения. Вспылил)))) Кстати, что касается добавок и экстрактов. Все они произведены за рубежом. В ведущих пивных странах. И опробованы там же. Это так, просто для информации.

Юрий ORM Катунин 6 июня 2012 - 16:23

Друзья мои!
Добавлю ещё от себя следующее: А вообще когда начали использовать хмель в пивоварении? Если бросить взгляд на всю историю пивоварения, то хмелевой период сравнительно мал.
А сколько лет тому назад начали скрещивать и культивировать хмель?
Нампример Cascade появился на свет только в 1972 году как плод труда Орегонского университета. И это скрещивание британского Fuggles и российской Серебрянки. В природе раньше это сорта хмеля не существовало. А сейчас Каскад является основой пивной революции.
Но ведь этот хмель – плод труда учёных. Хмелевые экстракты – это тоже весьма кропотливый труд учёных. Эктрактировать хмель так, чтобы заполучить нужные свойства, очень сложно.
И говорить о том, что использование хмелевых экстрактов лишь для удешевления производства, неправильно.
Ну, чесслово!!!

1 2 3

Comments are closed.