Из чего делают пиво

599

Эта статья в недописанном виде давно лежала у меня в загашнике. Писалась она не для постоянных читателей блога, а для новичков. Для тех людей, кто в пиве вообще мало что понимает. Такие тоже заходят на блог. Как правило интересуясь определённой маркой пива, отзывами о нём и т.п.. Возможно, статья писалась для почившего в бозе журнала «Пабтайм». Не помню. Но основной её смысл, рассказать – из чего делают пиво. А т.к. большинство сограждан пребывают в плену мифов и небылиц о пиве, то и постараться их разрушить. Статья достаточно поверхностна, т.к. затрагивает очень большую тему – производство пива. Рассказать новичку о том, как его делают в двух словах сложно. Потому просто взял расхожую формулу и прошёлся по ней. Так, что не судите строго.

Многие слышали утверждение –  чтобы сделать хорошее пиво, можно использовать только солод, хмель и воду. Этот тезис берёт своё начало от известного баварского средневекового закона «Райнхайтсгебот». Почему этот закон чушь и древний хлам, хорошо рассказал Юрий Катунин в своей статье. Останавливаться на этом не будем.

К сожалению, данный миф, усердно культивируемый работниками маркетинговых подразделений пивоваренных компаний раздулся до неимоверных размеров. Так, что вводимый с лёгкой подачи некомпетентных думаков, новый Технический регламент на пиво, вобрал в себя всё самое худшее из него.

Так давайте хотя бы в общих чертах разберём то, из чего делают пиво.

Солод

Пиво, это в первую очередь продукт брожения. А уж из чего получаем пивное сусло, это уже вторично. Да, сейчас большинство марок пива варится из ячменного солода. Объяснение этому простое – 90% рынка в мире занимают светлые лагеры. А именно в их производстве ячменный солод играет такую важную роль.  Но ведь сбраживать можно  не только ячмень. Любые зерновые (и не только) культуры подойдут для этого – рис, кукуруза, пшеница, сорго и т.д..

Вы конечно же встречали заклинания – «в производстве пива мы используем только лучший, настоящий, импортный, отборный (нужное подчеркнуть) ячменный солод. Даже если это так, это не говорит нам о вкусе пива, которое производят эти заклинатели. Использование для приготовления пива 100% ячменного солода не гарантирует вам вкусного пива! Это вообще ничего не гарантирует!

Любимый многими Guinness варится с использованием несоложёного  ячменя. А знаменитый немецкий вайцен варится из пшеничного солода или даже с применением несоложёной пшеницы. Множество знаменитых английских элей имеет в своём составе сахар. Иначе их производство было бы невозможным. И что, это пиво хуже «Старозапупинского Живого», которое как утверждают его производители, варится только из 100% солода. Нет, оно на голову, а может и на две лучше его. Даже если брать безвкусные американские лагеры – их производство практически не возможно без использования мальтозной патоки или других несоложёных материалов. Не добиться того яркого отсутствия вкуса, которым они славятся!

Как мы видим, использование в производстве пива одного лишь ячменного солода ничего не гарантирует и ни чем не лучше использования вместе с ним других ингредиентов. Всё зависит от того, какое пиво вы хотите получить.

Хмель

Хмель придаёт пиву горечь и аромат.

Использовать хмель в пиве стали не так уж и давно, примерно со средних веков. До этого использовали сбор разных трав (грюйт). Данная традиция жива и поныне. Некоторые шотландские, английские и бельгийские пивовары выпускают пиво, где вместо хмеля используется тот самый грюйт. И поверьте, это пиво не менее вкусное, чем пиво с хмелем.

Так же, кроме хмеля или трав, для придания пиву интересного аромат или привкуса могут добавляться различные специи – кориандр, гвоздика, корица, перец, ваниль, корки апельсинов и многое, многое другое. Знаменитое пиво «Hoegaarden» – в него добавляется кориандр и цедра апельсина. Подобное сочетание очень распространено в Бельгии, где кроме Hoegaarden существуют десятки других марок прекрасных бланшей. И хмель в этом виде пива не играет первостепенной роли. А некоторые марки бельгийского пива производятся вообще без добавления этого растения.

Вывод – хмель важный компонент в производстве пива, но не является 100% обязательным.

Дрожжи

А вот без дрожжей в производстве пива ни как не обойтись. С 1881 года в пивоварении стали использовать так называемые пивные дрожжи. Специальные расы дрожжей выведенные для производства пива. С тех пор, количество выеденных культур пивных дрожжей постоянно увеличивалось и увеличивается. Выводятся новые, с новыми свойствами и качествами. Но есть пивоварни, где по прежнему сбраживют пиво при помощи «диких» дрожжей, которые находятся в воздухе. Это, как правило, небольшие бельгийские пивоварни производящие гёзы и ламбики по традиционным рецептам. И это пиво сильно отличается от того, к которому мы привыкли.

Без дрожжей нет пива. Но дрожжи бывают разные и от них очень зависит вкус пива.

Вода

Ещё один миф, которым так любят пользоваться маркетологи. У нас хорошая вода, своя скважина, своя речка, свой родник (нужное подчеркнуть), а значит и пиво хорошее. Этот миф берёт свои корни из того времени, когда наличие источника воды с нужными для пивоварения характеристиками был важным фактором при выборе места для пивоварни. С тех пор, наука и промышленность шагнули далеко вперёд. И как ни странно пиво теперь не развозят на деревянных телегах, а используют грузовики. И водоподготовка тоже не стояла на месте. Современные системы подготовки воды позволяют не только очистить её от всех вредных и ненужных примесей, но и добиться любых нужных для производства того или иного пива характеристик. Даже используя воду из городского водопровода. Да, если у пивоварни есть собственный источник хорошей чистой воды, то её подготовка обходится дешевле. В остальном, в наше время, наличие источника хорошей воды не играет столь серьёзного значения.

Добавки в пиво

Я уже неоднократно рассказывал о добавках в пиво. О том, что практически все небылицы связанные с этим, не имеют под собой ничего общего с реальностью. Кому интересно может почитать про страшную мальтозную патоку, хмелепродукты и т.д.. В этом нет ничего плохого. Если пиво получается вкусное, то мне всё равно – добавляется туда патока или нет. А не вкусное и просто отвратительное пиво, как говорилось выше, можно сделать и из 100% солода, шишкового хмеля и настоящей родниковой воды.

Резюмируя всё вышесказанное, хочу сказать – не верьте тем, кто говорит, что настоящее пиво должно состоять только из солода, хмеля и воды. Эти люди либо врут, либо ничего не понимают в этом напитке и просто повторяют мантру. Наличие тысяч прекрасных марок пива, которые ни как не укладываются в эту формулу тому подтверждение. Ведь не далее, чем 132 года назад и дрожжи можно было считать «искусственной добавкой в пиво».