Главная страница » Ферменты в пиве

Ферменты в пиве

by Djons

Ферменты

В прошлой статье, посвящённой “пивным мифам” основной упор был сделан на применение несоложёных материалов во времена СССР и только немножко затронута тема ферментов. А ведь ферменты, это одна из распространённых “страшилок”. Сколько раз приходилось слышать от разных живоваров – “…у нас настоящее пиво, без консервантов и ферментов”. Оно и понятно, для обывателя слово “фермент” звучит непонятно, а стало быть устрашающе. Если дрожжи обычный человек как-то себе представляет, то загадочные ферменты для него тёмный лес, а непонятное пугает.

На самом деле, фраза – “у нас пиво без ферментов” звучит столь же идиотично, как и “наше пиво варится без дрожжей”. Без ферментов процесс производства пива невозможен! Ферменты есть обязательно и содержатся они в солоде. Именно для этого зерно и “солодят”.

Вообще, эти страшные штуки есть везде. В вашей слюне, желудке кишечнике и т.д. (не бегите полоскать рот, не поможет). Ферменты, это такие специальные белковые (ещё раз подчеркну – белковые!) соединения, которые способствуют преобразования одного вещества в другое. В частности, в пивоварении они преобразуют крахмал в сахар.

Когда-то, давным давно, люди заметили, что напиток (первобытное пиво) сваренный из обычных злаков не такой, как напиток сваренный из тех же злаков, но после того как они проросли. Из пророщенного получалось гораздо вкусней. А виной тому именно ферменты, которые появлялись в зёрнах и способствовали более полной “переработке” крахмала в сахар.

Изучение ферментов вместе с дрожжами начал ещё Луи Пастер в XIX веке, а чистый фермент был впервые получен в 1926 году. С тем пор, наука конечно же не стояла на месте и сейчас существует множество различных ферментов полученных под разные цели. Без них сейчас невозможно представить не только пивоварение, но и виноделие,сыродельное производство, хлебную промышленность и т.д..

Для чего же их используют в пивоварении? В основном ферменты применяют на стадии варки сусла для более полного осахаривания, получения сбраживаемых сахаров из крахмала содержащегося в зёрнах. Кроме того, используя специальные ферменты можно добиться и много чего другого. Вот к примеру некий “Вискофло MG”. Для чего его используют?

Препарат используется в пивоваренном процессе при затирании для того, чтобы гарантировать эффективное расщепление бета-глюкана, крахмала, пентозанов, ксиланов, арабиноксиланов и других полисахаридов. Он обеспечивает облегчение процессов производства пива (сусло с низкой вязкостью и его быстрая фильтрация, увеличение выхода в варнице, более рыхлая дробина с меньшим содержанием остаточного экстракта, оптимальное брожение, легкая фильтрация готового пива, хорошая стабильность и производства пива без возникновения помутнений) Взято отсюда

эффективное расщепление бета-глюкана, крахмала, пентозанов, ксиланов и арабиноксиланов – разве это плохо?! Попробую выучить эту фразу (или записать) и в следующий раз, на гордое “Зато у нас…”, скорбно замечу –  “Значит бета-глюконата и ксиланов у вас в пиве многовато…”. А что? Звучит так же грозно, как и “СОДЕРЖИТ ФЕРМЕНТЫ!!!”.

Можно ли не применять дополнительные ферменты в производстве пива и ограничиться только содержащимися в солоде. Можно. Почему нет? Можно и котлы дровами топить и дрожжи тоже не вносить, а ждать (и молиться), когда они естественным способом туда попадут.

Но ведь мини пивовары практически не используют ферменты, ответят мне. Правильно. У мини пивоварен нет задачи варить сотни тысяч литров ежедневно и при этом держать вкус своего пива абсолютно одинаковым в не зависимости от сырья. А у крупных есть. И я не вижу причин, почему в этом им не могут помочь ферменты.

Плюс, давайте на забывать экономическую составляющую. Ферменты стоят денег. Стоят они от 2 до 10 евро за 1 кг. Используют же в соотношении от 0,3 до нескольких кг. на тонну. Так, что если использовать много ферментов, а без них использовать несоложёное сырьё затруднительно, их стоимость перевесит экономию от использования несоложёнки.

Кроме всего прочего, ферментофобы пугают нас вредом от ферментов. Правда что за вред, они сказать затрудняются. Но давайте чисто гипотетически предположим, что всё тот же “Вискофло MG” в некотором количестве вреден человеческому организму. Как же он туда попадёт?

Я не зря в самом начале подчеркнул, что ферменты, это белковые соединения.  Они вносятся в сусло во время затирания и работают при строго определённых условиях. Среда, температура и т.д. очень важны при их работе. Так, что съешь вы хоть килограмм “Вискофло MG”, он не начнёт в вашем желудке зверски перерабатывать крахмал в сахар, потому что действует только при температуре 55-75 °С. Сомневаюсь, что у вас в животе так жарко.

Далее, после того, как прошло затирание, сусло достаточно долго кипятится. Как известно, практически любой белок разрушается при температуре 100 °С. Так, что уже к моменту брожения, в готовом сусле нет никаких ферментов. Остатки белка сепарируются.

Вот и давайте представим себе этот мега-фермент, который отработав при 70 градусов, прошёл кипячение, выжил при охлаждении, ловко проскользнул пастеризацию, проник в ваш желудок и опять активно начал что-то там превращать во что-то ненужно. Наверное есть такие. Космос бесконечен и вероятность встречи с таким мега-ферментом немного отличается от абсолютного нуля. Но на Земле таких нет.

Пейте пиво, наслаждайтесь его вкусом и меньше не слушайте мракобесов и обманщиков.

133 комментария
0

133 комментария

belecky 27 февраля 2014 - 15:21

“Когда-то, давным давно, люди заметили, что напиток (первобытное пиво) сваренный из обычных злаков не такой, как напиток сваренный из тех же злаков, но после того как они проросли. Из пророщенного получалось гораздо вкусней. А виной тому именно ферменты, которые появлялись в зёрнах и способствовали более полной «переработке» крахмала в сахар”

Это не совсем точно. Без ферментов вообще никакой переработки крахмала в сахар не будет, ни более, ни менее полной.
А в целом – тут вопрос все же в удешевлении производства в большей степени, так что и восторгаться нечем. Это и уменьшение времени затирания, и возможность увеличить количество несоложенки (не для вкуса, а из экономии).
Ну и надо смотреть, какие именно ферменты используются и как. Сахара-то после разных ферментов разные образуются, что тоже очень сильно влияет и на вкус, и на вред пива.

Djons 27 февраля 2014 - 15:26

Да, не совсем точно написал.
На счёт удешевления, оно тоже двояко. Установка холодильного оборудования в общем тоже удешевление производства. Ведь можно по прежнему, льдом охлаждать.
Я не к восторгам, а к тому, что использование ферментов ни чем не хуже использования дрожжей. Обычный процесс которым не надо пугать.

Глбк 27 февраля 2014 - 15:45

Я же тебе говорил, что говно, а ты – ЗАСАХАРИЛОСЬ, ЗАСАХАРИЛОСЬ! (из анекдота)
Всё ради бабок (с)BY М. Задорнов

Глбк 27 февраля 2014 - 20:22

чё ещё хотел написать… Полностью поддерживаю Иджона в плане того, что главное – вкусное пиво, а то, что туда ложут и сыпют – второстепенно. Я лично вообще не противник химии ни в коей мере. 21 век на дворе, перенаселение, бешеный ритм жизни. Старпёровские сентенции насчёт экологически чистых продуктов, боязнь ГМО – чухня. За ними будущее, надеюсь. Если абстрагироваться от жратвы, то без химии вообще давно бы вымерли. Заболели? Кислоту жрём. Зубик прихватило? Анальгинчику. На работе суета? Его величество амфетамин вам в помощь. Всё прекрасно. не понимаю, почему с пивом столько нытья из-за какой-то якобы добавляемой туда химии?

Maxs 27 февраля 2014 - 20:43

Долой наймитов пивгигантов! Отрубим щупальца пентагоновским ястребам с клинской пропиской!

Глбк 27 февраля 2014 - 20:55

Махs, бери выше. скажу тебе по секрету (хехе), клинской прописки у меня нет и вообще никакой нет. Я гражданин Израиля и постоянное место жительства у меня там. так что не какой-то там пивгигант, а моссад собственной персоной

Maxs 27 февраля 2014 - 21:18

Шпионов Моссада в Клину нам не надо! Геть!

Рафи 27 февраля 2014 - 22:49

belecky: Ты не совсем прав. Дело тут не в дешевизне. Виноделы иногда заявляют ” Этот год выдался неудачным для урожая винограда. И наше Мерло в этом году не такое хорошее, как в прошлом году…” Вы когда-нибудь слышали, чтобы пивовар мог себе позволить такое высказывание?!!

А ведь урожаи ячменя и, как следствие, солод, разительно отличаются от года к году. И что делать пивовару, если во время затирания никакое дополнительное время не помогает, не получается йодовый тест? Синюю варку выпускать или рецептуру менять? Или добавить ферментов, чтобы решить проблему?

А если после пару сотен гектолитров фильтр забивается, и никакие комбинации кизиелгурховой смеси не помогают? И всё из-за бета-глюканов, которые не расщепились при затирании. И что делать?

А по поводу удешевления. На чём экономить на дерьмовом солоде вместо нормального? А если весь урожай такой. А просто так ферменты никто не добавляет. Они, кстати, тоже денег стоят 🙂

Глбк 27 февраля 2014 - 23:15

Рафи, а вот со стороны пивовара такое сказать было бы очень красиво и благородно. Может быть и жаль, что пивовары так выкручиваются. Понятно, что объёмы производства другие, но с другой стороны, возможно и-за этого, у большинства к пиву и отношение соответствующее

Рафи 27 февраля 2014 - 23:21

Такое можно сказать по отношению к эксклюзивному пиву, а не к массовому.

А я сегодня заказал в итальянском ресторанчике равиоли с пармзаном в сливочно-грибном соусе и с таким удовольствием пару бутылочек Tuborg Green выпил!

belecky 28 февраля 2014 - 0:34

“Вы когда-нибудь слышали, чтобы пивовар мог себе позволить такое высказывание?!!”

Нет)) Но качество пива все равно плавает, причем даже на больших заводах)

Рафи 28 февраля 2014 - 0:43

Большой завод не есть гарантия качества. Чтобы качественно работать, надо изменить мировозрение.

magister 28 февраля 2014 - 12:03

FYI
Стоимость 1 тонны несоложеного ячменя 9000 руб.
Стоимость 1 тонны солода (светлого базового) 25000 руб.

Стоимость ферментов (из текста) – 10 евро.

Скорее всего, дело все же в экономии)

Кроме этого, безопасность ферментов при применении в долгосрочной перспективе еще недостаточно изучена.

Может лучше солод?
Или только в случаях описанных Рафулем, когда все тот же солод и есть проблемы при осахаривании.

Djons 28 февраля 2014 - 12:20

magister – Расчёты не совсем корректны, т.к. из одной тонны несоложёного ячменя, даже при применении ферментов, не получиться такое же количество пива. Хотя экономию никто не отменял, это же бизнес а не домашнее пивоварение. Соответственно, имея задачу сварить массовое пиво, мы подразумеваем, что массовым оно будет не только по вкусу, но и по цене и если ферменты дадут преимущество, то глупо этого не делать!

Кроме этого, безопасность ферментов при применении в долгосрочной перспективе еще недостаточно изучена.

Ну да, сто лет изучали, но так и не поняли – вредны ли?! Это как раз стилистика антипивных мракобесов. Подмена фактов. Если не доказано, что полезно, значит вредно. Так? Тем более, я вроде доходчиво написал, что ферменты через готовое пиво попасть к вам в организм не могут. И уж тем более в таком количестве, что бы на что-то повлиять.
Не следует понимать мой пост в том смысле, что я призываю везде и всюду использовать ферменты. Я говорю лишь о том, что:
а) Это абсолютно нормально
б) это абсолютно безвредно
с) не надо подменять понятия.

magister 28 февраля 2014 - 12:33

Когда кто-то нстойчиво пытается убедить меня, что что-то АБСОЛЮТНО нормально, безвредно и т.п., то чисто интуитивно я напрягаюсь)))
У отечественных пивоваров как-то слишком много достижений и иннноваций, игнорируемых другиим пивными странами:
активное использование несоложеного ячменя, мальтозной патоки и, как следствие, ферментов.
Самое странное, что это носит глобальный характер на российском рынке.
А титанические ресурсы, растрачиваемые мальтозниками на убеждение нас в “абсолютной нормальности” этих “инноваций” просто изумляют.
Ощущение, что в стране, кроме водочного, пивного и солодового лобби активно растет и ширится лобби мальтозно-паточное)))

Djons 28 февраля 2014 - 12:47

magister – на мой взгляд всё как раз наоборот. Нас пытаются убедить, что надо жечь лучину, ездить на телеге и лаптем щи хлебать (всё в духе нынешней политики властей). Кто вам сказал, что в других странах этого ничего нет?! Есть! Посмотрите хотя бы контры так почитаемого у нас чешского пива. Там и сахар и аскорбиновая кислота. Просто в отличии от нас, это никого не волнует. Это разрешено и безопасно? Да. Пиво вкусное? Да. Всё! Остальное мало кого интересует.
Но у нас, в силу менталитета или ещё каких особенностей, очень любят насрать колеге по цеху. Чем может какой-нибудь Живоварофф уделать Балтику или ИнБев? Вкусом? Он прекрасно понимает (на подкорке уж точно), что его Рыгалофф Сфетлое ни разу не лучше любого пива из пивгигантской линейки. Что он может сделать? Только грязью заляпать. Но как? Единственный вариант – сыграть на невежестве людей. Вы посмотрите, кто гонит волну про патоку или ферменты? До того момента, пока не стали эту тему мусолить всем было пофигу.
Кроме водочного лобби существует ещё и зерновое лобби 🙂
Мне лично не нравится когда меня обманывают. В том числе и рассказывают страшилки про ферменты и патоку. Я соглашусь с теми, кто усматривает закономерность применение патоки и уровнем (сегментацией, как хотите) пива. Но если мне пиво не нравится, я просто не буду его пить.

belecky 28 февраля 2014 - 12:38

“Кроме этого, безопасность ферментов при применении в долгосрочной перспективе еще недостаточно изучена”

Это, конечно, чудесная фраза)) А почему именно в долгосрочной? Ферменты разрушают ДНК?)

Djons 28 февраля 2014 - 12:50

belecky – наверное пытаются узнать, как ферменты влияет на здоровье человека после 90 лет. Но увы, либо испытуемый не доживал, либо экспериментатор. Или хотят выяснить – “влияние ферментов на остроту зрения в десятом поколении”. Пока ещё не выяснили.

Николай 28 февраля 2014 - 15:08

Вроде все правильно написано…
Но абсолютно точно заметил закономерность – если пью в больших количествах пиво от почти любого мини – похмелье наутро почти отсутствует.
А вот с продукцией пивгигантов почти всегда ситуация прямо противоположная.
У меня есть друг тоже занимающийся пивом – он почти каждый новый сорт проверяет на себе:)) И пьёт солидно – литров 6, не меньше, за раз. Данная закономерность у него повторяется на 100%.
Может, и не в ферментах дело, а в меньших сроках брожения (ускорители брожения – тоже миф?).
Не претендую на статус знатока :)) просто наблюдение…

Maxs 28 февраля 2014 - 15:22

Может не надо “пить в больших количествах” ?

Глбк 28 февраля 2014 - 20:34

Николай, ускорители брожения – миф. инфа 100%. Определённые расы дрожжей, температура брожения, давление в ЦКТ – лучшие ускорители. И никакой химии. За 5 дней всё отлично сбраживается. А насчёт головной боли…читал интервью какой-то женщины-технолога с МПК, так она говорила, что чем выше генерация дрожжей, тем больше вероятность получить головную боль с утра. ещё осмелюсь предположить, что на это могут влиять короткие сроки дображивания

Djons 28 февраля 2014 - 20:38

Ты смотри, Глбк на человека стал похож 🙂 Вот что InBev животворящий с людьми делает :))

Глбк 28 февраля 2014 - 20:47

а до этого чё не так было? Вродь и раньше пытался выяснить реальное положение дел. Ща ж какой колоссальный опыт у меня… И сайтов пивных начитался, и кухню изнутри познаю потихоньку

belecky 28 февраля 2014 - 23:45

“Может, и не в ферментах дело, а в меньших сроках брожения (ускорители брожения — тоже миф?)”

Хотите, я вас напугаю? На многих мини в сезон весь цикл от заливки в бродильники и до перелива в кеги занимает меньше недели.

Djons 28 февраля 2014 - 23:48

А-а-а-а-а! Белецкий, ты убил веру в людей, в жЫвое пиво! Как теперь жить! А ведь это могут дети прочитать…!

Вольный 1 марта 2014 - 0:15

На счет похмелья не могу сказать: не сравнивал адекватные количества. А вот желание поближе подружиться с унитазом как-то для меня именно с “живыми” сортами (естественно, не всеми подряд) ассоциируется.

Рафи 1 марта 2014 - 0:21

“А вот желание поближе подружиться с унитазом как-то для меня именно с «живыми» сортами (естественно, не всеми подряд) ассоциируется.” – Зато оно Живое! Без ферментов и всяких …-ов! 🙂

magister 1 марта 2014 - 8:44

Djons и belecky – вы немного передергиваете.
Долгосрочная перспектива – влияние того или иного вещества на организм при его употреблении в течение нескольких поколений. Это именно та причина, по которой многие достижения ученых в области химии (в частности, пищевой) не могут получить признания сразу после открытия. Ждут. Смотрят. Следят. Пример – изобретение дуста)))
Жечь лучину вместо лампы вас никто не призывает. Просто, если солод лучше – пусть используют солод (а ферменты только в случаях, описанных Рафулем – при неурожаях или невозможности решить технические моменты иным путем).
Пока что мы видим как подавляющее число сортов делается с заменой солода патоками и сиропами, что делает обязательным использование ферментов.
Я ничего не имею против ферментов, против мальтозы и т.п. Все эти компоненты сами по себе – безвредны (по крайней мере, я не встречал информации об их вреде).
А вот когда на каждой бутылке производитель просит у меня деньги за свою продукцию, пытаясь убедить меня, что меня ждет непередаваемый каскад вкусов и ароматов (чистых, ровных, мягких, незабываемых и т.п.), но при этом год за годом увеличивает количество мальтозных сортов, я не могу поверить, что его интересует что-то, кроме прибыли, а на меня ему насрать.
При этом, насрать всем: и большим (с патокой и ферментами) и маленьким (с полным игнорированием элементарных требований к качеству пива).

magister 1 марта 2014 - 8:58

Кстати, а почему, если речь о минипивоварах, то сразу условный Рыгалофф?
Нормальных мини нет? Понятно, что хорошего всегда меньше, чем плохого, но давайте ориентироваться на хорошее:-) В то время, когда большие буксуют в прогрессе, маленькие коллеги творят чудеса: Knightberg, AF Brew, 1516, Одна тонна, Jaws, Labeerint…
Аудитория примерно в 20 миллионов (Москва+Питер+Челябинск) имеет ежедневный доступ к IPA, портерам, стаутам и прочим сортам очень приличного качества.
На фоне этого, конечно, можно писать о победе страха над ферментами и прелестях мальтозы, но, как говорится “во вкусах говна – не разбираюсь”.

Паша 1 марта 2014 - 9:10

magister – Пока что мы видим как подавляющее число сортов делается с заменой солода патоками и сиропами, что делает обязательным использование ферментов.

Я понимаю что для любителя пива читать Кунце не обязательно, но основы то знать надо. Мальтозная патока, сиропы – это уже чистые сахара, так что ферменты для них не нужны. Ферменты нужны если мы добавляем неосахаренное сырье – то есть зерно ячменя, пшеницы, риса, кукурузы, причем в значительном количестве (от 15-20%).

magister 1 марта 2014 - 9:42

Паша, а патока из чего делается? Как осахаривается?

belecky 1 марта 2014 - 10:29

“Долгосрочная перспектива — влияние того или иного вещества на организм при его употреблении в течение нескольких поколений. Это именно та причина, по которой многие достижения ученых в области химии (в частности, пищевой) не могут получить признания сразу после открытия. Ждут. Смотрят. Следят. Пример — изобретение дуста”

Вы всерьез считаете, что ферменты влияют на гены? Не поделитесь возможным механизмом?

И тут же вы пишете:
“Я ничего не имею против ферментов, против мальтозы и т.п. Все эти компоненты сами по себе — безвредны”

Как это понимать?

“но при этом год за годом увеличивает количество мальтозных сортов”

Статистикой не поделитесь?

belecky 1 марта 2014 - 10:30

“а патока из чего делается? Как осахаривается?”

Гидролиз крахмала, ферменты да, тоже применяются. И? Они остаются в патоке, по-вашему?

Глбк 1 марта 2014 - 11:24

Паша, при говённом солоде тоже, наверно, нужны они

Елена Тюкина 1 марта 2014 - 11:30

Надо понимать, что для рядового потребителя понятия ферменты-добавки – это одно и то же.
В качестве прикладного примера – вчера купила бутылочку бельгийского крика известной марки 0.75 л.
Выпила с супругом и через 20 минут покрылась жуткой аллергией. У меня такая на некачественные вина обычно. Это говорит о том,что в пиво добавлены ароматизаторы+красители. Пила антигистамин.
Вот и надо разъяснять, что ферменты – это как правила, природные вытяжки, а добавки – это химические соединения. И потребитель должен выбирать,что пить,обладая информацией. Как с колой – все знают,что это химоза, кто-то пьёт,кто-то нет.

belecky 1 марта 2014 - 11:35

“то говорит о том,что в пиво добавлены ароматизаторы+красители”

Ни о чем это не говорит. Аллергия может быть на что угодно, зависимости между “искусственностью” ароматизатора и реакцией организма нет. У меня вот аллергия на естественный, натуральный и посконный подсолнечник, например.
И можно подумать, что “природные вытяжки” – это не химические соединения))

Глбк 1 марта 2014 - 12:16

Чёй-то кола – химоза? Вчера состав смотрел – вода, сахар, натуральный ароматизатор, кофеин

николай (царь-пиво) 1 марта 2014 - 12:36

Глбк а реальные сроки дображивания у пивгигантов какие?
Показательный пример – у меня друзья в Краснодарском крае миник сделали. На вопрос к поставщикам оборудования:”А на нем можно вкусное пиво сварить (немного утрирую, конечно)?” был сразу задан встречный вопрос: “А дображивать сколько будете?”))

Рафи 1 марта 2014 - 12:53

“Реальные сроки дображивания у пивгигантов какие?” – В среднем недели три, существует и ограничение: не менее 2-х недель. Хотя за две недели оно и не бывает готово…

Рафи 1 марта 2014 - 12:57

Я о обыкновенном лагере написал. Иногда и больше выходит. Ускорители у нас не применяют. Хотя здесь все о них пишут. Я за 20 лет у нас их не встречал. Да и из Копенгагена каждые полгода прилетают, изучают все рапорты варок и брожения. С операторами беседуют, спрашивают, проверяют знание процесса…

Глбк 1 марта 2014 - 13:08

Djons, вконтакте написал тебе

magister 1 марта 2014 - 13:09

belecky, если следовать вашей логике, то, если мне не нравится какое-то слово, то я сторонник запрета всего алфавита.

Я где-то говорю, что мальтоза сама по себе – это плохо?

Нет.

Глбк 1 марта 2014 - 13:38

Рафи, а для чего такие сроки? Выбродило нормально, диацетил и прочие ацетальдигиды с диметилсульфидами в норме, буйство вкуса для евролагеров не нужно…

Рафи 1 марта 2014 - 13:45

Диацетил в разных марках по разному доходит. Потом треатмент (грубая очистка на центрофуге). После этого от пиво обязательно должно постоять при минусоваой тем-ре. Потом фильтрация, а уж только потом идёт на разлив. Около трех недель и набегает.

Глбк 1 марта 2014 - 13:49

То есть при перекачке через центрифугу? Три недели от варки до розлива? Имеет ли значение сколько пиво простояло между фильтрацией и розливом? Там же уже вообще все дрожжи ушли. Чем чреваты короткие сроки дображивания?

Рафи 1 марта 2014 - 14:15

После фильтрации пиво рекомендуется разливать как можно быстрее. А после центрофуги оно должно постоять при -1.5 минимум 24 часа. Если постоит больше – лучше. Белки оседают.
Чем чреваты короткие сроки дображивания? – Создание пива это не только процесс поедания сахара дрожжами. Дрожжи работают, происходят различные биохимические процессы, вкус меняется.
А насчЁт буйства вкуса ты не совсем прав. Это конечно не IPA, но хороший лагер с чётким солодовом вкусом это прелесть!

Глбк 1 марта 2014 - 15:02

Так 24 часа или всё же 2 недели? чёткий, солодовый вкус – это хорошо, но тем не менее ща почти всё пиво сбраживается “в ноль”. В обратном случае имели бы мы более плотное пиво советского типа

Рафи 1 марта 2014 - 15:22

“А после центрофуги оно должно постоять при -1.5 минимум 24 часа. “!! После центрофуги!!!

“но тем не менее ща почти всё пиво сбраживается «в ноль». ” – нет такого понятия “сбраживается в ноль”.
Иначе это будет не пиво, а что-то наподобие водки.

Соотношение плотности и алкоголя, количество несбраживаемого сахара, т.е. final gravity рассчитывается заранее и регулируется составом смеси, соотношением воды и солода и температурным режимом затирания.

Елена Тюкина 1 марта 2014 - 15:39

to 36
Иван, я знаю, на что у меня аллергия. Поэтому очевидно,что крик был с красителем.
Ещё раз хочу подчеркнуть, что ферменты не есть добавки !

Глбк 1 марта 2014 - 15:43

Я просто вот чё не могу понять… мне вот Сибирская Корона нравится больше, чем Бад, хотя дображивание у первого значительно меньше

Рафи 1 марта 2014 - 15:48

Потому что, продолжительность дображивания, как и состав засыпочной смеси не есть мерило вкуса!

Просто каждый должен найти то пиво, тот вкус, который ему будет по-душе. И он не обязательно должен быть одним единственным!

Глбк 1 марта 2014 - 16:13

Совсем запутали

Рафи 1 марта 2014 - 16:15

Это мы специально! 🙂

belecky 1 марта 2014 - 21:37

“Иван, я знаю, на что у меня аллергия. Поэтому очевидно,что крик был с красителем”

Значит, не знаете)) Потому что “краситель” может вызывать аллергию, а может и не вызывать. Как и любое другое вещество на планете.
Или у вас на какой-то конкретный краситель аллергия и вы это знаете?

Djons 1 марта 2014 - 22:08

belecky – у меня нет как таковой аллергии (или я о ней не знаю), но были аналогичные случаи. После употребления FAXE Red и некой “Сакуры”. И то и другое было с красителем. Я покрылся пятнами. Уверен, что многие, кто это пиво пил ничего подобного не испытывали. Тем не менее, я против добавок “ароматизатор типа стаут”, “краситель такой-то”, “замутнитель” и т.п.. Надо различать добавки и то, что вполне нормально, типа ферментов или несоложёнки.

Глбк 1 марта 2014 - 22:19

Сакура Томская? Я брал какую-то оттуда. Гадость. На бражку похожа. Или крик и должен быть таким?

Djons 1 марта 2014 - 22:23

Глбк – нет, из Кожевниково. Вот здесь писал https://www.beerbottle.ru/2011/02/pivnye-posidelki-15-car-pivo-3/

belecky 1 марта 2014 - 22:29

“у меня нет как таковой аллергии (или я о ней не знаю), но были аналогичные случаи. После употребления FAXE Red и некой «Сакуры». И то и другое было с красителем”

Различных красителей сотни. Сам факт, что где-то присутствует некий краситель, не значит, что этот продукт более аллергично опасен, чем какой-либо другой.
Тем более, что степень сенсибилизации организма плавает. Одно и то же вещество сегодня может не вызвать никакой реакции, а завтра – привет, отек Квинке.
Говорю как серьезный аллергик с очень большим стажем.

“Тем не менее, я против добавок «ароматизатор типа стаут», «краситель такой-то», «замутнитель» и т.п.”

Это да.

belecky 1 марта 2014 - 22:50

Но – вдобавок – состав, конечно, нужно указывать полностью. В том числе и для аллергиков, т.к. если человек знает, что у него аллергия на определенный компонент, он не рискует помереть в неведении. В пищевой промышленности с этим обычно жестко, кстати (по крайней мере, на бумаге). Вспомним надписи типа “может содержать следы орехов”.
Я просто против приравнивания слов “краситель”, “химия” и “аллергия”.

Юрий ORM Катунин 4 марта 2014 - 7:44

Кроме этого, безопасность ферментов при применении в долгосрочной перспективе еще недостаточно изучена.
Улыбнуло… Фермент – это в сущности белковое соединение.

Юрий ORM Катунин 4 марта 2014 - 7:50

Продолжу мысль. Что происходит с белками во время кипячения, а затем вирпулирования ???

Паша 4 марта 2014 - 14:45

Кстати, японцы свое саке (которое является в сущности рисовым пивом) делают из несоложенного риса. А где же берутся ферменты? Они замачивают рис и дают ему заплесневеть! (а в плесневелых грибках содержатся ферменты, и кстати те ферменты что добавляют дополнительно в пивоварении получают как раз из грибков). Так что японцы как всегда впереди планеты всей, какое уже столетие затирают несоложенку (при чем 100%) с ферментами и в ус не дуют…

magister 4 марта 2014 - 15:25

Вопрос не к японцам, а к мальтозникам:
почему бы просто солод не использовать? Зачем городить историю с патокой, ферментами и прочее смущающее?
Почему не потратить деньги (привлечь инвесторов) в создание достаточного количества фермерских хозяйств, солодовен-новых рабочих мест-больше солодового пива?

To Паша: пример с саке неуместен – ферменты нужны. У пивоваров они есть в солоде. Если пивовар умышленно отказывается от солода в пользу мальтозного сиропа – это очевидная попытка впарить нечто дешевое по заввышенной цене.

magister 4 марта 2014 - 15:33

Юрий ORM Катунин: проясните, пожалуйста, каким образом производится количество ферментов, достаточное для осахаривания столь больших объемов несоложеного ячменя, используемого в родном пивоварении?

Djons 4 марта 2014 - 19:12

magister – действительно, вы как отстаивающий утверждение “везде одна патока и несоложёнка” может обладаете цифрами – сколько и кто использует патоки и несоложёных материалов? Я эти страшилки постоянно слышу, но те кто их распространяет не может ответить на этот вопрос.

Ещё раз процитирую один анекдот:
Идёт партсобрание, все выступают. Вдруг встаёт Иванов и говорит
– А вы знаете, что Рабинович гомосек?!
Все начинают шуметь, делать круглые глаза. Вскакивает Рабинович.
– С чего вы взяли?! Какие доказательства?!
Иванов.
– Не знаю, не знаю… Моё дело сказать…

Почему не потратить деньги (привлечь инвесторов) в создание достаточного количества фермерских хозяйств, солодовен-новых рабочих мест-больше солодового пива?
Действительно, странно, почему не построить ещё десятка два к уже имеющимся десяткам? Если вы не в курсе (а я думаю, что в курсе), то у почти всех крупных компаний есть своё солодовенное производство при каждом большом заводе. Сейчас точно не скажу цифры, но думаю Юра подскажет сколько у Балтики и если очень надо, то можно и по ИнБеву запросить. Плюс гигантский завод Суфле, плюс Русский Солод. Этого мало? Россия не только импортирует солод, но и является крупным экспортёром (в Китай например). Так, что все стенания о том, что гиганты не используют солод, а вместо него лОжут несоложёнку и лютЬ патоку, это откровенная лож.

Rafi 4 марта 2014 - 16:33

magister: Неужто так много несоложеного ячменя применяют?!! Знаю, что в Guinness добавляют, но его вроде в России не варят, а только выпускают… Так где ж его добавляют?

Глбк 4 марта 2014 - 18:09

magister, а чё, так много сортов с мальтозой? Вот в продукции клинского Санинбева её нет. У Балтики тоже не припомню. Ща дешёвое Окское потребляю, никакой патоки. Очаково тоже без неё

Глбк 4 марта 2014 - 18:11

Rafi, в Окском ячмень есть. Можешь на пробу взять. Кажется я в Б7 видел в продаже, следовательно и в Ашкелоне найдётся ))

Рафи 4 марта 2014 - 18:23

Это так пиво называется, Окское?

ОК В одной марке есть, но ведь Магистр говорит о “столь больших объёмах несложенного ячменя”! Или он что-то путает или не в теме…

Глбк 4 марта 2014 - 18:24

Он просто про несоложёнку, наверно. Попутал мальца. Да, так и называется Окское. В 2,5 литровых бутылках продаётся

Рафи 4 марта 2014 - 18:27

Вообще-то надо определиться. Все словами кидаются “мальтоза, патока”…

Что имеют ввиду под этими определениями?

Лично я за 20 лет работы никогда с ней не сталкивался. Специальный сахар для добавки при варке бельгийского пива покупал. Кстати, он совсем не дешёвый 🙂 А что имеют ввиду опоненты – не знаю… 🙁

Глбк 4 марта 2014 - 18:35

А был ли мальчик (с)by М. Горький

Рафи 4 марта 2014 - 19:28

Опять. 🙁 Чуть что – так Рабинович! 🙂

Djons 4 марта 2014 - 20:13

Рафи – вот, вот. Суть что сразу мальтоза 🙂
ЗЫ Можно привести ещё десятки марок “чисто солодвых” но дешёвых. И кстати, в любимом мной и многими кировском Вятиче тоже используют несоложёнку. Не во всех сортах и не всегда, но есть. От этого оно не становится плохим и заборет на раз многие “чистосолодовые”.

Глбк 4 марта 2014 - 19:43

И с ценой не всё так просто. Вот в первую очередь при упоминании несоложёнки сразу подразумевается удешевление производства. Сибирка и Б3 без несоложёнки и при этом далеко не самые дорогие сорта в линейке Балтики и Инбева

Глбк 4 марта 2014 - 20:18

А мальтозу?

Djons 4 марта 2014 - 20:23

Глбк – на контре написано “или рис или мальтозная патока” (как-то так). Но Руслан сказал, что патоку не добавляют, т.к. по результатам тестов вкус не тот получился, да и дорогая сволочь :). Но в состав внесли всё, что бы ежели чего не переделывать документы. “Ежели чего”, это на случай хренового солода. Говорит был год, когда весь солод был не очень хороший, вот и подстраховались.

Глбк 4 марта 2014 - 20:28

Какой провокационный ответ. Какие шикарные из него можно сделать выводы.

Djons 4 марта 2014 - 20:32

Глбк – какие? Что не так?

Глбк 4 марта 2014 - 20:59

Никто за язык никого не тянул ))). Я ждал Магистра . Так вот. Значит всё-таки вкус с патокой хуже. Следовательно исключительно экономические соображения. Если патоку добавляют, значит солод говно. Берут за копейки и патокой компенсируют. Так что в целом себестоимость ниже получается, чем если б нормальный солод закупали.

Djons 4 марта 2014 - 21:05

Глбк – да, именно так и передёргивают.
1. Я написал “не тот получился”, а не “хуже стал”. Разные вещи. Да?
2. “Солод говно”, не означает “специально купили говённый солод”. Из-за погодных условий он весь такой был.
3. Уточни у своих пивоваров рецепт в котором можно взять говённый солод и компенсировать его патокой. Причём так, что бы и дешевле было и вкус был у пива какой задумали. Было бы интересно обсудить такую рецептуру 🙂

Вольный 4 марта 2014 - 21:53

Какая мальтоза? О чем вы! Всякий нормальный человек, который берет в руки бутылку отечественного пива, знает, что если написано в составе “вода, солод, хмель”, нужно читать “моча, порошок, спирт”. А если еще что-то написано, значит говнеца добавили для удешевления.

Djons 4 марта 2014 - 21:55

Вольный – ты по осторожней. Люди могут не понять, что ты шутить изволишь 🙂

Глбк 4 марта 2014 - 21:57

1.Формально да… но все ж всё понимают, что если б было лучше, то так бы и оставили
2.Ну не один же поставщик солода. Плохой? Взять в другом месте, хотя, если свои солодовни, то тут тупик, ага.
3.УзнаЮ всё потихоньку. И это узнАю тоже, наверно, если варщики в курсе. Кто, собственно, рецептуру разрабатывает, я даже не знаю.
p.s. есть ли сорта с мальтозой не в России? Рафи, вон, вообще не сталкивался с ней. Чё, рашка снова впереди планеты всей? Гении инноваций, блин

Djons 4 марта 2014 - 22:11

Глбк –
1. То есть, если не положили Цитру, а Жатец то значит экономят гады. С Цитрой-то оно лучше. А то, что вкус должен быть именно таким и ни каким другим…? Патока могла упрощать вкус или делать его более “солодовым” или ещё как. Так не думаешь?
2. Это не минипивоварня. Есть поставщики, есть обязательства и т.д.. Если Клин берёт где-то солод или делает его на своей солодовне и качество не устроило, ты думаешь вот так запросто позвонил купил другой?!
3. А ты не допускаешь, что это так? Что у нас в целом заводы сейчас более современные чем в Европе. И ещё раз вернёмся к статистике. Сколько пива варится с мальтозой? Когда мне кто-нибудь это скажет, с цифрами в руках, тогда и можно будет говорить о массовости. В Изариле сколько заводов? А в России? То-то!

Глбк 4 марта 2014 - 22:28

1. Допускаю. Хорошо бы от Руслана на это ответ получить. Плюсы и минусы использования мальтозы очень интересно было бы узнать. Как для производителя, так и для потребителя
2.Не запросто, конечно, но, наверняка всё решаемо. В противном случае мальтозу использовали бы все. Но кто-то ж находит решение, а кто-то идёт более простым путём.
3.Не допускаю, но доказать не могу, потому что знаком только с одним пивзаводом. Если в Европе ещё менее современные, то я х.з. ))). Про мальтозу мне вообще варщик грил, что её запретили в России из-за вредности, но подтверждений его словам я не нашёл.

Djons 4 марта 2014 - 22:31

ГлбкПро мальтозу мне вообще варщик грил, что её запретили в России из-за вредности, Вот потому пиво от ИнБев такое хреновое, что бездари и тупицы работают 🙂 А про копытную мазь он случаем не сказал ничего? Если нет, то ты его просвети.
У Руслана кстати сегодня День рожденья, так что может завтра он только появится.

Глбк 4 марта 2014 - 22:43

Ну а где ж столько пиводрочеров взять, чтоб заводы обеспечить персоналом? И чем Инбевовское пиво хреновое? Ты ща прям как мракобес заговорил )))))