Главная страница » Ферменты в пиве

Ферменты в пиве

by Djons

Ферменты

В прошлой статье, посвящённой “пивным мифам” основной упор был сделан на применение несоложёных материалов во времена СССР и только немножко затронута тема ферментов. А ведь ферменты, это одна из распространённых “страшилок”. Сколько раз приходилось слышать от разных живоваров – “…у нас настоящее пиво, без консервантов и ферментов”. Оно и понятно, для обывателя слово “фермент” звучит непонятно, а стало быть устрашающе. Если дрожжи обычный человек как-то себе представляет, то загадочные ферменты для него тёмный лес, а непонятное пугает.

На самом деле, фраза – “у нас пиво без ферментов” звучит столь же идиотично, как и “наше пиво варится без дрожжей”. Без ферментов процесс производства пива невозможен! Ферменты есть обязательно и содержатся они в солоде. Именно для этого зерно и “солодят”.

Вообще, эти страшные штуки есть везде. В вашей слюне, желудке кишечнике и т.д. (не бегите полоскать рот, не поможет). Ферменты, это такие специальные белковые (ещё раз подчеркну – белковые!) соединения, которые способствуют преобразования одного вещества в другое. В частности, в пивоварении они преобразуют крахмал в сахар.

Когда-то, давным давно, люди заметили, что напиток (первобытное пиво) сваренный из обычных злаков не такой, как напиток сваренный из тех же злаков, но после того как они проросли. Из пророщенного получалось гораздо вкусней. А виной тому именно ферменты, которые появлялись в зёрнах и способствовали более полной “переработке” крахмала в сахар.

Изучение ферментов вместе с дрожжами начал ещё Луи Пастер в XIX веке, а чистый фермент был впервые получен в 1926 году. С тем пор, наука конечно же не стояла на месте и сейчас существует множество различных ферментов полученных под разные цели. Без них сейчас невозможно представить не только пивоварение, но и виноделие,сыродельное производство, хлебную промышленность и т.д..

Для чего же их используют в пивоварении? В основном ферменты применяют на стадии варки сусла для более полного осахаривания, получения сбраживаемых сахаров из крахмала содержащегося в зёрнах. Кроме того, используя специальные ферменты можно добиться и много чего другого. Вот к примеру некий “Вискофло MG”. Для чего его используют?

Препарат используется в пивоваренном процессе при затирании для того, чтобы гарантировать эффективное расщепление бета-глюкана, крахмала, пентозанов, ксиланов, арабиноксиланов и других полисахаридов. Он обеспечивает облегчение процессов производства пива (сусло с низкой вязкостью и его быстрая фильтрация, увеличение выхода в варнице, более рыхлая дробина с меньшим содержанием остаточного экстракта, оптимальное брожение, легкая фильтрация готового пива, хорошая стабильность и производства пива без возникновения помутнений) Взято отсюда

эффективное расщепление бета-глюкана, крахмала, пентозанов, ксиланов и арабиноксиланов – разве это плохо?! Попробую выучить эту фразу (или записать) и в следующий раз, на гордое “Зато у нас…”, скорбно замечу –  “Значит бета-глюконата и ксиланов у вас в пиве многовато…”. А что? Звучит так же грозно, как и “СОДЕРЖИТ ФЕРМЕНТЫ!!!”.

Можно ли не применять дополнительные ферменты в производстве пива и ограничиться только содержащимися в солоде. Можно. Почему нет? Можно и котлы дровами топить и дрожжи тоже не вносить, а ждать (и молиться), когда они естественным способом туда попадут.

Но ведь мини пивовары практически не используют ферменты, ответят мне. Правильно. У мини пивоварен нет задачи варить сотни тысяч литров ежедневно и при этом держать вкус своего пива абсолютно одинаковым в не зависимости от сырья. А у крупных есть. И я не вижу причин, почему в этом им не могут помочь ферменты.

Плюс, давайте на забывать экономическую составляющую. Ферменты стоят денег. Стоят они от 2 до 10 евро за 1 кг. Используют же в соотношении от 0,3 до нескольких кг. на тонну. Так, что если использовать много ферментов, а без них использовать несоложёное сырьё затруднительно, их стоимость перевесит экономию от использования несоложёнки.

Кроме всего прочего, ферментофобы пугают нас вредом от ферментов. Правда что за вред, они сказать затрудняются. Но давайте чисто гипотетически предположим, что всё тот же “Вискофло MG” в некотором количестве вреден человеческому организму. Как же он туда попадёт?

Я не зря в самом начале подчеркнул, что ферменты, это белковые соединения.  Они вносятся в сусло во время затирания и работают при строго определённых условиях. Среда, температура и т.д. очень важны при их работе. Так, что съешь вы хоть килограмм “Вискофло MG”, он не начнёт в вашем желудке зверски перерабатывать крахмал в сахар, потому что действует только при температуре 55-75 °С. Сомневаюсь, что у вас в животе так жарко.

Далее, после того, как прошло затирание, сусло достаточно долго кипятится. Как известно, практически любой белок разрушается при температуре 100 °С. Так, что уже к моменту брожения, в готовом сусле нет никаких ферментов. Остатки белка сепарируются.

Вот и давайте представим себе этот мега-фермент, который отработав при 70 градусов, прошёл кипячение, выжил при охлаждении, ловко проскользнул пастеризацию, проник в ваш желудок и опять активно начал что-то там превращать во что-то ненужно. Наверное есть такие. Космос бесконечен и вероятность встречи с таким мега-ферментом немного отличается от абсолютного нуля. Но на Земле таких нет.

Пейте пиво, наслаждайтесь его вкусом и меньше не слушайте мракобесов и обманщиков.

133 комментария
0

133 комментария

belecky 27 февраля 2014 - 15:21

“Когда-то, давным давно, люди заметили, что напиток (первобытное пиво) сваренный из обычных злаков не такой, как напиток сваренный из тех же злаков, но после того как они проросли. Из пророщенного получалось гораздо вкусней. А виной тому именно ферменты, которые появлялись в зёрнах и способствовали более полной «переработке» крахмала в сахар”

Это не совсем точно. Без ферментов вообще никакой переработки крахмала в сахар не будет, ни более, ни менее полной.
А в целом – тут вопрос все же в удешевлении производства в большей степени, так что и восторгаться нечем. Это и уменьшение времени затирания, и возможность увеличить количество несоложенки (не для вкуса, а из экономии).
Ну и надо смотреть, какие именно ферменты используются и как. Сахара-то после разных ферментов разные образуются, что тоже очень сильно влияет и на вкус, и на вред пива.

Djons 27 февраля 2014 - 15:26

Да, не совсем точно написал.
На счёт удешевления, оно тоже двояко. Установка холодильного оборудования в общем тоже удешевление производства. Ведь можно по прежнему, льдом охлаждать.
Я не к восторгам, а к тому, что использование ферментов ни чем не хуже использования дрожжей. Обычный процесс которым не надо пугать.

Глбк 27 февраля 2014 - 15:45

Я же тебе говорил, что говно, а ты – ЗАСАХАРИЛОСЬ, ЗАСАХАРИЛОСЬ! (из анекдота)
Всё ради бабок (с)BY М. Задорнов

Глбк 27 февраля 2014 - 20:22

чё ещё хотел написать… Полностью поддерживаю Иджона в плане того, что главное – вкусное пиво, а то, что туда ложут и сыпют – второстепенно. Я лично вообще не противник химии ни в коей мере. 21 век на дворе, перенаселение, бешеный ритм жизни. Старпёровские сентенции насчёт экологически чистых продуктов, боязнь ГМО – чухня. За ними будущее, надеюсь. Если абстрагироваться от жратвы, то без химии вообще давно бы вымерли. Заболели? Кислоту жрём. Зубик прихватило? Анальгинчику. На работе суета? Его величество амфетамин вам в помощь. Всё прекрасно. не понимаю, почему с пивом столько нытья из-за какой-то якобы добавляемой туда химии?

Maxs 27 февраля 2014 - 20:43

Долой наймитов пивгигантов! Отрубим щупальца пентагоновским ястребам с клинской пропиской!

Глбк 27 февраля 2014 - 20:55

Махs, бери выше. скажу тебе по секрету (хехе), клинской прописки у меня нет и вообще никакой нет. Я гражданин Израиля и постоянное место жительства у меня там. так что не какой-то там пивгигант, а моссад собственной персоной

Maxs 27 февраля 2014 - 21:18

Шпионов Моссада в Клину нам не надо! Геть!

Рафи 27 февраля 2014 - 22:49

belecky: Ты не совсем прав. Дело тут не в дешевизне. Виноделы иногда заявляют ” Этот год выдался неудачным для урожая винограда. И наше Мерло в этом году не такое хорошее, как в прошлом году…” Вы когда-нибудь слышали, чтобы пивовар мог себе позволить такое высказывание?!!

А ведь урожаи ячменя и, как следствие, солод, разительно отличаются от года к году. И что делать пивовару, если во время затирания никакое дополнительное время не помогает, не получается йодовый тест? Синюю варку выпускать или рецептуру менять? Или добавить ферментов, чтобы решить проблему?

А если после пару сотен гектолитров фильтр забивается, и никакие комбинации кизиелгурховой смеси не помогают? И всё из-за бета-глюканов, которые не расщепились при затирании. И что делать?

А по поводу удешевления. На чём экономить на дерьмовом солоде вместо нормального? А если весь урожай такой. А просто так ферменты никто не добавляет. Они, кстати, тоже денег стоят 🙂

Глбк 27 февраля 2014 - 23:15

Рафи, а вот со стороны пивовара такое сказать было бы очень красиво и благородно. Может быть и жаль, что пивовары так выкручиваются. Понятно, что объёмы производства другие, но с другой стороны, возможно и-за этого, у большинства к пиву и отношение соответствующее

Рафи 27 февраля 2014 - 23:21

Такое можно сказать по отношению к эксклюзивному пиву, а не к массовому.

А я сегодня заказал в итальянском ресторанчике равиоли с пармзаном в сливочно-грибном соусе и с таким удовольствием пару бутылочек Tuborg Green выпил!

belecky 28 февраля 2014 - 0:34

“Вы когда-нибудь слышали, чтобы пивовар мог себе позволить такое высказывание?!!”

Нет)) Но качество пива все равно плавает, причем даже на больших заводах)

Рафи 28 февраля 2014 - 0:43

Большой завод не есть гарантия качества. Чтобы качественно работать, надо изменить мировозрение.

magister 28 февраля 2014 - 12:03

FYI
Стоимость 1 тонны несоложеного ячменя 9000 руб.
Стоимость 1 тонны солода (светлого базового) 25000 руб.

Стоимость ферментов (из текста) – 10 евро.

Скорее всего, дело все же в экономии)

Кроме этого, безопасность ферментов при применении в долгосрочной перспективе еще недостаточно изучена.

Может лучше солод?
Или только в случаях описанных Рафулем, когда все тот же солод и есть проблемы при осахаривании.

Djons 28 февраля 2014 - 12:20

magister – Расчёты не совсем корректны, т.к. из одной тонны несоложёного ячменя, даже при применении ферментов, не получиться такое же количество пива. Хотя экономию никто не отменял, это же бизнес а не домашнее пивоварение. Соответственно, имея задачу сварить массовое пиво, мы подразумеваем, что массовым оно будет не только по вкусу, но и по цене и если ферменты дадут преимущество, то глупо этого не делать!

Кроме этого, безопасность ферментов при применении в долгосрочной перспективе еще недостаточно изучена.

Ну да, сто лет изучали, но так и не поняли – вредны ли?! Это как раз стилистика антипивных мракобесов. Подмена фактов. Если не доказано, что полезно, значит вредно. Так? Тем более, я вроде доходчиво написал, что ферменты через готовое пиво попасть к вам в организм не могут. И уж тем более в таком количестве, что бы на что-то повлиять.
Не следует понимать мой пост в том смысле, что я призываю везде и всюду использовать ферменты. Я говорю лишь о том, что:
а) Это абсолютно нормально
б) это абсолютно безвредно
с) не надо подменять понятия.

magister 28 февраля 2014 - 12:33

Когда кто-то нстойчиво пытается убедить меня, что что-то АБСОЛЮТНО нормально, безвредно и т.п., то чисто интуитивно я напрягаюсь)))
У отечественных пивоваров как-то слишком много достижений и иннноваций, игнорируемых другиим пивными странами:
активное использование несоложеного ячменя, мальтозной патоки и, как следствие, ферментов.
Самое странное, что это носит глобальный характер на российском рынке.
А титанические ресурсы, растрачиваемые мальтозниками на убеждение нас в “абсолютной нормальности” этих “инноваций” просто изумляют.
Ощущение, что в стране, кроме водочного, пивного и солодового лобби активно растет и ширится лобби мальтозно-паточное)))

Djons 28 февраля 2014 - 12:47

magister – на мой взгляд всё как раз наоборот. Нас пытаются убедить, что надо жечь лучину, ездить на телеге и лаптем щи хлебать (всё в духе нынешней политики властей). Кто вам сказал, что в других странах этого ничего нет?! Есть! Посмотрите хотя бы контры так почитаемого у нас чешского пива. Там и сахар и аскорбиновая кислота. Просто в отличии от нас, это никого не волнует. Это разрешено и безопасно? Да. Пиво вкусное? Да. Всё! Остальное мало кого интересует.
Но у нас, в силу менталитета или ещё каких особенностей, очень любят насрать колеге по цеху. Чем может какой-нибудь Живоварофф уделать Балтику или ИнБев? Вкусом? Он прекрасно понимает (на подкорке уж точно), что его Рыгалофф Сфетлое ни разу не лучше любого пива из пивгигантской линейки. Что он может сделать? Только грязью заляпать. Но как? Единственный вариант – сыграть на невежестве людей. Вы посмотрите, кто гонит волну про патоку или ферменты? До того момента, пока не стали эту тему мусолить всем было пофигу.
Кроме водочного лобби существует ещё и зерновое лобби 🙂
Мне лично не нравится когда меня обманывают. В том числе и рассказывают страшилки про ферменты и патоку. Я соглашусь с теми, кто усматривает закономерность применение патоки и уровнем (сегментацией, как хотите) пива. Но если мне пиво не нравится, я просто не буду его пить.

belecky 28 февраля 2014 - 12:38

“Кроме этого, безопасность ферментов при применении в долгосрочной перспективе еще недостаточно изучена”

Это, конечно, чудесная фраза)) А почему именно в долгосрочной? Ферменты разрушают ДНК?)

Djons 28 февраля 2014 - 12:50

belecky – наверное пытаются узнать, как ферменты влияет на здоровье человека после 90 лет. Но увы, либо испытуемый не доживал, либо экспериментатор. Или хотят выяснить – “влияние ферментов на остроту зрения в десятом поколении”. Пока ещё не выяснили.

Николай 28 февраля 2014 - 15:08

Вроде все правильно написано…
Но абсолютно точно заметил закономерность – если пью в больших количествах пиво от почти любого мини – похмелье наутро почти отсутствует.
А вот с продукцией пивгигантов почти всегда ситуация прямо противоположная.
У меня есть друг тоже занимающийся пивом – он почти каждый новый сорт проверяет на себе:)) И пьёт солидно – литров 6, не меньше, за раз. Данная закономерность у него повторяется на 100%.
Может, и не в ферментах дело, а в меньших сроках брожения (ускорители брожения – тоже миф?).
Не претендую на статус знатока :)) просто наблюдение…

Maxs 28 февраля 2014 - 15:22

Может не надо “пить в больших количествах” ?

Глбк 28 февраля 2014 - 20:34

Николай, ускорители брожения – миф. инфа 100%. Определённые расы дрожжей, температура брожения, давление в ЦКТ – лучшие ускорители. И никакой химии. За 5 дней всё отлично сбраживается. А насчёт головной боли…читал интервью какой-то женщины-технолога с МПК, так она говорила, что чем выше генерация дрожжей, тем больше вероятность получить головную боль с утра. ещё осмелюсь предположить, что на это могут влиять короткие сроки дображивания

Djons 28 февраля 2014 - 20:38

Ты смотри, Глбк на человека стал похож 🙂 Вот что InBev животворящий с людьми делает :))

Глбк 28 февраля 2014 - 20:47

а до этого чё не так было? Вродь и раньше пытался выяснить реальное положение дел. Ща ж какой колоссальный опыт у меня… И сайтов пивных начитался, и кухню изнутри познаю потихоньку

belecky 28 февраля 2014 - 23:45

“Может, и не в ферментах дело, а в меньших сроках брожения (ускорители брожения — тоже миф?)”

Хотите, я вас напугаю? На многих мини в сезон весь цикл от заливки в бродильники и до перелива в кеги занимает меньше недели.

Djons 28 февраля 2014 - 23:48

А-а-а-а-а! Белецкий, ты убил веру в людей, в жЫвое пиво! Как теперь жить! А ведь это могут дети прочитать…!

1 2 3 6

Комментарии закрыты

Вам может понравиться