Главная страница » Ферменты в пиве

Ферменты в пиве

by Djons

Ферменты

В прошлой статье, посвящённой “пивным мифам” основной упор был сделан на применение несоложёных материалов во времена СССР и только немножко затронута тема ферментов. А ведь ферменты, это одна из распространённых “страшилок”. Сколько раз приходилось слышать от разных живоваров – “…у нас настоящее пиво, без консервантов и ферментов”. Оно и понятно, для обывателя слово “фермент” звучит непонятно, а стало быть устрашающе. Если дрожжи обычный человек как-то себе представляет, то загадочные ферменты для него тёмный лес, а непонятное пугает.

На самом деле, фраза – “у нас пиво без ферментов” звучит столь же идиотично, как и “наше пиво варится без дрожжей”. Без ферментов процесс производства пива невозможен! Ферменты есть обязательно и содержатся они в солоде. Именно для этого зерно и “солодят”.

Вообще, эти страшные штуки есть везде. В вашей слюне, желудке кишечнике и т.д. (не бегите полоскать рот, не поможет). Ферменты, это такие специальные белковые (ещё раз подчеркну – белковые!) соединения, которые способствуют преобразования одного вещества в другое. В частности, в пивоварении они преобразуют крахмал в сахар.

Когда-то, давным давно, люди заметили, что напиток (первобытное пиво) сваренный из обычных злаков не такой, как напиток сваренный из тех же злаков, но после того как они проросли. Из пророщенного получалось гораздо вкусней. А виной тому именно ферменты, которые появлялись в зёрнах и способствовали более полной “переработке” крахмала в сахар.

Изучение ферментов вместе с дрожжами начал ещё Луи Пастер в XIX веке, а чистый фермент был впервые получен в 1926 году. С тем пор, наука конечно же не стояла на месте и сейчас существует множество различных ферментов полученных под разные цели. Без них сейчас невозможно представить не только пивоварение, но и виноделие,сыродельное производство, хлебную промышленность и т.д..

Для чего же их используют в пивоварении? В основном ферменты применяют на стадии варки сусла для более полного осахаривания, получения сбраживаемых сахаров из крахмала содержащегося в зёрнах. Кроме того, используя специальные ферменты можно добиться и много чего другого. Вот к примеру некий “Вискофло MG”. Для чего его используют?

Препарат используется в пивоваренном процессе при затирании для того, чтобы гарантировать эффективное расщепление бета-глюкана, крахмала, пентозанов, ксиланов, арабиноксиланов и других полисахаридов. Он обеспечивает облегчение процессов производства пива (сусло с низкой вязкостью и его быстрая фильтрация, увеличение выхода в варнице, более рыхлая дробина с меньшим содержанием остаточного экстракта, оптимальное брожение, легкая фильтрация готового пива, хорошая стабильность и производства пива без возникновения помутнений) Взято отсюда

эффективное расщепление бета-глюкана, крахмала, пентозанов, ксиланов и арабиноксиланов – разве это плохо?! Попробую выучить эту фразу (или записать) и в следующий раз, на гордое “Зато у нас…”, скорбно замечу –  “Значит бета-глюконата и ксиланов у вас в пиве многовато…”. А что? Звучит так же грозно, как и “СОДЕРЖИТ ФЕРМЕНТЫ!!!”.

Можно ли не применять дополнительные ферменты в производстве пива и ограничиться только содержащимися в солоде. Можно. Почему нет? Можно и котлы дровами топить и дрожжи тоже не вносить, а ждать (и молиться), когда они естественным способом туда попадут.

Но ведь мини пивовары практически не используют ферменты, ответят мне. Правильно. У мини пивоварен нет задачи варить сотни тысяч литров ежедневно и при этом держать вкус своего пива абсолютно одинаковым в не зависимости от сырья. А у крупных есть. И я не вижу причин, почему в этом им не могут помочь ферменты.

Плюс, давайте на забывать экономическую составляющую. Ферменты стоят денег. Стоят они от 2 до 10 евро за 1 кг. Используют же в соотношении от 0,3 до нескольких кг. на тонну. Так, что если использовать много ферментов, а без них использовать несоложёное сырьё затруднительно, их стоимость перевесит экономию от использования несоложёнки.

Кроме всего прочего, ферментофобы пугают нас вредом от ферментов. Правда что за вред, они сказать затрудняются. Но давайте чисто гипотетически предположим, что всё тот же “Вискофло MG” в некотором количестве вреден человеческому организму. Как же он туда попадёт?

Я не зря в самом начале подчеркнул, что ферменты, это белковые соединения.  Они вносятся в сусло во время затирания и работают при строго определённых условиях. Среда, температура и т.д. очень важны при их работе. Так, что съешь вы хоть килограмм “Вискофло MG”, он не начнёт в вашем желудке зверски перерабатывать крахмал в сахар, потому что действует только при температуре 55-75 °С. Сомневаюсь, что у вас в животе так жарко.

Далее, после того, как прошло затирание, сусло достаточно долго кипятится. Как известно, практически любой белок разрушается при температуре 100 °С. Так, что уже к моменту брожения, в готовом сусле нет никаких ферментов. Остатки белка сепарируются.

Вот и давайте представим себе этот мега-фермент, который отработав при 70 градусов, прошёл кипячение, выжил при охлаждении, ловко проскользнул пастеризацию, проник в ваш желудок и опять активно начал что-то там превращать во что-то ненужно. Наверное есть такие. Космос бесконечен и вероятность встречи с таким мега-ферментом немного отличается от абсолютного нуля. Но на Земле таких нет.

Пейте пиво, наслаждайтесь его вкусом и меньше не слушайте мракобесов и обманщиков.

133 комментария
0

133 комментария

Рафи 4 марта 2014 - 18:23

Это так пиво называется, Окское?

ОК В одной марке есть, но ведь Магистр говорит о “столь больших объёмах несложенного ячменя”! Или он что-то путает или не в теме…

Глбк 4 марта 2014 - 18:24

Он просто про несоложёнку, наверно. Попутал мальца. Да, так и называется Окское. В 2,5 литровых бутылках продаётся

Рафи 4 марта 2014 - 18:27

Вообще-то надо определиться. Все словами кидаются “мальтоза, патока”…

Что имеют ввиду под этими определениями?

Лично я за 20 лет работы никогда с ней не сталкивался. Специальный сахар для добавки при варке бельгийского пива покупал. Кстати, он совсем не дешёвый 🙂 А что имеют ввиду опоненты – не знаю… 🙁

Глбк 4 марта 2014 - 18:35

А был ли мальчик (с)by М. Горький

Рафи 4 марта 2014 - 19:28

Опять. 🙁 Чуть что – так Рабинович! 🙂

Djons 4 марта 2014 - 20:13

Рафи – вот, вот. Суть что сразу мальтоза 🙂
ЗЫ Можно привести ещё десятки марок “чисто солодвых” но дешёвых. И кстати, в любимом мной и многими кировском Вятиче тоже используют несоложёнку. Не во всех сортах и не всегда, но есть. От этого оно не становится плохим и заборет на раз многие “чистосолодовые”.

Глбк 4 марта 2014 - 19:43

И с ценой не всё так просто. Вот в первую очередь при упоминании несоложёнки сразу подразумевается удешевление производства. Сибирка и Б3 без несоложёнки и при этом далеко не самые дорогие сорта в линейке Балтики и Инбева

Глбк 4 марта 2014 - 20:18

А мальтозу?

Djons 4 марта 2014 - 20:23

Глбк – на контре написано “или рис или мальтозная патока” (как-то так). Но Руслан сказал, что патоку не добавляют, т.к. по результатам тестов вкус не тот получился, да и дорогая сволочь :). Но в состав внесли всё, что бы ежели чего не переделывать документы. “Ежели чего”, это на случай хренового солода. Говорит был год, когда весь солод был не очень хороший, вот и подстраховались.

Глбк 4 марта 2014 - 20:28

Какой провокационный ответ. Какие шикарные из него можно сделать выводы.

Djons 4 марта 2014 - 20:32

Глбк – какие? Что не так?

Глбк 4 марта 2014 - 20:59

Никто за язык никого не тянул ))). Я ждал Магистра . Так вот. Значит всё-таки вкус с патокой хуже. Следовательно исключительно экономические соображения. Если патоку добавляют, значит солод говно. Берут за копейки и патокой компенсируют. Так что в целом себестоимость ниже получается, чем если б нормальный солод закупали.

Djons 4 марта 2014 - 21:05

Глбк – да, именно так и передёргивают.
1. Я написал “не тот получился”, а не “хуже стал”. Разные вещи. Да?
2. “Солод говно”, не означает “специально купили говённый солод”. Из-за погодных условий он весь такой был.
3. Уточни у своих пивоваров рецепт в котором можно взять говённый солод и компенсировать его патокой. Причём так, что бы и дешевле было и вкус был у пива какой задумали. Было бы интересно обсудить такую рецептуру 🙂

Вольный 4 марта 2014 - 21:53

Какая мальтоза? О чем вы! Всякий нормальный человек, который берет в руки бутылку отечественного пива, знает, что если написано в составе “вода, солод, хмель”, нужно читать “моча, порошок, спирт”. А если еще что-то написано, значит говнеца добавили для удешевления.

Djons 4 марта 2014 - 21:55

Вольный – ты по осторожней. Люди могут не понять, что ты шутить изволишь 🙂

Глбк 4 марта 2014 - 21:57

1.Формально да… но все ж всё понимают, что если б было лучше, то так бы и оставили
2.Ну не один же поставщик солода. Плохой? Взять в другом месте, хотя, если свои солодовни, то тут тупик, ага.
3.УзнаЮ всё потихоньку. И это узнАю тоже, наверно, если варщики в курсе. Кто, собственно, рецептуру разрабатывает, я даже не знаю.
p.s. есть ли сорта с мальтозой не в России? Рафи, вон, вообще не сталкивался с ней. Чё, рашка снова впереди планеты всей? Гении инноваций, блин

Djons 4 марта 2014 - 22:11

Глбк –
1. То есть, если не положили Цитру, а Жатец то значит экономят гады. С Цитрой-то оно лучше. А то, что вкус должен быть именно таким и ни каким другим…? Патока могла упрощать вкус или делать его более “солодовым” или ещё как. Так не думаешь?
2. Это не минипивоварня. Есть поставщики, есть обязательства и т.д.. Если Клин берёт где-то солод или делает его на своей солодовне и качество не устроило, ты думаешь вот так запросто позвонил купил другой?!
3. А ты не допускаешь, что это так? Что у нас в целом заводы сейчас более современные чем в Европе. И ещё раз вернёмся к статистике. Сколько пива варится с мальтозой? Когда мне кто-нибудь это скажет, с цифрами в руках, тогда и можно будет говорить о массовости. В Изариле сколько заводов? А в России? То-то!

Глбк 4 марта 2014 - 22:28

1. Допускаю. Хорошо бы от Руслана на это ответ получить. Плюсы и минусы использования мальтозы очень интересно было бы узнать. Как для производителя, так и для потребителя
2.Не запросто, конечно, но, наверняка всё решаемо. В противном случае мальтозу использовали бы все. Но кто-то ж находит решение, а кто-то идёт более простым путём.
3.Не допускаю, но доказать не могу, потому что знаком только с одним пивзаводом. Если в Европе ещё менее современные, то я х.з. ))). Про мальтозу мне вообще варщик грил, что её запретили в России из-за вредности, но подтверждений его словам я не нашёл.

Djons 4 марта 2014 - 22:31

ГлбкПро мальтозу мне вообще варщик грил, что её запретили в России из-за вредности, Вот потому пиво от ИнБев такое хреновое, что бездари и тупицы работают 🙂 А про копытную мазь он случаем не сказал ничего? Если нет, то ты его просвети.
У Руслана кстати сегодня День рожденья, так что может завтра он только появится.

Глбк 4 марта 2014 - 22:43

Ну а где ж столько пиводрочеров взять, чтоб заводы обеспечить персоналом? И чем Инбевовское пиво хреновое? Ты ща прям как мракобес заговорил )))))

Djons 4 марта 2014 - 22:46

Глбк – хреновое, в плане невкусное или безвкусное. Это моё личное мнение, как и весь блог 🙂

Глбк 4 марта 2014 - 22:52

работник должен процесс производства обеспечивать, а не вдаваться в тонкости технологии. Для этого соответствующие структуры существуют. Вот до нынешней работы я работал на заводе по переработке пластмасс. И чё, мне нужно было полимеродрочингом заниматься. если мне это не особенно и интересно. Да, был у нас и такой тип, который пришёл на тот завод именно потому, что ему это интересно. Полимеризация, деструкция полимеров и прочие няшные штуки. Так же как и я в данном случае. Кроме пивопроизводства я бы никуда не пошёл работать. Ни на упаковку, ни в логистику, потому что мне это не интересно и работа есть. А тут уникальная возможность совместить хобби и трудовую деятельность

Djons 4 марта 2014 - 22:53

Это понятно.

Глбк 4 марта 2014 - 22:55

Djons, но есть же Хугарден. Вот за него у меня прям гордость. Ещё бы Тинькофф Авторское из премиум сегмента перевели и начали бы у нас варить. И Леффе ешё, но это маловероятно (((

Mazay 4 марта 2014 - 23:48

Глбк,

“p.s. есть ли сорта с мальтозой не в России?”

чехи иногда ее юзают, да и не только они 😉 гугли по словосочетанию “maltose syrup”

Юрий ORM Катунин 5 марта 2014 - 12:47

Юрий ORM Катунин: проясните, пожалуйста, каким образом производится количество ферментов, достаточное для осахаривания столь больших объемов несоложеного ячменя, используемого в родном пивоварении?
Можно подумать, Вы не знаете… Дмитрий…
Вопрос тут даже не в несоложённом ячмене, но в том солоде, который и солодом-то назвать сложно.
Ферменты или энзимы — это сложные белковые комплексы, присутствующие во всех живых клетках, и играют важную роль катализатора всех процессов в живых системах, способствуя превращению одних веществ (субстратов) в другие (продукты). В частности, в человеческом организме происходит более 3000 реакций с участием ферментов. Энзимы применяются в производстве практически всей пищевой промышленности.
Далее я скопипастщу несколько фраз:
«В качестве продуцентов ферментов используют микроскопические грибы рода Aspergillus, Rhizopus.Penicillium и другие. Они являются активными синтезаторами амилолитических, протеолитических, пектолитических и других ферментов. В производстве ферментных препаратов используют синтетические и комплексные среды, являющиеся смесью синтетических сред с естественными материалами растительного, животного и микробного происхождения. Синтетические среды готовят из различных минеральных солей и органических соединений, являющихся источником углерода — углеводов, спиртов, органических кислот. В качестве естественных материалов применяют отходы пищевых производств: отруби, мелассу, жмыхи, кукурузный экстракт, солодовые ростки, пивные дрожжи, зерно-картофельную барду и др».
Подробнее читайте здесь: http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod26.html

Самые интересные ферментные композиции делают на «Novozymes», как мне кажется.

Юрий ORM Катунин 5 марта 2014 - 13:18

Да, касательно того, что в области ячменя или солода “никто ничего не делает” позволю себе привести ссылочку http://www.beercult.ru/profiles/blogs/null-lox
Есть не только солодовни, но целый агропроект. И это не пустое слово.
Я волею судеб работаю теперь в исследовательском центре и если пока не вовлечён полностью с головой, но наблюдаю с очень близкого расстояния за огромной научной работой в области пивоварения.
Сто десять лет назад ЦКТ был чем-то фантастическим, сейчас это – традиционное производство.
http://api.ning.com/files/JIN3z83GjU3sc2*lJsYdSuYgbHmlayzU3u5rOw*2gVhS914z*RDDuZFrCxxgxNM1Bu7l49ne2RPqbgvNy7JMC6UEcf53K*nJ/RussianBrewer10_06.jpg
http://www.beercult.ru/profiles/blogs/russianbrewer12-1903
А технологии не стоят на месте.
Ферменты – это не что-то новое. Их используют в пивоварении лет 70 точно. Почему они пугают? Наверное, потому что раньше их применяли повсеместно в промышленном пивоварении, и никто не обращал на это внимание. А сейчас живопивоваренная истерия окрашивает ферменты исключительно в негативные цвета, паразитируя на потребительском невежестве. Я скажу больше – помимо ферментов есть т.н. коферменты, например, хлорид кальция. И что? Он тоже плох? Так вот статья Саши, как мне кажется, призвана к тому, чтобы взять в руки литературу и почитать, а не для пропаганды дремучих стереотипов.

Дмитрий 5 марта 2014 - 21:31

В чем смысл (для потребителя) существования гигантских пивоварен? Ведь они вынуждены потреблять некачественный солод(иногда), применять дорогостоящие ферменты и патоку(в ущерб себе). А все для чего? Для поддержания стабильного невыразительного вкуса похожего до степени смешения у всех гигантов? Есть большие достижения в технологии изготовления пива, но где прорыв во вкусе? Все самое вкусное пиво по прежнему варят мини со своими устаревшими технологиями…

Djons 5 марта 2014 - 21:53

Дмитрий – С чего вы взяли, что гиганты используют некачественный солод? Качество солода и самого пива у гигантов куда как выше, чем у мини. Не путайте вкус и качество. А прорыв – ну так это и есть прорыв, сделать из солода, хмеля, воды и дрожжей почти безвкусный напиток. Поверьте, это сложно. Очень сложно. Для чего? Законный вопрос. А для того, что 90% людей это нравится.

Рафи 5 марта 2014 - 21:52

Каждый раз заставляю себя сдерживаться и не отвечать на провокации, но не всегда получается…
——————————————————————
-В чем смысл (для потребителя) существования гигантских пивоварен?
-В зарабатывании денег. И потребители пьют это “массовое пиво”, потому что оно стабильное, а не зависит от проблем минипивоварни.
—————————————————————–
-Ведь они вынуждены потреблять некачественный солод(иногда), применять дорогостоящие ферменты и патоку(в ущерб себе).
– Гигантские пивоварни, в отличии от кустарных, работают по межд. стандартам типa ISO 9000 и других. А это значить, что и все поставщики у них тоже работают по таким стандартам и поставляют только качеств. сырьё
——————————————————————
-Для поддержания стабильного невыразительного вкуса похожего до степени смешения у всех гигантов?
– Заявляя, это вы просто-напросто показываете свою некомпетентность и ограниченность.
——————————————————————
-Все самое вкусное пиво по прежнему варят мини со своими устаревшими технологиями…
– Пиво мини пивоварен, очень часто просто не соответствует межд. стандартам определяющим характеристики того или иного сорта.
—————————————————————
Грубо? Неприятно? – Согласен! Но сколько ж можно ересь нести пользуясь псевдосвободой интернета?!!

Djons 5 марта 2014 - 21:56

Рафи – не кипятись. Собственно мы здесь для того, что бы отвечать на эти вопросы. Другое дело, что люди видят и слышат то, что им хочется видеть и слышать. Редко кто способен отойти от шаблона и начать думать. Тем не менее, раз вопросы задаются, значит люди задумываются. То, что понятно тебе и очевидно совершенно не очевидно другим людям. Лет пять назад, я мыслил точно так же, в категориях пивгиганты/зло, мини/форева.

1 2 3 4 5 6

Комментарии закрыты

Вам может понравиться