Главная страница » Ферменты в пиве

Ферменты в пиве

by Djons

Ферменты

В прошлой статье, посвящённой “пивным мифам” основной упор был сделан на применение несоложёных материалов во времена СССР и только немножко затронута тема ферментов. А ведь ферменты, это одна из распространённых “страшилок”. Сколько раз приходилось слышать от разных живоваров – “…у нас настоящее пиво, без консервантов и ферментов”. Оно и понятно, для обывателя слово “фермент” звучит непонятно, а стало быть устрашающе. Если дрожжи обычный человек как-то себе представляет, то загадочные ферменты для него тёмный лес, а непонятное пугает.

На самом деле, фраза – “у нас пиво без ферментов” звучит столь же идиотично, как и “наше пиво варится без дрожжей”. Без ферментов процесс производства пива невозможен! Ферменты есть обязательно и содержатся они в солоде. Именно для этого зерно и “солодят”.

Вообще, эти страшные штуки есть везде. В вашей слюне, желудке кишечнике и т.д. (не бегите полоскать рот, не поможет). Ферменты, это такие специальные белковые (ещё раз подчеркну – белковые!) соединения, которые способствуют преобразования одного вещества в другое. В частности, в пивоварении они преобразуют крахмал в сахар.

Когда-то, давным давно, люди заметили, что напиток (первобытное пиво) сваренный из обычных злаков не такой, как напиток сваренный из тех же злаков, но после того как они проросли. Из пророщенного получалось гораздо вкусней. А виной тому именно ферменты, которые появлялись в зёрнах и способствовали более полной “переработке” крахмала в сахар.

Изучение ферментов вместе с дрожжами начал ещё Луи Пастер в XIX веке, а чистый фермент был впервые получен в 1926 году. С тем пор, наука конечно же не стояла на месте и сейчас существует множество различных ферментов полученных под разные цели. Без них сейчас невозможно представить не только пивоварение, но и виноделие,сыродельное производство, хлебную промышленность и т.д..

Для чего же их используют в пивоварении? В основном ферменты применяют на стадии варки сусла для более полного осахаривания, получения сбраживаемых сахаров из крахмала содержащегося в зёрнах. Кроме того, используя специальные ферменты можно добиться и много чего другого. Вот к примеру некий “Вискофло MG”. Для чего его используют?

Препарат используется в пивоваренном процессе при затирании для того, чтобы гарантировать эффективное расщепление бета-глюкана, крахмала, пентозанов, ксиланов, арабиноксиланов и других полисахаридов. Он обеспечивает облегчение процессов производства пива (сусло с низкой вязкостью и его быстрая фильтрация, увеличение выхода в варнице, более рыхлая дробина с меньшим содержанием остаточного экстракта, оптимальное брожение, легкая фильтрация готового пива, хорошая стабильность и производства пива без возникновения помутнений) Взято отсюда

эффективное расщепление бета-глюкана, крахмала, пентозанов, ксиланов и арабиноксиланов – разве это плохо?! Попробую выучить эту фразу (или записать) и в следующий раз, на гордое “Зато у нас…”, скорбно замечу –  “Значит бета-глюконата и ксиланов у вас в пиве многовато…”. А что? Звучит так же грозно, как и “СОДЕРЖИТ ФЕРМЕНТЫ!!!”.

Можно ли не применять дополнительные ферменты в производстве пива и ограничиться только содержащимися в солоде. Можно. Почему нет? Можно и котлы дровами топить и дрожжи тоже не вносить, а ждать (и молиться), когда они естественным способом туда попадут.

Но ведь мини пивовары практически не используют ферменты, ответят мне. Правильно. У мини пивоварен нет задачи варить сотни тысяч литров ежедневно и при этом держать вкус своего пива абсолютно одинаковым в не зависимости от сырья. А у крупных есть. И я не вижу причин, почему в этом им не могут помочь ферменты.

Плюс, давайте на забывать экономическую составляющую. Ферменты стоят денег. Стоят они от 2 до 10 евро за 1 кг. Используют же в соотношении от 0,3 до нескольких кг. на тонну. Так, что если использовать много ферментов, а без них использовать несоложёное сырьё затруднительно, их стоимость перевесит экономию от использования несоложёнки.

Кроме всего прочего, ферментофобы пугают нас вредом от ферментов. Правда что за вред, они сказать затрудняются. Но давайте чисто гипотетически предположим, что всё тот же “Вискофло MG” в некотором количестве вреден человеческому организму. Как же он туда попадёт?

Я не зря в самом начале подчеркнул, что ферменты, это белковые соединения.  Они вносятся в сусло во время затирания и работают при строго определённых условиях. Среда, температура и т.д. очень важны при их работе. Так, что съешь вы хоть килограмм “Вискофло MG”, он не начнёт в вашем желудке зверски перерабатывать крахмал в сахар, потому что действует только при температуре 55-75 °С. Сомневаюсь, что у вас в животе так жарко.

Далее, после того, как прошло затирание, сусло достаточно долго кипятится. Как известно, практически любой белок разрушается при температуре 100 °С. Так, что уже к моменту брожения, в готовом сусле нет никаких ферментов. Остатки белка сепарируются.

Вот и давайте представим себе этот мега-фермент, который отработав при 70 градусов, прошёл кипячение, выжил при охлаждении, ловко проскользнул пастеризацию, проник в ваш желудок и опять активно начал что-то там превращать во что-то ненужно. Наверное есть такие. Космос бесконечен и вероятность встречи с таким мега-ферментом немного отличается от абсолютного нуля. Но на Земле таких нет.

Пейте пиво, наслаждайтесь его вкусом и меньше не слушайте мракобесов и обманщиков.

133 комментария
0

133 комментария

Рафи 5 марта 2014 - 21:55

“А для того, что 90% людей это нравится.” – Вот именно!

Глбк 5 марта 2014 - 21:55

это сложно. Очень сложно.

Подтверждаю, хехе )))

Глбк 5 марта 2014 - 21:56

«А для того, что 90% людей это нравится.
Но при этом они говорят, что наше пиво – говно

Глбк 5 марта 2014 - 21:59

-Для поддержания стабильного невыразительного вкуса похожего до степени смешения у всех гигантов?
– Заявляя, это вы просто-напросто показываете свою некомпетентность и ограниченность.

Но, блин. так оно и есть. За исключением пары сортов

Глбк 5 марта 2014 - 22:00

-Ведь они вынуждены потреблять некачественный солод(иногда), применять дорогостоящие ферменты и патоку(в ущерб себе).
– Гигантские пивоварни, в отличии от кустарных, работают по межд. стандартам типa ISO 9000 и других. А это значить, что и все поставщики у них тоже работают по таким стандартам и поставляют только качеств. сырьё

Таки да. Выяснил сей факт

Глбк 5 марта 2014 - 22:01

-Все самое вкусное пиво по прежнему варят мини со своими устаревшими технологиями…
– Пиво мини пивоварен, очень часто просто не соответствует межд. стандартам определяющим характеристики того или иного сорта.

Но тем не менее самое вкусное пиво варят мини и дерут за него бешеные деньги

Юрий ORM Катунин 5 марта 2014 - 22:43

Меня в последнее время только забавляет подобная непробиваемость. Сколь угодно можно объяснять, приводить примеры, делать сравнительные дегустации… Бесполезно.
Гармоничный вкус пивные гики будут всё равно называть стабильным и невыразительным, при этом восхищаться либо просоветским болотцем, либо хмелевыми крафтовыми крайностями.
Если ферменты нецелесообразно и дорого использовать в мини-пивоварении, то проще назвать их вредными, не пытаясь даже понять, что они из себя представляют, не задумываясь о том, что за созданием ферментных препаратов осуществлена огромная научная работа. Риторика всё та же.

Djons 5 марта 2014 - 22:55

Юрий ORM Катунин – Юр, я уже давно заметил, что 60% людей либо совсем дебилы, либо просто тупы https://www.beerbottle.ru/2009/12/pochemu-lyudi-debily/ А судя по последним политическим событиям, так гораздо больше (по крайне мере у нас в стране). Но есть всё же некоторое количество тех, кто думает и хочет что-то знать. И я надеюсь, что кому-то мы помогаем.
Меня тоже забавляют, злят, раздражают утверждения типа Дмитрия. Ведь он читает блог, что-то ещё и всё равно… НО! Раз задаёт вопросы, пишет комменты, значит ему не всё равно. Значит человек хочет для себя понять.
Меня в своё время учили, что посетитель с жалобой, это очень ценный человек. Раз жалуется, значит ему не всё равно. Мог бы молча плюнуть и уйти, но нет, он доводит до вашего сведения проблему в надежде её исправить.
Примерно так и здесь. Уверен, что многие люди заходя на блог и что-то прочитав, махнут рукой и скажут про себя (или в слух) – был я в Чехии (Германии, Зимбабве, Сомали…) вот там пиво, а у нас … Ну или что-то в том же духе и уйдут пить “Настоящее живое с вяленой щукой”.

Глбк 5 марта 2014 - 22:55

Юра, дык это всё от того, что вкусных сортов единицы и половина из них стоит запредельныг денег. Всё логично

Djons 5 марта 2014 - 22:57

Глбк – ну, снова здорово! Сравни продажи Хугардена и Бада. И тот и другой вполне доступны и примерно в одном ценовом диапазоне. И теперь сделай выводы что пиплУ надо.

Дмитрий 5 марта 2014 - 22:59

Из поста №8 я понимаю, что бывает “дерьмовый” солод. Из поста №97 я вижу, что весь солод “качественный”. Нет ли здесь противоречия?
Я сертифицированный специалист в области систем управления качеством (поэтому вкус и качество не путаю).
Я не утверждаю, что гиганты зло. (Саша, где ты это увидел?)
Саша, Рафуль, что вы любите в пиве? Вероятно вкус? Отчего такое восхищение “безвкусным” пивом?

Djons 5 марта 2014 - 23:10

Дмитрий – у нас получается смесь нижегородского с французским. В одной теме и про регионалов и про гигантов и про мини. Раз ты специалист по качеству, то наверное убеждать что на Балтиаку или ИнБев не может попасть “дерьмовый” солод не надо? Но что делать, если из-за погодных условий весь ячмень в стране по содержанию крахмала не дотягивает до определённых требований. Или белка много или ещё чего (тут я не специалист). Вообще всё исходное сырьё. Или нужен определённый солод для какого-то сорта, а он на рынке только такой. И что делать?
Про гиганты/зло, это я обобщённо не утверждая, что ты это говорил. Это общее, широко расхожее представление.
Да, мы любим пиво за вкус, но большинству людей он не нравится. Увы. Сегодня стоял в Биратории и наблюдал как люди выбирают. Подавляющее большинство хотело “что-то мягкое, не горькое”, то есть их идеал это Бад, Клинское, Балтика №3 и т.д.. Мы это мы, а основная масса потребителей они совсем другие.

Глбк 5 марта 2014 - 23:25

Подавляющее большинство хотело «что-то мягкое, не горькое», то есть их идеал это Бад, Клинское, Балтика №3 и т.д..
Но при этом эти же люди будут утверждать, что наше пиво – говно, а вот в Чехии и Германии.
таки парадокс )))))

Глбк 5 марта 2014 - 23:27

Саш, я тоже в нашем Корсбире иногда на это внимание обращаю. При всём разнообразии бутылочных сортов, больше всего берут отпегашенное, которое особым разнообразием не отличается

Дмитрий 5 марта 2014 - 23:30

Саша, так давай говорить за себя. Зачем за всех? Я не считаю пиво гигантов(в среднем) гармоничным. Юра считает наоборот. Кто из нас прав? Ну и не стоит называть оппонентов дебилами.
По поводу качества. Если товар не соответствует требованиям, то он некачественный. Вероятно требования к качеству солода для крупных пивоварен могут быть ниже.

Djons 6 марта 2014 - 8:27

Дмитрий – за себя я говорю на страницах этого блога и многократно подчёркиваю, что это моё личное мнение и моё восприятие, которое ни как не может претендовать на объективность и тем более быть ориентиром для массового потребителя.
Что касаемо гармоничности пива от пивгигантов, то я считаю его гармоничным. Что не так в Балтике №3 или Баде? Оно именно таким и задумано и сделано исходя из задумки и стиля пива абсолютно правильно. BUD так вообще совершенен. Его можно ругать только за одно – за отсутствие вкуса, но может ли отсутствие вкуса быть дефектом в светлом американском лагере? Нет, нет и ещё раз нет. Руководство по стилям гласит, что в светлом американском лагере ярковыраженный вкус является дефектом, а не наоборот. То, что мне и другим людям это пиво не нравится и мы его презираем 🙂 это совершенно другое.
Проведу параллель с автомобилями. Я к ним отношусь весьма прохладно и езжу на том, что есть, что по средствам. Просто езжу. Но я не буду покупать продукцию АвтоВАЗа. При этом, у меня есть друзья которые увлекаются офф-роад. У них соответствующие машины, они их постоянно улучшают и при базовой стоимости того же Круизера в 2-2,5 млн. со всеми наворотами в него вбухивают ещё 2-3 млн. Трактор за 5 млн.! Машину за 5 млн. загнать в болото и потом весь день от туда тащить и при этом получать удовольствие! Я этого не понимаю! Они мне говорят, давай мы тебе дополнительный свет поставим. Я говорю – нет, мне и так нормально. Они – ну ка можно ездить со штатным светом?! Я – нормально, меня устраивает.
Вот и здесь, мы это те самые офф-роадники, покупающие пиво за 500 руб за бутылку при том, что обычное 50 рублей. Нам так нравится, нам интересно.Но большинство людей будут “ездить со штатным светом” ибо им пофиг.
Я не называю оппонентов дебилами, потому как с дебилами не дискутирую 🙂 Это просто наблюдение за жизнью к пиву имеющее опосредованное отношение.
ЗЫ. Раф вроде всё чётко расписал.

Рафи 5 марта 2014 - 23:39

Кстати, “мягкое и не горькое” совсем не так уж и плохо 🙂
Мы как-то работали над одним проектом и нач. отдела продаж умную мысль высказал. Что многие компании проваливались из-за дегустации. Сделали интересное, самобытное пиво. На дегустациях, в том числе и публичных – все восторгаются. Начали продавать -не идут продажи 🙁
А всё дело в том, что вкусное и необычное, не осначает, что его будут пить литрами. Для этого надо делать ПИТКОЕ пиво, а это совсем другой сегмент.
Ведь недаром английские эли достаточно лёгкие и мягкие с невысоким содержанием алкоголя. Как и знаменитый Guinness. На первый взгляд такой страшный и горький :-), а на самом деле такой лёгкий и очень питкий. Так что мягкие, это что надо, чтобы много ПИТЬ, а не дегустировать и наслаждаться изысками.

Глбк 5 марта 2014 - 23:45

О, бля. Рафи, ты гений. чётко всё подметил. То, что хорошо пиводрочеру, пиволюбу на фиг не надо. Очередной парадокс. Вот я при всей своей любви к тверскому портеру, пару литров оного выпить не смогу, а вот очаковского 2,5 в себя волью запросто. Оно лучше? Нет, конечно! зато более питкое. Таки парадокс ))))

Рафи 6 марта 2014 - 0:24

” Рафи, ты гений” – я знаю, я такой! 🙂 🙂 🙂

Рафи 6 марта 2014 - 0:49

Дмитрий: Наши (мои и Юры) оценки отличаются от ваших, потому что мы по разному оцениваем пиво. Вы оцениваете “вкусно-не вкусно”, руководствуясь субъективными оценками и личными пристрастиями.
Мы этого позволить не можем. Мы знаем каким ДОЛЖЕН БЫТЬ тот или иной сорт и оцениваем исходя из этих критериев.

У каждого сорта пива должны быть свои конкретные: плотность, аромат, цвет и ВКУС. Может для вас какое-то пиво недостаточно плотное или ароматное, но на самом деле оно именно такое, каким должен быть данный сорт. Даже больше, что хорошо для одного сорта, абсолютно НЕПРЕЕМЛЕМО для другого.

Так что вкус дело субъективное, но не для пивных судей.

Глбк 6 марта 2014 - 11:51

Причём готовится Бад намного дольше всех сортов и требования к нему самые жёсткие. Даже специальное устройство для дозации буковой стружки в него имеется

Глбк 6 марта 2014 - 11:53

Djons, определись
Вот потому пиво от ИнБев такое хреновое, что бездари и тупицы работают
BUD так вообще совершенен.

Maxs 6 марта 2014 - 12:04

2 Глбк: Бад может готовиться хоть 9 месяцев, но он вообще “никакой”. Не интересное пиво. Сильный “бренд”, продукт – унылый.

Глбк 6 марта 2014 - 12:12

да знаю, чо. Нам же на праздник по упаковке давали

1 3 4 5 6

Комментарии закрыты

Вам может понравиться