Главная страница » В СССР несоложёнки небыло! Да ладно?!

В СССР несоложёнки небыло! Да ладно?!

by Djons

Пиво в СССР

В свете последних инициатив государственных регуляторов ввести ограничение на использование несоложёного сырья в пивоварении, в интернете и СМИ всё чаще появляются публикации, пугающие нас «несоложёнкой» и страшными «ферментами». Основным аргументом «ограничителей» является утверждение, что применение несоложёных материалов и ферментов, это придумка жадных  международных корпораций, которые таким образом удешевляют производство в ущерб качеству пива. В пример приводятся «заветы предков», мол, в СССР несоложёных материалов и уж тем более ферментов в пивоварении почти не использовали. На самом деле все с точностью наоборот. Павел Егоров провёл большую изыскательскую работу в библиотеках и архивах, в результате чего появилась “Краткая энциклопедия пива СССР” и вот эта небольшая совместная с ним статья как ответ тем, кто фальсифицирует историю утверждает обратное.

Во времена Советского Союза кукуруза, рисовая сечка, сахар и многое другое применялись повсеместно и в большом количестве, а вот пиво сваренное из чистого солода – редкое исключение, характерное скорее только для республик Прибалтики. Массовым чистосолодовым было только “Рижское”.

О размахе применения в пивоварении СССР несоложеных продуктов и ферментов дает представление брошюра изданная обществом “Знание” УССР в Киеве, в 1967-м году – “Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти”. Авторы Ф. Д. Дейнега и С. Д. Рабинович.

Жигулёвское пиво

1952 г. – при Харьковских заводах “№ 1” и “Новая Бавария” построен цех по производству амилолитических ферментов «Аспергиллус ориза» мощностью 75-80 т. в год. После ввода его в строй, при производстве “Жигулевского” пива, стали применять до 50% несоложеных материалов с использованием этих ферментов. Широкое внедрение такого способа производства “Жигулевского” потребовало строительства дополнительных мощностей и в 1955 году такой же цех по производству ферментов запустили во Львове, с производством 300, а к 1961 году 900 т. К этому времени 33 пивзавода УССР перешли на варку “Жигулевского” пива с добавкой до 50% несоложеных продуктов. В 1958 г. – 16 млн. дал. пива сорта “Жигулевское” (40% от общего объема производства этого сорта) произведено с добавкой несоложеных продуктов в 30-50%, а в 1962 г. – уже 25 млн. дал. (48%). Учитывая, что “Жигулевское” пиво в УССР в 1950-м году составляло почти 90% всего варимого пива, а кроме “Жигулевского” до 50% несоложенки использовали и в других сортах, можно говорить, что около половины всего пива в УССР производили с использованием ферментов и несоложеных продуктов от 30 до 50% от засыпи. Хотя в следующие годы количество такого пива стало падать, несмотря на руководящие указания по экономии солода.

В технологических инструкциях того времени разрешалось применять до 50% несоложеного сырья, при этом требовалось с определенного процента (обычно свыше 15-30%) добавлять ферментные препараты. Какие же сорта пива производили в СССР с использованием ферментов и количеством несоложеных продуктов до 50%?

пиво Столовое

Кроме “Жигулевского” – это “Столовое” (светлое, 8% плотности), в котором в засыпи количество несоложеных продуктов могло варьировать также как и в “Жигулевском”, то есть тоже достигать 50%. Этот сорт (как и два следующих) варили на Львовском пивзаводе, где был построен специальный цех по производству ферментов. “Львовское новое” (светлое, 11%) – содержало 30% обезжиренной кукурузной крупы и 20% ячменной муки. Очень интересен был сорт пива “Любительское” (светлое, 11%) – в нем использовалось 50% несоложеной пшеницы (с обязательным внесением ферментов и молочной кислоты). Это пиво имело своеобразный мягкий вкус, который был обусловлен несоложеной пшеницей.

Исетское

Еще больше было сортов пива с не столь экстремальным добавлением несоложеных продуктов, но более 20-ти %. Самое элитное, плотное и крепкое пиво СССР – “Столичное”, которое при 23% плотности имело 7% мас. спирта (8,75% об.), что кстати, наглядно разрушает миф, что пива крепче 6% в СССР не варили, в его составе было 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы.  В не менее знаменитом 16-ти % “Исетском” (забавно, но прообраз “Исетского” – немецкий сорт “бок-бир”, понятно что на родине он был чистосолодовый) – на 70% светлого солода добавляли 15% рисовой сечки и 15% сахара. Еще два оригинальных сорта Исетского завода – “Уральское” (темное, 18%) – 17,1% рисовой сечки, 17,1% сахара и 1,5% мальцэкстракта (уже тогда баловались и “пивным порошком”, особенно в Прибалтике 😉 и “Свердловское” (светлое, 12%) – сильновыброженный для того времени сорт, в его составе всего 64% солода, а 18% рисовой муки и 18% сахара. В 14-ти процентных “Казанском” – 70% солода и 30% рисовой сечки, а “Самарском” – 19% рисовой сечки и 5% сахара. В Хамовниках варили такой интересный сорт как “Легкое” (темное) – его не выбраживали полностью, поэтому при 14% плотности, в нем было не более 2% алкоголя. В составе этого пива – 21% сахара.

пиво Наша Марка

Даже такое элитное пиво как “Наша марка” (светлое, 18%), созданный на пивзаводе им. Бадаева, в ознаменование 50-летия Советской власти, имело в составе 20% рисовой сечки и 3% сахара. “Юбилейное” (светлое, 17%) – варилось к разным юбилейным датам, но и оно имело в составе 10% рисовой сечки, 10% кукурузной муки и 1% сахара, так что массовое применение несоложеных продуктов в СССР совсем не связывали  с низким качеством или дешевыми сортами пива. Из украинских сортов – “Мукачевское оригинальное” (светлое, 16%) – 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара, “Одесское особое” (светлое, 14%) – 20% рисовой сечки и 5% сахара, Черноморское (темное, 15%) – 18% рисовой сечки, 6% сахара-сырца. Не откажешь в оригинальности рецепту пива “Переяславское” (светлое, 16%) предложенного пивоварами Киевского ПЗ № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией – он содержит светлый солод (66%), рисовую сечку (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! “Янтарное” (оно же “Донецкое юбилейное”, светлое, плотность 19%) – 18% рисовой сечки, 5% сахара и 3% крахмальной патоки.

Как видим – широко применялись различные несоложеные злаки,  а также весьма различные сахара, что в общем делало вкус разных сортов советского пива действительно разным.

Здесь приведена рецептура сортов из книги: Зазирная М. В., “Технология сортового пива”, Киев, издательство “Технiка”, 1974 г. В ней рассматривается только часть сортов пива варимых тогда в СССР и только трех республик из 15, так что реальное число сортов с количеством несоложеных продуктов свыше 20% гораздо больше.

пиво Львовское

Сейчас многие вспоминают вкус советского пива с ностальгией, но конечно, в СССР было немало весьма посредственного пива, но были и интересные сорта и многие заводы славились именно своим пивом, чему отнюдь не мешало применение в этом пиве в широких масштабах несоложенного сырья. Львовский завод считался одним из лучших, его фирменный сорт “Львовское” или “Портер” хвалили по всему СССР, но это не мешало львовянам варить сорта пива, в которых несоложенки было под 50%…

Сырье того времени часто оставляло желать лучшего, не позволяя получать стабильный вкус и качество пива, так что использование ферментов и их широкое применение скорее положительно сказалось на советском пивоварении.

Что же касаемо «вредности» ферментов, то достаточно того, что ферменты присутствуют во всех живых клетках и участвуют во всех биохимических реакциях. Но если кого-то пугает излишнее на их взгляд количество ферментов добавляемых при затирании, то таких людей можно успокоить – после затирания, сусло варится ещё достаточно долгое время, в процессе чего, ферменты как белковые соединения полностью распадаются.

Ферменты известны людям более чем сто лет и их изучение до сих пор, не дало никаких оснований для утверждения о том, что добавление энзимов (другое название ферментов) способно нанести какой-либо вред.

Ссылки на резкое удешевление производства пива из несоложенных материалов с использованием ферментов также не лишены некого лукавства. В таких расчетах не учитывают стоимость самих ферментов, а она не такая уж низкая и при их значительном количестве начинает сказываться на себестоимости пива.

Все изображения этикеток из личной коллекции Павла Егорова с сайта nubo.ru

 

68 комментариев
0

68 комментариев

Рафи 26 февраля 2014 - 2:13

О несложёнке:

Что такое несложёнка? Это чистый крахмал, который во время варки переходит в сахар практически без остатка. Для чего добавляют? Естественно, чтобы удешевить производство. Но не только. Она также влияет на вкус. Сглаживает его, полирую шерховатости, выделяемые солодом.

Существует множество рецептов, в которых кукуруза необходима не из-за цены, а из-за вкуса. Ересь о пиве, которое варится без солода, показывают полную неграмотность автора. При варке той же кукурузы, весь крахмал (там больше ничего и нет) перейдёт в сахар, который полностью слопают дрожжи. Что получится? Сухое алкогольное пойло без всякого тела. Ведь именно сахар, не поддающийся расщеплению даёт пиву тело.

Глбк 26 февраля 2014 - 5:48

Ну а почему ж всё-таки пошла дурацкая тенденция максимального сбраживания, если это в худшую сторону на вкус влияет? Всё равно ж это погоня за бабками и наплевательство на потребителя. Тогда хоть и добавляли до 50% несоложёнки, но вкус-то был, а сейчас на одном небезызвестном заводе от 0 до 20%, а на выходе все знают что )))

Djons 26 февраля 2014 - 7:57

Глбк – а на выходе чистое, пустое, безвкусное пиво, которое большинсву людей и нравится. Если бы большинству нравилось плотное, вкусное и т.д. Балтика №6 была бы №1 на рынке. Как показывает практика – это не так 🙁

Maxs 26 февраля 2014 - 7:39

2 Глбк: было баночное пиво “Золотое Кольцо”, продавалаось в Березках и прочих интересных местах. Насколько оно элитное – не знаю.

Глбк 26 февраля 2014 - 8:05

да очень даже элитное. Откуда ж у обычного советского человека валюта?

Djons 26 февраля 2014 - 8:14

Глбк – “Золотое Кольцо” не только в Берёзках продавалось. В обычных (ну может и не совсем обычных, типа гастронома на Смоленке) оно тоже бывало. А в Берёзках не только за валюту продавали, но и за “чеки”. Так, что у тех, кто работал за границей возможность что-то купить там была. Хотя сомневаюсь, что они тратили чеки на советское пиво, пусть даже и баночное 🙂
“шестёрка хоть и плотный сорт, но при этом крепкий, а это не каждому по душе. И ещё тёмные сорта не всем нравятся.”
Ну вот, ты уже начал – цвет не тот, крепость не та и т.д., а каково обычному потребителю?! Вот потому он не заморачиваясь купит Клинское, а если считает его ниже своего достоинства, то BUD.

Глбк 26 февраля 2014 - 8:09

с одной стороны согласен с тобой, а с другой – шестёрка хоть и плотный сорт, но при этом крепкий, а это не каждому по душе. И ещё тёмные сорта не всем нравятся. Плотных светлых сортов у нас практически и нет

Глбк 26 февраля 2014 - 8:16

Даже не практически, а почти, почти совсем нет ). Я знаю только один сорт – Золотой ярлык. Отличное, надо сказать пиво, правда как и всё мини – хрендостанешь. Элитное, ёптыть ) для избранных, живущих рядом с точками продажи )))

Глбк 26 февраля 2014 - 8:24

Конечно же начал. Пост же о ретродрочинге. Пример показательный, я его тоже привожу, но всё равно не совсем корректный, на что я и указал

Глбк 26 февраля 2014 - 8:47

Рафи, вроде балтийцы какие-то катунинские эксперименты из одной несоложёнки делали. На биркульте об этом было, если я ничего не путаю

belecky 26 февраля 2014 - 9:16

“вроде балтийцы какие-то катунинские эксперименты из одной несоложёнки делали”

Ага, барливайн из 100% несоложенки. Меня вот до сих пор ферменты пожирают изнутри.

Елена Тюкина 26 февраля 2014 - 20:37

” вроде балтийцы какие-то катунинские эксперименты из одной несоложёнки делали”
Ку-ку,ребята.
Сколько Катунин сделал своими экспериментами, сколько помог мини – нам и не снилось! Он – один из планомерных продвиженцев мысли о том,что мы,потребители, достойны пить хороший и разный продукт. А уж для скольких его сайт стал стартовой площадкой, я вообще молчу.
Поэтому читать “катунинские эксперименты” – лично меня задевает.Давайте уважать друг друга.

Рафи 26 февраля 2014 - 22:08

Лена! Судя по посту, Юру никто обидеть не хотел! Возможно формулировка послышалась не совсем корректной…
А если по сути: пытались на Балтике сварить из 100% несложёнки? Если да, что из этого получилось?
Если это не секрет, конечно… 🙂
Я Юре написал, но он видать занят.

Глбк 26 февраля 2014 - 22:14

Рафи, на биркульте в блогах посмотри. Я там читал. Елена, Рафаэль прав. Эт просто у меня такое выражение мыслей специфичное

Глбк 26 февраля 2014 - 22:56

Ещё маленький штрих по теме. Оказывается красители – тоже не современное изобретение. Клинское тёмное именно с добавлением тёмного красителя делали

Рафи 26 февраля 2014 - 23:14

Иногда полезно перечитывать старые дискуссии. Обнаружил пост Паши. Думаю актуален и для этой нити. Привожу его полностью:

Добавки
Добавки — это зернопродукты, которые используются при приготовлении пива в дополнение к солоду или, в некоторых случаях, для замены части соложенного зернопродукта. Они могут быть как твердыми (несоложенные зернопродукты), так и жидкими (жидкие сахара). Зачастую они используются в целях экономии, однако специальные добавки все чаще применяют, чтобы добиться конкретных целей: получить пиво с определенными характеристиками или же избежать каких-либо проблем в связи с включением в число ингредиентов солода (Pierce, 1987).

Ниже мы приводим несколько примеров такого применения.

● Применение пшена и несоложенного ячменя увеличивает пенообразование и повышает стойкость пены (Lloyd, 1986; Morris & Hough, 1987; Depraetere et al, 2004).

● Использование азотосодержащих добавок, таких как сахар, кукурузная или рисовая крупа или хлопья, дает возможность контролировать содержание аминного азота в сусле и тем самым влиять на формирование окончательных вкуса и аромата пива, благодаря образованию высших спиртов и сложных эфиров, а также за счет снижения интенсивности образования веществ, дающих нежелательный привкус, таких как диацетил. Можно повысить и стойкость вкусоароматического букета(Yano et al, 2008: Maselis, 1993; Hammond, 1986; Peppard et al, 1983).

● Частичное замещение соложенных зернопродуктов жидким сахаром позволяет снизить концентрацию содержащихся в солоде ферментов, ускоряющих окисление, и, таким образом, снизить вероятность появления прогорклого, кислого привкуса.
● Цветные добавки, например жженый ячмень, оказывают наибольшее влияние на такие конечные характеристики пива, как его цвет, вкус и аромат.

● В качестве добавок и основного источника ферментируемых сахаров все чаще применяются не ячмень или пшено, а другие зернопродукты. Это позволяет получить пиво, обладающее определенными диетическими качествами, например исключить или снизить содержание в нем глютена (Guerra et al, 2009).

Жидкие сахара

● Сахаросодержащие продукты (жидкие сахара для пивоварения) широко используются при производстве пива. Они увеличивают содержание в солоде сахаров, которые преобразуются в спирт в результате дрожжевой ферментации, и позволяют придать пиву особые вкус и аромат. В большинстве случаев жидкий сахар вводится в сусло до начала брожения. На сегодняшний день существуют несколько видов жидких сахаров, каждый из которых позволяет улучшить различные качественные характеристики пива и повысить эффективность технологического процесса.

● Способность сиропа к брожению различается в зависимости от доли содержания в нем тех или иных сахаров. Это позволяет пивоварам производить различные сорта пива. Например, жидкие сахара с хорошей сбраживаемостью дают очень плотное сусло, из которого получается пиво с более высоким содержанием спирта или с более низкой остаточной карбонизацией. Жидкие сахара медленного брожения используются в производстве слабоалкогольного пива (Wilson, 1990).

● По сравнению с солодом жидкие сахара характеризуются более низким содержанием азота, что позволяет сдерживать излишний рост дрожжей. Это повышает качество готового пива за счет снижения риска его помутнения и повышения устойчивости вкуса (Smith, 1997). Используются также жидкие сахара с низким содержанием минеральных веществ, которые повышают качество пива за счет повышения устойчивости вкуса (Wilson, 1990).

● Применение жидких сахаров позволяет производить сусло высокой плотности, производство которого с использованием одного лишь солода является крайне сложным или дорогостоящим. Сусло высокой плотности применяется в ряде современных технологий пивоварения, в частности, при «высокоплотном» пивоварении, которое более экономично и требует меньших затрат электроэнергии и воды, чем производство пива по классической технологии.

● Сахара иногда добавляются и после брожения, для получения некоторых особых сортов пива. С помощью такого приема возможно добиться более сладкого вкуса, придать пиву какой-либо особый привкус или аромат, интенсифицировать дображивание, или же сочетать все эти эффекты. Для этого можно применять сахара, известные как сахара для дображивания, специально разработанные для сортов пива, дображивание которых происходит в упаковочной таре (таких как британский бочковой эль). Обычно доза жидкого сахара колеблется от 0,35 до 1,75 л на 34 градуса Плато/ гл пива.

● Для придания пиву каких-либо особых характеристик, до или после брожения в него могут добавляться сахаросодержащие продукты естественного происхождения (например, фрукты или мед) (Jackson, 1997: Lyke, 2010).

● Содержание свободных сахаров в большинстве сортов пива невысокое, даже если они приготовлены с использованием большой доли жидкого сахара: в процессе брожения этот сахар расщепляется и превращается в спирт. В среднем, в светлом пиве содержится от 0,1 до 0,7 г свободного сахара на 100 мл напитка; для «легкого» пива и низкоуглеводных сортов этот показатель значительно ниже. В эле и стауте, в которые иногда добавляется сахар для дображивания, содержание свободных сахаров составляет от 0,5 до 3,0 г на 100 мл.

belecky 28 февраля 2014 - 11:36

Мой коммент внезапно опубликовали. Маленький шажок для человека и огромный шаг для пиволюба.

Djons 28 февраля 2014 - 11:39

belecky – не обольщайся. Наши с Пашей комменты сначала тоже опубликовали.

belecky 28 февраля 2014 - 12:30

Ну мой целых два дня вычитывали))

Глбк 28 февраля 2014 - 17:00

Так у тебя коммент ни о чём. Вопрос в никуда

Глбк 28 февраля 2014 - 19:44

у рыбинского жигулёвского посторонка куда-то делась. Аромат только немножко старый остался. Нормальный региональный жигуль 21 века. Розлив 13.02. Взял вспомнить “тот самый вкус”, но увы. кстати, несоложёнки в составе нет

1 2 3

Комментарии закрыты

Вам может понравиться